Actualités

	du 6 janvier 2005	SIRHA 2005

En visitant le Sirha, vous trouverez une multitude de solutions pour parfumer tous vos plats avec des sauces, des condiments et des huiles aromatiques.
BERNADETTE GUTEL

Tradition et modernité

Les sauces et condiments

LACTALIS CONSOMMATION HORS FOYER
LES FONDS DE SAUCE À LA CRÈME PRÉSIDENT

Prêts à l'emploi, les Fonds de sauce à la crème Président.

Lactalis Consommation Hors Foyer couvre l'ensemble des ingrédients ou produits convives laitiers nécessaires aux recettes et menus des professionnels : crèmes, fromages portions, fromages ingrédients, beurres, ultra-frais et aides culinaires dont les Fonds de sauce à la crème (20 % minimum) UHT Président Professionnel en brique de 1 L (volaille, poisson, veau). Ces produits, prêts à l'emploi, peuvent être utilisés pour les sauces de mises en place, les sauces de déglaçage et les cuissons et gratins.
Déjà liés, ils permettent gain de temps et maîtrise de la recette. Faciles à réchauffer, ils ne moussent pas, ne collent pas à la casserole et tiennent au bain-marie tout le service. Ils supportent la réduction, l'ajout d'ingrédients acides (alcool, oseille, citron…).
STAND : HALL 8 - 8 414
TÉL. : 02 99 26 66 66 - FAX : 02 99 26 66 23

BORGES
LES CONDIMENTS D'HUILE ET SEL SANS SODIUM

Les condiments d'huile Borges sont préparés à partir d'ingrédients frais macérés dans de l'huile.

Les Condiments d'huile Borges sont obtenus par procédé de macération naturelle d'ingrédients frais : basilic, purée d'olives noires, ail frit… dans un mélange huile de tournesol/huile d'olive vierge extra pendant une période qui varie de 48 heures à plusieurs semaines.
L'huile prend ainsi complètement le goût et la saveur des ingrédients frais et peut être travaillée aussi bien à froid qu'à chaud. Au choix : Basilic frais (pour assaisonner carpaccios, salades de tomates et pâtes), Olives noires (pour assaisonner salades, fromages, légumes, pâtes et poisson), Ail frit (pour agrémenter viandes et volaille, poêlées et pommes de terre) et Soja/gingembre pour relever salades, riz ou poisson. D'autre part, pour permettre à vos convives qui veulent diminuer ou supprimer leur consommation de sel (chlorure de sodium), Borges propose du Sel sans sodium Premium +, sous forme d'un mélange blanc qui se comporte comme du sel, de texture non compacte et au goût agréable. Il permet de pouvoir réduire la tension artérielle (hypertension) et procure un apport suffisant en potassium, compensant ainsi les carences de cette substance qui apparaissent généralement à cause d'une diète désodée.
En salières de 85 g et en dosettes de 1 g. À ces produits, Borges vient d'ajouter une huile végétale de friture de haute résistance à la chauffe : l'huile Borges Excellence. Elle dure 2,34 fois plus longtemps que l'arachide et 2,30 fois plus longtemps que le tournesol. Avec, Borges fournit un testeur d'usure de l'huile unique, réutilisable à volonté, sans réactifs, ni bandelettes. En bidons de 10 litres.
STAND : HALL 8 - 8 578
TÉL. : 01 56 05 32 57 - FAX : 01 56 05 36 41
www.borges.es

PANZANI FOOD SERVICE
LA GAMME DE BASES CULINAIRES

Le large choix de sauces proposé par Panzani.

Les nouvelles gammes de Coulis et Bases semi-élaborées proposées par Panzani Food Service vont vous permettre de créer rapidement et simplement une multitude de sauces et préparations à base de tomates, de la pizza au gaspacho. Ces coulis et bases culinaires, natures ou déjà assaisonnées, lisses ou avec morceaux, permettent les utilisations les plus diverses. 4 recettes au choix : Tomacoulis (brique 1 L, 2 l et BIB 5 kg), Tomapulpe (brique 2 l), Base pour pizza (brique 2 l et BIB 5 kg), Base pour sauce bolognaise sans viande (brique 2 l et BIB 5 kg)
STAND : HALL 8 - 8 562
TÉL. : 04 72 82 23 01 - FAX : 04 72 82 24 59

NESTLÉ FOODSERVICES
PLUS DE SAVEURS, PLUS DE CHOIX EN FONDS DE SAUCE, SAUCES ET POTAGES

À utiliser telle quelle, la Sauce moutarde Chef.

