AMÉRICAINE DE LANGOUSTINES AU GRAND CRU MANJANI Par Frédéric Bau Photographe : Richard Sprang

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :
L'américaine de langoustines :
- Les têtes, pattes, et carapaces de 30 langoustines (15/20)
- 10 cl cognac
- 10 cl whisky
- 1 tête d’ail coupée en 2, horizontale
- 1 oignon ciselé
- 100 g échalote ciselée
- 400 g pulpe de tomate fraîche
- 50 g concentré de tomate
- 200 g carottes en mirepoix
- 2 verts de poireaux
- 20 pistils de safran de la Mancha
- 30 cl vin blanc sec
- Poivre en grains et sel
- QS huile d’olive vierge
L’américaine liée au grand cru Manjari et corail :
- 50 cl sauce américaine réduite
- Le corail des langoustines
- 150 à 180 g chocolat Manjari 64%
- Sel et poivre
Tapenade de poivrons rouges au paprika :
- 1500 g poivrons rouges
- 20 cl huile d’olive vierge
- 15 g paprika doux
- Sel et poivre du moulin
Les Longuets de polenta au safran :
- 150 g polenta pré-cuite
- 20 cl lait entier
- 25 cl eau
- 10/12 pistils de safran de la Mancha
- Sel et poivre du moulin
La julienne de poireaux croustillants :
- 3 blancs de poireaux
- Un bain de friture propre
- Sel du moulin

Recette

L'américaine de langoustines :
- Retirer la tête des langoustines, et les pattes.
- Décortiquer 20 queues, et conserver 10 jolies queues avec carapaces.
- À l’aide d’une petite cuillère à café, extraire le corail des têtes, et les conserver fermés au frais, ou mieux au congélateur.
- Dans un plat à four huilé, jeter les têtes, pattes et carapaces, et enfourné à four très chaud ; 220/230°C, pour 8 à 10 mn pas plus.
- Remuer de temps à autre pour obtenir un "pinçage" léger et régulier.
- Dès la sortie du four, arroser du cognac et whisky et flamber.
- Tiédir et concasser au robot ou au mortier et rouleau.
- Dans une grande casserole, faire bondir les échalotes, oignons et ail.
- Jeter dessus les carapaces de langoustines.
- Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, les carottes, poireaux, et enfin safran et le vin blanc, et quelques grains de poivre noir.
- Couvrir d’eau et mettre à cuire doucement.
- La cuisson devra durer environ 3 à 4 h en prenant le soin d’écumer si besoin et de frémir seulement.
- Passer ensuite au chinois et faire réduire d’environ la moitié la sauce.
- Goûter régulièrement lors de la réduction, la sauce ne doit en aucun devenir amère, elle serait désagréable à consommer.
- Refroidir au plus vite et conserver au froid.
L’américaine liée au grand cru Manjari et corail :
- Mélanger ensemble, l’américaine et les coraux. Mixer.
- Chauffer jusqu’à très léger frémissement, retirer aussitôt du feu.
- Fondre le chocolat légèrement au fond d’une russe.
- Ajouter très peu d’américaine et démarrer une émulsion en frictionnant de façon efficace. Ajouter progressivement le reste de la sauce.
- La texture finale doit être veloutée, onctueuse et brillante.
- Rectifier l’assaisonnement et passer au mixer quelques secondes pour parfaire le soyeux de la sauce.
- Si besoin, réchauffer la sauce légèrement sans bouillir, pour la faire épaissir.
Tapenade de poivrons rouges au paprika :
- Laver et enfourner tel quels les poivrons à four très chaud (230/240°C) avec la peau. Système utilisé pour les escalivadas en Espagne.
- Dès que la peau commence à bien colorer, brun profond, arrêter la cuisson.
- Envelopper dès la sortie du four, chaque poivron, dans un film alimentaire et, laisser refroidir.
- Grâce au film, peler aisément et épépiner les poivrons.
- Les découper en lanières et jeter dans l’huile brûlante d’une poêle.
- Laisser rissoler doucement pour que les poivrons "confisent" en perdant leur eau.
- Égoutter, et rassembler dans un robot. Ajouter le paprika, sel et poivre.
- Broyer finement, et passer au tamis pour une texture très fine.
- Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais ou au bain marie pour consommation dans les deux heures.
Les Longuets de polenta au safran :
- Bouillir le lait et l’eau, ajouter le safran et laisser infuser couvert, 4 à 5 minutes. Mélanger au fouet la polenta, puis cuite à feux doux en remuant à la spatule. Saler, poivrer et couler en bac d’une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. Couvrir de film et conserver au frais pour 1 heure avant de pouvoir découper.
- Une fois les longuets de polenta découpés, poêler délicatement à l’huile d’olive sur deux faces seulement, et réserver au chaud, jusqu’au service
La julienne de poireaux croustillants :
- Laver les poireaux et découper les blancs en tronçons de 5 à 6 centimètres de longs. Trancher en deux dans la longueur.
- Réaliser une julienne la plus fine possible.
- Jeter dans un bain d’huile à 170°C maxi, et dès que la couleur est bien blonde, égoutter sur papier absorbant. Saler très légèrement et conserver au sec.

Pour décortiquer les queues comme j’ai appris en Islande…
- Il n’est pas obligatoire de retirer les têtes, l’effet est des plus appétissants.
- Pour notre mets, nous sommes obligés de retirer les têtes pour la sauce.
- Décortiquer 10 queues de la façon suivante ; tenir la queue à l’endroit dans une main.
- De l’autre main, enfoncer une paire de ciseaux côté tête et découpé la carapace, jusqu’au bout de la queue, en préservant l’éventail. Il est important de rester le plus possible contre la carapace, afin de ne pas entailler la chair. Ensuite, du bout des doigts, écarter la carapace et sortir délicatement la chair et la redéposer ensuite sur la carapace. À peine huilée et assaisonnée, la chair prendra à la cuisson, tous les parfums de la carapace "pincée" c’est délicieux, j’ai découvert ceci en Islande pour des petits homards bien de chez eux.
- Leur saveur de cuisson était remarquable, alors je vous rapporte l’idée.

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