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du 19 janvier 2005
RESTAURATION

LES JARDINS DE L'OPÉRA 22 ANS APRÈS

DOMINIQUE TOULOUSY S'EN VA, YVES THURIÈS LUI SUCCÈDE

Toulouse (31) Une page de la gastronomie toulousaine se tourne. Yves Thuriès, associé à Stéphane Tournié, reprend le restaurant Les Jardins de l'Opéra à Toulouse, créé voici 22 ans par Dominique Toulousy qui s'apprête à vivre une 'semi retraite active'.


Stéphane Tournié (à gauche)
et Yves Thuriès.

Ne dites surtout pas que Thuriès arrive à Toulouse. C'est Stéphane Tournié qui sera le chef des Jardins de l'Opéra. Je ne suis que l'actionnaire majoritaire. Je donne un coup de main, voilà tout", dit Yves Thuriès. Les deux hommes se connaissent bien. "Stéphane est le neveu de mon meilleur ami. C'est un jeune cuisinier qui a beaucoup de talent, toute ma confiance pour exécuter, comme le faisait Dominique Toulousy, une cuisine de qualité."
Stéphane Tournié, 36 ans, était depuis 5 ans le chef-propriétaire de La Cantine du Curé, un restaurant de quartier à Toulouse, après deux expériences à l'étranger, au Français à Chicago, puis au Maxim's de Paris à Singapour.
Ancien de Philippe Legendre et Jean-François Rouquette au Taillevent (1992-1993), de Christian Constant au Crillon (1993-1995), il affirme revenir à "une cuisine de haut vol". Yves Thuriès et Stéphane Tournié proposeront "une grande cuisine en petits plats", à base de 7 assiettes-dégustation, un concept
que le premier développe depuis 3 ans au Grand Ecuyer à Cordes-sur-Ciel. "Il s'agit d'une cuisine en triologie. Chaque assiette, servie en petites portions, contient 3 produits et 3 accompagnements. Aujourd'hui, les clients ont tendance à se faire goûter les plats. On anticipe leurs envies", dit Yves Thuriès.

Départ de Gérard Garrigues
Les avantages de la cuisine en trilogie sont légions, selon Yves Thuriès et Stéphane Tournié : une meilleure planification des achats, une réduction des coûts, une certitude de fraîcheur avec une rotation plus rapide des produits. La mise en place se fait plus aisément et, en salle, le service s'écoule plus harmonieusement. "Finies les longues attentes entre les plats. On n'a plus à rester 3 heures à table, ce qui ne correspond plus au mode de vie actuel", souligne Yves Thuriès. Pour Les Jardins de l'Opéra nouvelle formule, "on ne dit pas 'on veut une étoile' mais on ne travaillera que des produits de qualité et on aura des prix inférieurs à ceux d'un établissement étoilé pour attirer une clientèle jeune", affirme Stéphane Tournié.

À Toulouse, le monde de la gastronomie connait un autre bouleversement car, parallèlement à Dominique Toulousy, Gérard Garrigues a vendu son restaurant Le Pastel (1 étoile Michelin) à des promoteurs immobiliers. Arrivé à Toulouse en 1993, il n'a pris aucune décision sur son avenir. "Je veux redécouvrir mon métier en parcourant le monde, en m'imprégnant d'influences nouvelles afin de donner à ma cuisine une envergure différente."
Bernard Degioanni zzz22v

Dominique Toulousy : "Je ne regrette rien"

"Comme les sportifs de haut niveau, c'est mieux de s'arrêter en haut de l'affiche" : Dominique Toulousy quitte sans regret les Jardins de l'Opéra. "Sincèrement, il y a un vrai pincement au coeur.
C'est une page de notre histoire, celle de Maryse, mon épouse, et de moi-même qui s'achève, l'histoire d'une passion pour la cuisine et notre maison. Mais, je ne regrette rien."
Dominique Toulousy n'a qu'une vision partielle de ce que sera son avenir. "Je vais continuer à assurer des cours de formation, ce que je fais depuis 6 ans, auprès de cuisiniers professionnels. J'ai besoin de 4 à 5 mois de réflexion pour savoir quel challenge s'offre à moi." D'une voix posée,
il n'écarte pas l'hypothèse de se retrouver à nouveau derrière les fourneaux. "Mais il faut avoir des idées nouvelles, envisager une nouvelle façon de travailler en cuisine, un autre concept." Maryse et Dominique Toulousy voient dans leur départ l'opportunité de consacrer du temps à leurs amis, aux "cuisiniers que nous aimons et auxquels nous ne rendions jamais visite."
Il n'y a pas de nostalgie chez ce Meilleur ouvrier de France (MOF) en 1993. "J'ai fait ce que je savais faire et je crois, modestement, l'avoir bien fait. Je pense à mes anciens seconds qui ont réussi, Philippe Etchebest, Michel Portos, Franck Renimel, Christian Zanchetta, tous étoilés Michelin", dit Dominique Toulousy.
"Je revendique d'être un cuisinier français, un cuisinier classique qui aime les bons produits comme les poulardes, le foie gras, la truffe."

Plus que cuisinier, il se définit comme 'saucier'. "La sauce, c'est la touche de couleur sur la palette du cuisinier, quelque chose de difficilement transmissible qui s'affine avec le goût."
Dominique Toulousy affirme que la perte en 2000 de sa 2e étoile, acquise en 1987, n'a eu aucune incidence sur sa décision. "J'ai mis deux ans à évacuer cette sanction. Aujourd'hui, je suis plus fataliste. Je me dis que si je l'ai perdue, c'était sûrement justifié même si personne au Michelin n'a accepté de me fournir la moindre explication."
B. De.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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