Nestlé FoodServices a amélioré ses gammes de Fonds déshydratés Chef et Maggi afin de leur donner plus de goût, de praticité et de sécurité d'utilisation. La gamme des sauces liquides Chef, pratiques et faciles d'emploi, à utiliser telles quelles ou retravaillées, est étendue avec le lancement de la Sauce hollandaise et de la Sauce moutarde. À la gamme Buitoni, Nestlé FoodServices vient d'ajouter les Pesto, de nouvelles aides culinaires pour apporter une note méditerranéenne à vos préparations (soupe de poisson, sauces, farces, tartes, feuilletés, sandwiches, vinaigrettes, pâtes…). Au choix : Pesto Basilic et Pesto Tomates/olives. Par ailleurs, pour les personnes âgées, Maggi lance 5 Potages Menus fortifiants dont la composition énergétique et la composition en nutriments ont été bien étudiées. Et pour les convives soucieux de leur ligne, Maggi vient de lancer de nouveaux Potages Sveltesse avec 0 % de matières grasses, riches en fibres et à teneur garantie en 6 vitamines. Au choix : Velouté de légumes aux céréales, Velouté de courgettes, Velouté de tomates à la provençale.
STAND : HALL 8 - 8 332
TÉL./FAX : 01 60 53 21 00
www.foodservices.nestle.fr

CEPASCO
UN NOUVEAU PACKAGING POUR SPIGOL

La nouvelle boîte de Spigol est accompagnée d'une cuillère doseuse.

Cepasco qui importe, trie, mout et mélange épices, herbes et aromates présente 110 références en paquets de 50 à 1 kg, 53 références en pots plastique de 1 L, traités anti-UV. Le produit phare de Cepasco est le Spigol, un produit à dissoudre dans l'eau de cuisson du riz, des pâtes ou pommes de terre, dans les soupes de poisson, les bouillabaisses ou les plats en sauces. Il parfume toutes ces préparations tout en leur donnant une couleur safranée. Désormais, la boîte de 100 g, adaptée à la restauration, arbore un nouveau packaging et est accompagnée d'une cuillère pour en simplifier le dosage.
STAND : HALL 9 - 9 506
TÉL. : 04 42 32 23 23 - FAX : 04 42 32 23 87
www.cepasco.com

SORIPA GASTRONOMIE
LES GEM ET SELS DE BENGALE
Soripa Gastronomie, distributeur d'épices, d'arômes et de condiments depuis 3 générations, lance deux gammes tout à fait originales : les Gem et les Sels de Bengale. Les Gem sont des comprimés déshydratés concernant 4 familles de produits : fonds de sauce, assaisonnements typiques, épices et saveurs. Très faciles à doser, ils disent adieu aux grammages et aux cuillères plus ou moins pleines. Le Gem se présente sous la forme d'une pierre taillée de 18 mm de large et 10 mm de hauteur. La famille Gem Fonds comprend : fonds de veau, de volaille, jus d'agneau rôti, fonds brun, fumets de poisson, de crustacés, de gibier… La famille des Gem Assaisonnements comprend : tandoori, tikka, paella, Sweet'n Sour, tex-mex…
Celle des Gem épices : curcuma, poivre, gingembre, citron, cannelle ; et celle des Gem Saveurs : des arômes effervescents pour boissons et cocktails aux parfums de fruits et fleurs… Autres nouveautés : les Sels de Bengale, des sels aromatisés dans la masse et agrémentés d'une couleur assortie à chacun des 4 parfums : citron vert, piment doux, fumée et lavande. Par un procédé spécifique, les saveurs sont emprisonnées dans le sel, ce qui permet d'offrir un look attrayant, des goûts persistants et réguliers par rapport aux sels classiques mélangés à des épices entières ou en poudre. Idéals pour aromatiser carpaccios, poissons crus marinés, viandes blanches, grillades, crudités, riz… Les flacons de 250 ml, équipés d'un moulin à sel, peuvent être laissés sur la table à la disposition des convives.
STAND : HALL 7 - 7 411
TÉL. : 01 64 07 26 77 - FAX : 01 64 07 10 45
info@soripa.fr

PRODÉAL
LES CUISINADES

Les Cuisinades de Prodéal, pour aromatiser riz, légumes, viandes ou poissons.

