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	du 19 janvier 2005	RESTAURATION

BOCUSE CHEZ WYNANTS

Renaissance à Ostende

Belgique Le 7 décembre 2005, Paul Bocuse répondait à l'invitation de son collègue bruxellois Pierre Wynants, qui signe à Ostende une étonnante réalisation dans le Kursaal (le casino) entièrement rénové.

Koenraad Steenkiste, Paul Bocuse et Pierre Wynants (au centre), avec la brigade de l'Ostend Queen, le nouveau grand bateau de la côte belge.

Quand on est déjà couvert d'honneur et à l'âge du bilan comme Pierre Wynants, il faut un fameux dynamisme pour se lancer dans pareille
affaire. C'est sans doute ce qu'est venu saluer Paul Bocuse, en même temps qu'un ami, qui, comme lui en France, a porté le chef de cuisine en pleine lumière au royaume désormais très gastronomique de Belgique. Depuis un an, l'équipe du chef exécutif flamand Koenraad Steenkiste, délégué par Wynants, est aux manettes à l'Ostend Queen, brasserie de luxe devenue avec les jeux l'autre locomotive du Kursaal d'Ostende. Depuis l'arrivée du chemin de fer en 1846, ce port situé au centre de la très courte côte belge est devenu un point fort du tourisme, porté par les relations avec l'Angleterre. Deux fois perdu et reconstruit, le Kursaal de l'architecte Léon Stijnen, construit après-guerre et classé en 1998, était menacé de délabrement. En 2002, La ville d'Ostende confie à une agence autonome un projet de rénovation complet. Le nouveau Kursaal joue à fond la carte de l'événementiel, des congrès et séminaires, soutenu par une structure hôtelière locale 3 et 4 étoiles importante. L'agence a confié à l'Ostendais Fernand David la partie restauration du projet (qui a effectué toute sa carrière internationale chez Hilton, avant de devenir consultant et homme d'affaires sur sa côte favorite).
Le nouveau Kursaal d'Ostende représente 37 millions d'investissements avec un auditorium de 550 à 2 100 places, une seconde salle de 550 à 110 places, et 7 salles supplémentaires, sans compter le hall d'honneur. Il fallait une restauration à cette mesure. Fernand David s'est appuyé sur le Portugais formé à Liège Antoine Pinto, artiste et architecte d'intérieur, cuisinier et restaurateur à ses brillants débuts, pour dessiner le concept. Pinto, en Belgique, c'est l'artiste qui sait dessiner de beaux restaurants qui sont aussi des machines à chiffre d'affaires. À Pierre Wynants ont été confiées la conception de la table, des menus, et la composition de l'équipe. Il se trouve que cet apôtre de l'exigence pensait - tout comme Bocuse l'a fait avant lui - à une restauration plus accessible de type belle brasserie. Le résultat est un vaisseau amiral dans tous les sens du terme, complété par un coffee house avec terrasse spéciale Mer du Nord de 500 places par tous les temps (protection hivernale sophistiquée, protection du vent l'été…). Quant à la carte, elle est celle d'une brasserie de la mer, avec banc d'écailler aux couleurs locales, et 2 spécificités : le résultat de la collaboration Wynants-Steenkiste et la volonté de laisser le client structurer et déstructurer son menu et ses portions à sa guise. Budget en euros très variable, budget en temps contraignant ou non : dans une ville d'affaires, de congrès, de passage et de villégiature, il faut offrir au client ce qu'il demande. Il faudra sans doute laisser passer la prochaine saison pour dresser un bilan.
Alain Simoneau zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE