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du 28 avril 2005
ACHATS

Frédéric Bau, directeur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, termine en ce moment un ouvrage de recettes de plats salés qui sentent le chocolat. Pour vous donner l'eau à la bouche, il a accepté de vous révéler en avant-première quelques-uns de ses tours de main et deux de ses recettes.
BERNADETTE GUTEL

Frédéric Bau

Mijotez des plats qui sentent le chocolat


Frédéric Bau, directeur de l'École du Grand Chocolat Valrhona termine un ouvrage de 60 recettes de plats au chocolat.

Frédéric Bau, directeur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona depuis 1988, a deux passions le chocolat et la cuisine. "Pâtissier de formation, j'ai commencé à cuisiner, il y a 12 ans, explique-t-il. Je me suis alors plongé dans les livres d'Escoffier et je me suis intéressé à la cuisine de bon nombre d'autres grands chefs de France et d'ailleurs. Je me suis rendu compte qu'en France, on déguste le chocolat dans des pâtisseries, crèmes, bonbons, glaces, sorbets… plutôt rarement dans des préparations salées et en petites doses pour lier la sauce comme dans la Baudroie au chocolat, spécialité du Sud-Ouest : il n'y a pas de plats qui sentent le chocolat. On en trouve au Mexique ou encore en Catalogne. Alors je me suis dit : je vais chercher à cuisiner le chocolat. Je ne voulais pas imaginer des plats sucrés-salés, je voulais réaliser de véritables plats salés." En 1993, dans le cadre du Sirha à Lyon, il a totalement séduit les clients de Valrhona invités au carré VIP avec une Langoustine sauce américaine chocolat, accompagnée d'une tapenade de poivron rouge confit. Il a par la suite conquis les clients du Raffles à Singapour, ceux du Savoye à Londres ou ceux d'Alain Dutournier du Carré des Feuillants à Paris. Et à chaque édition du Sirha, les clients VIP de Valrhona sont impatients de découvrir ses nouvelles recettes. "Tous ces convives, commente-t-il, se souviennent toujours plus de mes plats au chocolat que de mes pâtisseries au chocolat, aussi bonnes soient-elles." "Dans ma démarche, précise-t-il, je ne cherche pas à ajouter du chocolat pour ajouter du chocolat. Je ne veux pas non plus choquer mes convives. Je veux au contraire que mes recettes leur laissent dans leur tête une trace de plaisir et/ou de surprise. Ma démarche est totalement hédoniste."

Du grué ou du chocolat couverture
Pour parfumer ses plats au chocolat, Frédéric Bau utilise soit du grué, fèves de cacao torréfiées et broyées ou bien des chocolats couverture de grands crus, très élégants. Jamais de la poudre de cacao ni de la pâte de cacao. "La poudre de cacao et le beurre de cacao, tient-il à préciser, sont des produits beaucoup moins nobles que le chocolat. Dépourvue de beurre de cacao, elle manque d'élégance et de souplesse. Quant à la pâte de cacao qui n'a pas bénéficié de l'opération de conchage, elle manque de rondeur et d'arômes". Grand voyageur de par son métier, Frédéric Bau s'inspire des cuisines du monde entier : cuisine mexicaine à base de chocolat, mais aussi cuisine asiatique dans laquelle il remplace le beurre de cacahuète par du chocolat couverture riche en beurre de cacao, ou de la cuisine espagnole où il remplace, par exemple, les amandes concassées par du grué. Aujourd'hui, Frédéric Bau a imaginé une soixantaine de recettes de plats salés au chocolat à base de viandes, de poissons, de crustacés, de riz, de légumes… Ces recettes font l'objet d'un ouvrage en cours de réalisation. "Je travaille sur ces recettes depuis plus d'un an et demi, confie-t-il. Les élaborer m'a demandé beaucoup de temps parce que je suis néophyte en cuisine et que je ne veux proposer que ce que j'ai envie de manger. Je cherche toujours à préserver l'équilibre entre ce que l'on mange et ce que l'on retient du plat dégusté." La sortie de cet ouvrage est prévue pour la fin de l'année 2005 aux Editions Montagud. Nous ne manquerons pas de vous le présenter.


Cabosses, grué et chocolat.

Le grué : en infusion, en émulsion ou en tuile craquante
"Le grué, explique Frédéric Bau, est composé de fèves de cacao torréfiées puis concassées. Issu de fèves torréfiées, il présente une saveur chocolat assez puissante et amère. Contenant tout le beurre de cacao de la fève, il peut être fondu pour être utilisé comme du beurre pour faire des émulsions. Concassé, il peut être utilisé comme des amandes. Il permet de donner aux mets le goût de chocolat sans utiliser de chocolat."
Et de poursuivre : "Dans la recette de Quenelle de brochet Nantua, sauce au chocolat et spuma de bouillon d'écrevisses, cumin et grué, pour la sauce chocolat, je fais infuser le grué dans de la crème. La crème s'enrichit des saveurs de torréfaction et d'une légère amertume, et elle prend la rondeur d'un chocolat au lait. Elle reste beige car la couleur marron foncé du grué ne se diffuse pas. Pour la spuma de bouillon d'écrevisses, cumin et grué, j'émulsionne le grué avec le bouillon d'écrevisses."
"Dans la recette Noix de pétoncle à la mangue et au grué de cacao, je joue sur le côté craquant du grué. Je le broie très fin et je le parsème sur de fines tuiles salées."


Le chocolat couverture riche en beurre de cacao permet de donner aux sauces ce côté soyeux recherché par Escoffier.

Le chocolat couverture : à utiliser en émulsion comme du beurre
"Quand on utilise du chocolat couverture pour faire une sauce, explique Frédéric Bau, on obtient véritablement la 'silky touch', autrement dit le 'soyeux' cher à Escoffier. Pour les sauces d'accompagnement des viandes, on peut aussi bien utiliser du chocolat noir que du chocolat blanc et pour les poissons, du chocolat au lait. On peut aussi, dans certaines recettes, utiliser un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait. Le chocolat colore et parfume la crème. Le choix des crus, ou origines des chocolats, est important. En fonction de leur provenance donc de leur terroir, ils apportent une note amère, fruitée, acide ou bien épicée à la préparation."
"Pour utiliser le chocolat en cuisine, il suffit de le faire fondre et on peut l'utiliser comme du beurre puisqu'il est également riche en matières grasses. Emulsionné avec un fond ou un bouillon, de viande, de poisson ou de crustacé, on obtient une sauce qui présente la texture d'une crème anglaise. En effet, le chocolat étant riche en matière sèche et en fibres, la sauce émulsionnée épaissit plus rapidement." "Dans ma recette Risotto au chocolat au lait et au chocolat noir à la poitrine fumée et à l'anis, l'amertume du chocolat noir Araguani s'équilibre avec la douceur du chocolat au lait Jivara." < zzz44d

DE LA CABOSSE AU GRUÉ ET AU CHOCOLAT COUVERTURE
Une fois extraites de la cabosse (le fruit à coque dure du cacaoyer), les fèves sont mises à fermenter puis à sécher sur les lieux de production. Elles sont ensuite envoyées dans des usines de transformation où elles sont nettoyées puis torréfiées et émondées On récupère ainsi l'amande de la fève qui une fois concassée devient du grué. Le grué broyé donne la pâte de cacao.
Une partie de cette pâte est pressée pour séparer la matière sèche appelée tourteau de la partie liquide appelée beurre de cacao. Le tourteau, dépourvu de beurre de cacao est transformé en poudre de cacao. Quant au beurre de cacao, il est ajouté au reste de la pâte de cacao et le tout est malaxé, broyé et pressé. Le mélange est alors complété par du sucre et/ou du lait en poudre, puis broyé avant d'être battu ou conché. L'opération de conchage permet de donner au chocolat la viscosité souhaitée et d'en affiner les arômes. Le chocolat est alors tempéré et moulé pour obtenir du chocolat en tablette à déguster ou du chocolat couverture à travailler en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et cuisine. Pour faciliter son utilisation et son dosage et rendre sa fonte plus rapide, le chocolat couverture est également présenté en pistoles ou en grains.

Où apprendre à cuisiner le chocolat ?

L'École du Grand Chocolat Valrhona propose des stages de cuisine au chocolat.
Tél. : 04 75 07 90 95 · Fax : 04 75 07 88 20
www.valrhona.com
ecole@valrhona.fr

Complément d'article 2922mp116

Mosaïque de foie gras et chocolat, au carvi
Américaine de langoustines au Grand Cru Mangani
Le colvert…en cabosse de grué de cacao
Brochettes de pétoncles aux agrumes et saveur manjari praline
Écume de grué de cacao du Venezuela

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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