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APPRENDRE LE VIN

Chamalières (63) et Joucas (87) La traditionnelle journée sur les accords mets et vins du Mas des Herbes Blanches a réuni une centaine de convives avec, pour le service des vins, les étudiants en mention complémentaire en sommellerie de Chamalières.

Les sommeliers en action. Le bon vin dans le bon verre.

Apprendre le vin, c'est la mission des élèves en mention complémentaire sommellerie du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Chamalières. À la géographie, à la géologie, aux définitions des appellations d'origine contrôlées, aux connaissances des cépages, des méthodes et des crus, s'ajoute le concret des dégustations. Et quelques expériences sur le terrain.
Ainsi, dans le froid de la nuit, peu avant 7 heures, 6 d'entre eux, accompagnés par un professeur, ont grimpé dans un minibus. Direction le Lubéron.
Sous les ordres de Michel Granier, le sommelier du Mas des Herbes Blanches à Joucas (84), ils vont servir des vins à l'aveugle. Chaque bouteille est emmaillotée dans du papier aluminium pour cacher ses origines et son étiquette. Il y aura 4 plats mitonnés par le nouveau chef du Mas, Benoît Vidal. Les 80 convives, sommeliers, restaurateurs ou vignerons, devront rechercher le meilleur mariage entre les mets et les 3 vins proposés chaque fois. Ils disposent de verres numérotés.

Femmes d'exception
À 15 heures, le départ est donné. Juste après le petit mot d'accueil d'Évelyne Juillard, la propriétaire du Mas des Herbes Blanches. "Ce sont des femmes d'exception. Tout comme moi !" Car cette année, le thème retenu, c'est les femmes et les vins, avec 15 vigneronnes à l'honneur. Les élèves sommeliers vont deux par deux d'une table à l'autre, attentifs et sérieux. Un regard suffit pour indiquer à son collègue que la bouteille se termine. Il faut retourner à l'office. Pendant ce temps, les autres ralentissent le rythme. Avant de reprendre le tempo de la dégustation.
Deuxième plat, puis seulement des vins, troisième et quatrième plats. La phase un se termine. Il est 18 heures. Les convives dégustateurs quittent la salle peu à peu, discutent, échangent des impressions.
Toute l'équipe de service, sommeliers et employés du Mas, refont la mise ne place. Car à 20 heures, le 2^e round va commencer. Repas de gala avec une centaine de convives. Et 'seulement' 7 vins plus un vieux rhum pour 3 plats, fromage et desserts.

Du rouge sur du poisson
Pour les commentaires, tout au long de la journée, Vincent Pascal, chef sommelier à La Bastide de Gordes, et Fabrice Langlois, sommelier au château de Beaucastel. Et pas de routine. Sur le Cabillaud demi-sel confit à l'huile d'olive, jus de canard à l'oignon et citron confit, c'est le bourgogne haute côtes-de-beaune 2003 en rouge de Claire Naudin qui a été préféré, après moult débats toutefois. Les mariages osés laissent rarement indifférents.
Le lendemain, c'est sommellerie appliquée pour les étudiants. Un tour au château de Beaucastel. Les explications de Fabrice Langlois sur l'histoire de ce chateauneuf-du-pape parmi les plus réputés : les cépages, l'élevage, les assemblages, sont suivis par une dégustation de côte-du-rhône et de châteauneuf avec, en apothéose, un blanc vieilles vignes en cépage roussane.
Une poignée d'heures plus tard, nouvelle visite, nouvelle dégustation chez Paul Jaboulet-Aîné, près de Tain-l'Hermitage avec des croze.
Voilà comment les futurs sommeliers ont pu goûter une quarantaine de vins en deux jours. Pour perfectionner les connaissances, rien ne vaut le terrain.
Pierre Boyer  

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