Prodéal est un fabricant de produits culinaires déshydratés pour la restauration : purées à chaud ou à froid salées et sans sel, purées composées aux légumes, fonds et jus salés et sans sel, sauces salées et sans sel, sauces et marinades en pâte, potages à cuire ou instantanés salés et sans sel. Prodéal fabrique également des entremets et mousses sucrés ou édulcorés, des préparations pour bavarois, crème brûlée, gâteau de riz et gâteau de semoule, des eaux gélifiées, des préparations pour petits-déjeuners. À cette gamme, Prodéal vient d'ajouter les Cuisinades, des aides culinaires déshydratées, spécialement adaptées pour l'aromatisation des plats de riz, de légumes, d'oeufs, de viandes ou de poissons. 3 aromatisations sont proposées : Safranée (note safran sur fond de volaille cuisiné), Forestière (mélange de morceaux de champignons de forêt sur fond cuisiné) et Soleil (petits morceaux de courgettes, poivrons et tomates sur fond cuisiné). 30 à 60 g suffisent par kg de recette. En boîtes de 1 kg.
STANDS : HALL 9 - 9 344 ET 9 444
TÉL. : 03 88 55 02 40 - FAX : 03 88 55 02 41

RIANS
UNIQUES, LE CONCENTRÉ DE CHÊNE ET LA CRÈME DE CHÊNE
Rians, spécialiste de produits laitiers et fromagers, lance 2 produits tout à fait innovants : le Concentré de chêne (lait concentré de chêne) et la Crème de chêne. Vous découvrirez dans ces 2 produits un goût unique et inédit dont les notes vanille, clou de girofle, coco et amandes grillées en sont les plus subtiles. Le support de l'arôme étant laitier, les applications sont infinies : sucrées ou salées, des recettes simples aux créations les plus audacieuses. Tout est possible : glaces, sauces, chantilly… Le Concentré et la Crème de chêne peuvent aromatiser des produits dans des domaines variés, de la biscuiterie à la charcuterie, et agir comme exhausteur de goût… Très surprenant !
STAND : HALL 8 - 8 383
TÉL. : 02 48 66 22 00 - FAX : 02 48 64 39 52

ÉTABLISSEMENTS FALLOT
MOUTARDE DE BOURGOGNE

La Moutarde de Bourgogne Edmond Fallot est fabriquée à la meule de pierre.

Fallot est une entreprise indépendante et familiale qui a toujours fabriqué de la moutarde selon une méthode traditionnelle (broyage des graines de moutarde à la meule de pierre). Ses produits phare sont la Moutarde au cassis, la Moutarde au pain d'épices et la Moutarde de Bourgogne CQC (Critères Qualités Certifiés). Pour la restauration, les Établissements Fallot proposent la Moutarde de Bourgogne en seaux de 1,1 kg.
STAND : HALL 10 - 10 350
TÉL. : 03 80 22 10 02 - FAX : 03 80 22 00 84

MASSE LA MAISON DU FOIE GRAS
LES CRÈMES DE VINAIGRE

Avec les crèmes de vinaigre Artimex proposées par la Maison Masse, décorez et parfumez vos plats de façon originale.

Masse, la Maison du Foie gras, spécialiste du foie gras et de spécialités espagnoles (jambon Iberico Bellota, cecina, bacalao, vinaigre de xérès…), vous propose de découvrir son dernier coup de coeur : les Crèmes de vinaigre Artimex. Ce sont des réductions épaisses aux saveurs aigres-douces, sucrées-salées et épicées-fruitées… Parmi les nombreuses références proposées, vous pourrez choisir la Crème de vinaigre à base de vinaigre de cidre pomme/vanille, celle à base de vinaigre de xérès figue/truffe ou celle à base de vinaigre de vin rouge framboise/cassis… Bien d'autres saveurs originales sont à découvrir : herbes fines, agrumes, fleurs, algues, épices… Ces Crèmes de vinaigre vous permettront de donner du relief à vos assiettes en réalisant facilement et simplement des décors rapides. Elles vous permettront également d'ajouter de la couleur à vos préparations (la gamme allant du vert aux orangés en passant par le jaune, le brun, le fuschia et l'anthracite…). Elles vous permettront enfin de rehausser les saveurs.
STAND : HALL 3 - 3 116
TÉL. : 04 78 42 65 29 • PORTABLE : 06 85 72 96 19
www.maison-masse.com

GRANDES DISTILLERIES PEUREUX
DES GRIOTTINES® AU PASTIS, COINTREAU...

Les Griottines® La Bleue®, au parfum anisé du pastis est idéale pour accompagner la cuisine méditerranéenne.

Grandes Distilleries Peureux est le premier producteur européen d'eaux-de-vie de fruits et le leader européen de la macération de fruits. Elle est renommée pour sa gamme d'eaux-de-vie et liqueurs de fruits La Cigogne® et pour ses Griottines®, griottes sauvages macérées à la liqueur et au kirsch. En 2005, les Grandes Distilleries Peureux vous propose de déguster les Griottines® La Bleue® 15 %, Griottines® Cointreau® 15 %, et Griottines® Traiteur 12 %. Griottines® La Bleue® 15 % est le résultat de la rencontre de la griotte sauvage avec le parfum anisé du pastis. Pour la petite histoire, il faut rappeler que le pastis est né au sein des Grandes Distilleries Peureux au XIX^e siècle. Aujourd'hui, Griottines® La Bleue® fait renaître ce savoir-faire en partenariat avec la Distillerie Lemercier Frères à travers son Pastis La Bleue®. Une saveur unique pour accompagner et retrouver toute la cuisine méditerranéenne. Griottines® Cointreau® incarne l'alliance de deux saveurs : griottines® et cointreau® pour séduire et réinventer la grande cuisine française. Quant à Griottines® Traiteur, macérée dans un vinaigre de vin léger, aromatisée aux plantes naturelles, elle relève et exalte le goût de vos plats de gibier, vos salades et terrines.
STAND : HALL 2 - 2 425
TéL. : 03 84 49 11 33 • FAX : 03 84 49 56 78
www.griottines.com
www.peureux.com

KOPPERT CRESS B.V.
LES MICRO-VÉGÉTAUX

Les Micro-Végétaux Koppert Cress, à utiliser pour décorer et parfumer vos plats.

Les Micro-Végétaux produits par la société Koppert Cress sont des herbes aromatiques inconnues en Europe et qui proviennent des quatre coins du monde. Ils sont utilisés en gastronomie à des fins décoratives et gustatives. Totalement innovants, ils vous surprendront par la particularité de leur aspect et par leur parfum. Ils allient le plaisir des yeux à celui du goût, sans oublier leur apport nutritif. Parmi tous les Micro-Végétaux proposés par Koppert Cress, venez découvrir les produits phare : Shiso® Cress Pourpre, Daikon Cress®, Borage Cress, Moutarde Cress, Shiso® Cress Vert, Orchidée Comestible Karma…
STAND : HALL 6 - 6 515
TÉL : 00 31 174 24 28 19 - FAX : 00 31 174 24 36 11
P. : 00 31 610 93 98 94
www.koppertcress.com

EUROVANILLE
LA VANILLE DANS TOUS SES ÉTATS
Créée en 1990, implantée dans divers pays, la société Eurovanille assure la transformation et le commerce de la vanille naturelle. En Papouasie et Nouvelle Guinée, elle assure la formation des planteurs ; en Inde, elle dirige une usine de préparation ; à l'île Maurice, elle dispose de 7 ha d'ombrières, et en France, elle assure la transformation et la commercialisation. Elle offre des gousses de vanille Bourbon, Tahiti, Planifolia et Tahitensis, des extraits naturels de vanille en différentes concentrations, des poudres de vanille naturelle et de vanille épuisée et de la pâte de vanille. Cette dernière est un nouveau support de vanille naturelle qu'il s'agisse de poudre naturelle de vanille Tahitensis, de vanille Planifolia ou de vanille épuisée.
Ce nouveau support facilite la mise en oeuvre de la vanille qui se trouve déjà dispersée de façon homogène dans une pâte, (en 1 kg)
STAND : HALL 12 - 1 228
TÉL. : 01 58 81 00 95 - FAX : 01 58 81 00 99

L'HUILERIE J. LEBLANC ET FILS
SAVEURS ET RAFFINEMENT
L'Huilerie J. Leblanc, entreprise familiale artisanale créée en 1878 à Iguerande au sud de la Bourgogne, fabrique de façon très traditionnelle des huiles apportant saveurs et raffinement. Pour en recueillir l'huile, les graines sont écrasées à la meule en pierre comme autrefois. Certaines sont légèrement grillées pour en exalter la saveur. Au choix : huiles de noisette, noix, colza, pistache, cacahuète, pignons de pin, pépins de courge, argan, olive, sésame et amande. L'Huilerie J. Leblanc propose également toute une gamme de vinaigres fins.
STAND : HALL 10 - 10 350
TéL. : 01 46 34 61 55 

CODEFA
AU COEUR DE L'OLIV.

À la gamme Oliv. de Codefa : de l'huile d'olive fruité vert, de l'huile d'olive fruité mûr et un huilier doseur pour diffuser une juste quantité d'huile d'olive.

Codefa, entreprise située à Marseille, s'est spécialisée dans la commercialisation de l'huile d'olive vierge extra et dans l'expertise (dégustation) de cette huile grâce à son équipe d'élaïologues. Elle lance notamment pour la restauration la gamme Oliv., une gamme d'huiles d'olive vierges extra, innovante aussi bien par ses saveurs que par son emballage. La gamme Oliv. vous propose deux types d'huiles d'olive : la fruité mûr et la fruité vert. L'huile d'olive fruité mûr est obtenue à partir d'olives récoltées au stade précédents sa maturité. Elle présente des arômes de fruits et de légumes fraîchement cueillis et des saveurs printanières d'herbe coupée. L'huile d'olive fruité vert est obtenue à partir d'olives récoltées à maturité. Ses arômes correspondent aux arômes sucrés des fruits du verger et des fruits des bois. Ces deux types d'huiles d'olive sont présentés dans des flacons de 50 cl en aluminium légers, incassables, 100 % recyclables et qui les protègent des UV. Dans la gamme Oliv., vous trouverez également de l'huile d'olive vierge extra-conditionnée dans un huilier doseur. Ce dernier est une bouteille plastique de 25 cl, légère, incassable, 100 % recyclable et munie d'un bouchon diffuseur qui permet par simple pression de pulvériser cette huile. 10 pulvérisations correspondent à
1 cuillère à café d'huile, soit 2 ml. Cet huilier doseur vous permet de diffuser la juste quantité d'huile d'olive nécessaire sur une salade, le fond d'une poêle ou d'un plat avant de faire revenir viande, poisson, volaille ou légumes. En sortie de four, il permet également de vaporiser un poisson d'un filet d'huile d'olive. Mais cet huilier est également intéressant en sandwicherie : quelques pulvérisations sur le pain avant de le garnir donneront une saveur méditerranéenne à vos sandwiches et feront plaisir à ceux qui surveillent leur forme.
STAND : HALL 9 - 9 506
TÉL. : 04 95 05 10 70 - FAX : 04 95 05 10 75

BAILLY
HUILES ET VINAIGRETTES GOURMANDES

à découvrir : le Coffret de mignonnettes de sauces vinaigrette A L'Olivier.

La maison Bailly reste spécialisée, depuis son origine en 1885, dans l'approvisionnement en huiles alimentaires de la restauration, des traiteurs et industriels. Elle propose des huiles de friture et d'assaisonnement (marque Bailly), des huiles haut de gamme (huiles d'olive de différentes origines, huiles aromatisées avec des plantes fraîches), des huiles gastronomiques (noix, noisettes grillées, amandes grillées, argan…), des huiles et vinaigrettes en mignonnettes pour les plateaux-repas et les ventes à emporter. À découvrir à l'occasion du Sirha : les Coffrets de mignonnettes
A L'Olivier (25 cl), la Sauce vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique Bailly (bouteille Il PET), les Vinaigrettes gourmandes A L'Olivier, à base d'huile d'olive agrémentée de vinaigre balsamique ou de citron ou de basilic ou d'arôme truffe (bouteille 20 cl) et la Collection 1 822
A L'Olivier, huile d'olive et moutarde présentée dans des bouteilles et en pots de grès blancs, répliques de modèles en usage au XIX^e siècle.
STAND : HALL 7 - 7 556
TÉL. : 01 48 65 63 16 • FAX : 01 48 65 65 74
www.olivier-on-line.com

NESTLÉ
DES HUILES DE CUISSON, DE FRITURE OU D'ASSAISONNEMENT

Très parfumées, les huiles Le Jardin d'Orante Lesieur Restauration.

Nestlé FoodServices, département de la restauration professionnelle Nestlé France, commercialise diverses gammes qui couvrent tous les moments du repas de l'entrée au dessert. Nestlé FoodServices mettra entre autres en avant sur son stand une gamme d'huiles développée par Lesieur Restauration. Destinée à la Restauration Hors Foyer, cette gamme tient compte des besoins spécifiques des professionnels : résistance à la cuisson, praticité dans l'utilisation, qualités nutritionnelles reconnues mais surtout respect du goût pour la créativité culinaire. À découvrir, 3 références en bidons de 5 l : Frial Excellence, Isio 4 Pro et Oli. 7 références en bouteille : Oli (75 cl), 4 huiles parfumées Le Jardin d'Orante (basilic, citron, ail, herbes de Provence en 50 cl), Huile de noix et Spéciale pizza (en 50 cl).
STAND : HALL 8 - 88 332
TÉL./FAX : 01 60 53 21 00
www.foodservices.nestle.fr zzz44h zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE