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	du 6 octobre 2005	SAVOIR-FAIRE

CC Dessert (Création Conseil Dessert), société fondée par deux jeunes pâtissiers, Fabien Rouillard et Laurent Meredieu, vient d'inaugurer un laboratoire destiné aux industriels et chefs de cuisine. D'une superficie de 100 m², ce laboratoire a été conçu pour répondre parfaitement aux attentes des uns et des autres.
Bernadette Gutel

Pour concevoir votre carte des desserts

Venez créer au Laboratoire Assistant Chef CC Dessert

En 5 ans d'activité, grâce à leur savoir-faire et à leur qualité d'écoute, Fabien Rouillard et Laurent Meredieu, deux jeunes et dynamiques pâtissiers qui ont entre autres travaillé chez Lucas Carton, Fauchon et Raynier et Marchetti, ont su séduire très rapidement de nombreuses entreprises. En 2001, un de leurs premiers clients a été Relais d'Or, leur a confié la mission de réaliser des audits et de concevoir les cartes des desserts de leurs clients restaurateurs. Leur second client est Food Studio, le Centre européen de recherche et de développement McDonald's. En tant que consultants permanents, en collaboration avec Gourmet Consultants (société de conseil en produits salés), il leur a été demandé de mettre au point sur 2003 et 2005, par exemple, le Menu SaladePlus, puis le Menu Veggie (création de pain pita plié en 2, garni de légumes grillés surgelés ; ciabatta aux tomates séchées et tapenade aux olives noires, recette qui a tout de suite connu un vif succès en Europe orientale). En janvier 2004, la chaîne d'hôtels allemande Hudson (13 unités en Allemagne) leur a confié la mission de mettre au point le concept restauration de ses établissements (à nouveau en collaboration avec Gourmet Consultants). CC Dessert, en l'espace de 6 mois, a conçu et réalisé de A à Z (carte, marketing, formation, développement des sites…) le Cruise Café, un restaurant dont le thème tourne autour des cuisines des cinq continents. Enfin, CC Dessert vient de revoir la carte des desserts de la chaîne de restaurants Casa Sud du groupe Saros, avec laquelle il a notamment su transformer une classique recette à base d'ananas en un dessert très tendance et très gourmand. L'activité Carte desserts en restauration représente aujourd'hui 35 % du chiffre d'affaires de CC Dessert et ne cesse de se développer. Le reste de son chiffre d'affaires, CC Dessert le réalise avec des industriels comme Madibic (produits laitiers), Ardo (fruits surgelés), Van Diermen (fabricant hollandais de choux garnis), Klemme (fabricant de pain en Allemagne)… en les aidant à mettre au point des produits nouveaux, à adapter des produits pour le marché français, à tester l'intérêt d'un produit étranger sur le marché hexagonal et à concevoir également des recettes d'utilisation de ces produits.

Fabien Rouillard et Laurent Meredieu, les deux fondateurs de CC Dessert, sont ravis de pouvoir accueillir désormais leurs clients restaurateurs et industriels dans leur laboratoire de recherche et de création Assistant Chef.

Espace de recherche et de créativité
"En travaillant ainsi avec nos clients, industriels et restaurateurs, explique Fabien Rouillard, nous avons pris conscience de la nécessité de disposer de notre propre laboratoire de recherche et de création. Situé à Paris dans le XVIII^e arrondissement, notre Laboratoire Assistant Chef est opérationnel depuis juin 2005, et nous sommes ravis de pouvoir accueillir aujourd'hui ceux qui le souhaitent dans des locaux bien équipés et propices au travail d'équipe, à la réflexion et à la créativité." Ce laboratoire comprend 3 espaces : un laboratoire de recherche et de développement confidentiel réservé à CC Dessert, un laboratoire de démonstrations culinaires et un espace dégustation. Ainsi conçu, il peut accueillir les équipes de recherche, de développement ou de marketing des industriels ou établissements de restauration, mais aussi les restaurateurs, les directeurs de restauration et les chefs de cuisine. "Hors de leur entreprise, ajoute Fabien Rouillard, nos clients sont plus disponibles d'une part, et d'autre part, ils peuvent suivre étape par étape l'évolution de notre travail de recherche et de création, notamment à l'occasion de séances de démonstration de fabrication et de dégustation de produits ou de mets. Ils peuvent alors donner spontanément leur avis, ce qui nous permet d'apporter rapidement les réajustements nécessaires. De plus, comme nous connaissons aussi bien les contraintes des restaurateurs que celles des industriels et que nous suivons de près les attentes des consommateurs en restauration, nous obtenons très rapidement de bons résultats." 

Laboratoire à la disposition des chefs
Compte tenu de leur activité qui leur demande d'être très présents sur le terrain, Fabien Rouillard et Laurent Meredieu estiment que leur Laboratoire Assistant Chef sera disponible 2 à 3 jours par semaine. Ils comptent donc le mettre à la disposition des restaurateurs qui le souhaitent. "Un chef, explique Fabien Rouillard, peut venir ici pour créer sa nouvelle carte des desserts par exemple. Soit il décide d'y faire ses recherches seul, soit il préfère bénéficier de nos idées et d'un panier produits que nous lui fournissons ou de la créer avec nous. Ce lieu peut également rendre service à des chefs qui préparent un livre de recettes. Là, ils peuvent mettre au point les recettes et les réaliser pour des séances photo. Nous pouvons nous charger de faire les achats produits et nous pouvons également les conseiller sur des stylistes et des photographes. Des chefs peuvent également réserver cet endroit pour préparer tranquillement un concours, faire une réunion de travail ou une conférence qui peuvent être suivies à l'extérieur grâce à internet et une webcam." Voilà une véritable innovation en matière de service aux restaurateurs. < zzz22 zzz44d

CC Dessert Laboratoire
49 rue Hermel
75018 paris
Tél./Fax : 01 42 51 19 61 ou 06 80 48 31 43
www.ccdessert.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Magazine 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE