Actualités

	du 6 octobre 2005	ÉQUIPEMENT

La facilité de nettoyage reste une priorité dans l'esprit des concepteurs ainsi que les économies d'énergie et d'eau. Certains commencent à parler de démarche HQE (développement durable et respect de l'environnement) dans la conception de tous leurs équipements. Ce sera certainement la tendance lourde des prochaines années. Et c'est bon pour la planète.
Cécile Junod

Équipement côté cuisines

CÔTÉ CUISSON ET PRÉPARATION...

ACFRI
UNE ROBUSTESSE RENFORCÉE POUR LES CELLULES DE REFROIDISSEMENT ET UN NOUVEAU MODÈLE
Le constructeur Acfri équipe désormais et sans augmentation de prix, toutes les cellules à chariot de réfrigération et de surgélation de sa gamme 'Classique' d'un squelette en polyéthylène afin d'augmenter la rigidité de leur carrosserie. Imputrescible, ce squelette d'une épaisseur de 10 mm permet à Acfri de livrer en toute sécurité ses cellules entièrement montées, prêtes à l'emploi. Sur site, si l'utilisateur doit déplacer sa cellule d'un point à un autre, la cellule, parfaitement rigide, ne subira aucune déformation. Cette augmentation de robustesse est particulièrement intéressante pour les cellules traversantes ainsi que pour
les cellules à groupe logé, même de 10 CV. Outre cette innovation, Acfri propose un nouveau modèle : l'AR160 avec groupe logé à air de 10 CV. Un cycle court de 90 minutes suffit pour refroidir 160 kg de produit sur la base du protocole le plus pénalisant (purée de pommes de terre en bac gastronorme d'une épaisseur de 4,5 cm).
Parallèlement, le constructeur annonce l'intégration au sein de son usine, d'un banc d'essais destiné aux tests d'étanchéité, de câblage électrique et des groupes froids logés.

Tél. : 01 69 11 83 00
www.acfri.com

ANGELO PO
UNE NOUVELLE GAMME DE FOURS MIXTES HAUTES PERFORMANCES

Gamme de fours mixtes Angelo Po.

Depuis plus de 80 ans maintenant, Angelo Po conçoit et fabrique des équipements pour la restauration professionnelle. La nouvelle série de fours mixtes 'Combistar' bénéficie d'une technologie avancée et des meilleures caractéristiques en termes de robustesse, puissance et fiabilité. Une gestion électronique très complète, permet le contrôle des cycles de cuisson, assure une grande précision des températures, augmente la vitesse de montée en chauffe et optimise la répartition de la chaleur. L'ergonomie, le design compact, l'utilisation d'aciers précieux comme l'inox AISI 316L et des meilleurs composants, sont l'expression de la haute qualité de fabrication apportée à ces fours mixtes.
Le nouveau four mixte 'Combistar' favorise un climat idéal à chaque produit : la chaleur et l'humidité sont régulées automatiquement dans la chambre de cuisson en fonction des données introduites. Il permet de sélectionner les différents modes de cuisson : Vapeur saturée jusqu'à 103 °C. Air pulsé jusqu'à 270 °C. Mixte (vapeur + air pulsé) jusqu'à 250 °C. Vapeur surchauffée jusqu'à 125 °C. Par ailleurs, il propose : un système de refroidissement automatique de la chambre, le contrôle de la température à coeur du produit. Dans la version des fours la plus évoluée, la possibilité de mémoriser 99 programmes comprenant respectivement 9 phases de cuisson, de paramétrer un mode de cuisson basse température de lancer la fonction maintien en température 'cook and hold' et de sélectionner le 'Delta T' (différence de température souhaitée entre la chambre et le coeur du produit).
Grâce au nouvel afficheur interactif, doté d'une manette unique de commande, la technologie du four 'Combistar' est très simple d'utilisation. Les versions niveau III sont dotées d'un système automatique de nettoyage du moufle avec la possibilité de choisir parmi 3 cycles de lavage.

Tél. : 04 78 24 80 81
www.angelopo.it

ATHANOR
FOURNEAUX SUR MESURE

Concepteur et fabricant de fourneaux sur mesure haut de gamme pour la restauration commerciale, les écoles et cours de cuisine (privés et publics), et pour les particuliers exigeants, Athanor propose une plaque coup de feu haut rendement. De conception toute nouvelle, cette PCF offre de très hautes performances, presque aussi rapides qu'une induction de 5 kW.
Les feux vifs sont équipés des brûleurs 'Volcan', développés par AEM en partenariat avec Gaz de France et offrant lui aussi, de très belles performances. Dans les fourneaux Athanor, ils sont montés dans une cuve de forte épaisseur sur bac à eau et sont totalement suspendus avec une grille inox réfractaire pouvant recevoir très simplement un kit Wok indépendant.
Athanor propose encore son cuiseur 'Athanor', un mixte entre cuiseur à pâtes et un bain-marie très puissant pour une cuisson à l'anglaise ultrarapide. En inox fort épais et fortement rayonné, équipé de robinet de vidange à boisseaux en façade, d'un système d'évacuation de l'amidon par débordement et d'un panache périphérique de protection, ce cuiseur est disponible en 2 modèles : GN1/1 et GN1/2 (avec une rapidité inégalée sur le marché.
Côté plaques de cuisson, Athanor propose 3 modèles de plaques polyvalentes permettant des cuissons directes avec une très grande précision, pour les produits les plus délicats, mais aussi pour des cuissons en casseroles en utilisation PCF. Affleurantes horizontalement et verticalement, elles se nettoient très aisément.
Enfin, Athanor propose 2 modèles (GN 1/1 et GN 2/3) de fours ventilés d'appoint à intégrer dans les fourneaux. Tout inox, caisson arrondi, porte doublée et isolée, ces fours sont réglables de 60 à 220 °C.

Tél. : 04 76 93 03 26

BONNET
DU NOUVEAU CÔTÉ FOURS MIXTES ET MEUBLES DE CONSERVATION

'Biotop' de Bonnet, un meuble rassemblant les éléments de conservation et de réfrigération rapide.

Après le lancement en 2003 du four mixte intelligent 'Precisio', Bonnet n'a cessé de faire évoluer les performances de ses fours. Aussi, les fours mixtes 'Equator' ont-ils été équipés de nouveaux tableaux de commande et de nouveaux menus. Cette évolution s'appuie la mise en oeuvre de nouvelles fonctionnalités. Le niveau de performances est remonté d'un cran pour l'ensemble de la gamme. L'Equator à injection directe MID est maintenant équipé d'une sonde à coeur de pilotage et du nettoyage semi-automatique. L'Equator à chaudière EC bénéficie de 9 recettes de cuisson automatique de 8 cycles programmables rapidement et facilement, avec réglage de l'humidité et 2 vitesses de ventilation pour un résultat parfait en banqueting et l'Equator Precisio dispose d'un nouveau soft encore plus convivial.
Par ailleurs, pour répondre à un besoin de flexibilité dans l'agencement des cuisines, une recherche d'esthétique de plus en plus forte, et les contrôles multipliés des services vétérinaires qui exigent l'utilisation d'une cellule, Bonnet a conçu 'Biotop', un système de composition à la carte, qui permet de créer un meuble unique, rassemblant les éléments de conservation et de réfrigération rapide dont chacun a besoin. Le caractère indéniablement innovant, c'est l'association de toutes les fonctions de conservation (y compris la réfrigération rapide) dans un même meuble, dont la constitution et l'ordre sont définis par le client utilisateur suivant ses souhaits d'organisation de cuisine. Les modules proposés sont : froid positif (0 °C à + 12 °C), froid négatif (- 21 °C à - 18 °C), chaud (+ 63 °C à + 85 °C), neutre (isotherme), réfrigération rapide (2 modèles : 12 kg ou 25 kg), le tout pour des dessus allant de 750 mm à 3 mètres. Et toutes les compositions sont possibles. En outre, cette gamme bénéficie des dernières avancées techniques de la marque, conformément à son souci de garantir la maîtrise de la température et de l'hygiène : double flux pour la conservation froide, pour une meilleure répartition de l'air dans l'enceinte ; statique pour la conservation chaude, ce qui évite le dessèchement des aliments, et joint de porte fongicide pour tous.
Enfin, dernière innovation dont il est encore temps de parler, la sonde radio pour le pilotage de cellule de refroidissement. Pour résoudre les problèmes liés à l'arrachement du fil des sondes classiques et le budget conséquent de réparation (de l'ordre de 400 E hors déplacement), Bonnet propose cette nouvelle sonde qui transfère directement par liaison radio l'information au système de régulation de température. Tout risque d'arrachement de fil est alors supprimé. L'entretien est réduit au seul remplacement d'une pile au lithium tous les 10 ans. Cette sonde a reçu le prix Apria Equip'Hôtel 2004.

Tél. : 01 60 93 70 00
www.bonnet.fr

BRON COUCKE
DES OUTILS SIMPLES ET ROBUSTES, TOUJOURS PLUS ASTUCIEUX

Panoplie de décoration 12 pièces de Bron Coucke.

Chez ce fabricant d'ustensiles de cuisine, les nouveautés à découvrir sont le 'Sépar'oeuf', un appareil à clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune), conçu pour être installé sur des bacs gastro et capable de traiter jusqu'à 1 000 oeufs par heure ; la panoplie de décoration comprenant 12 pièces, des goujes cannelées au couteau à julienne en passant par divers ustensiles à spirales et guirlandes ; une nouvelle version du coupe-lanières, plus simple et plus compacte ; un tranche-tomates dernière génération capable de couper les tomates même très mûres et de les récupérer entières tout en préservant leur jus et leur fraîcheur jusqu'au service, ainsi qu'il est capable de les couper en cubes. Et enfin, et toujours, la fameuse mandoline dotée, cette fois-ci, d'un poussoir de sécurité.

Tél. : 04 50 73 90 01
www.bron-coucke.com

CAPIC
UN 'VAPOFOUR' ET UNE PLANCHA AUX NOUVELLES PERFORMANCES

Le Vapofour Capic.

Chez ce constructeur, on considère que la tendance de l'évolution du matériel de cuisine se dirige de plus en plus rapidement vers, non seulement une construction conforme à l'évolution des normes, mais aussi et en priorité à une maintenance réduite et à une hygiène facilitée. L'énergie devenant un coût important, Capic conçoit sa fabrication, non plus vers un renforcement des puissances gaz ou électriques, mais vers un meilleur rendement qui permet de sérieuses économies par moins de puissance et plus de rendement, et non plus l'inverse. Les responsables ou les BE doivent de plus en plus s'intéresser à cette inversion. Par ailleurs, la qualité de l'alimentation étant de plus en plus vitale, Capic a conçu le 'Vapofour' et la plancha pour répondre à cette dernière exigence.
Le 'Vapofour' est un appareil de table pour toutes les cuissons nature à la vapeur, à l'eau et en bain-marie, en portions individuelles ou pour les menus à la carte. Il est aussi conçu pour maintenir en température, réchauffer et même braiser, sauter, griller. Très économique, il évite d'utiliser un four mixte pour une quantité de produits n'excédant pas la capacité d'un bac ou d'une grille GN1/1. Quant à la plancha, elle permet de respecter la fraîcheur et renforcer le goût et les saveurs sans apport de matières grasses. Elle supprime poêles et grillades. En acier inoxydable de 620 x 515 mm, épaisseur 20 mm, elle dispose de plusieurs zones de cuisson pour traiter divers produits en même temps (légumes, viandes, poissons). Une circulation d'eau autour de la plaque retient les déchets et élimine la chaleur pour plus de confort à l'utilisation.

Tél. : 02 98 64 77 00
www.capic-fr.com

CHARVET
SAUTEUSE À MÉLANGEUR INCORPORÉ EN COMPLÉMENT DE LA GAMME 800

Exemple de réalisation avec la série 'Pro 800' de Charvet.

Les établissements Paul Charvet, créés en 1934 et spécialisés dans la fabrication de fourneaux et bouilleurs bois/charbon à usage domestique, se sont rapidement tournés vers la construction de matériels de cuisson à usage professionnel. La production actuelle s'articule autour de trois familles de produits : les séries modulaires en profondeurs 800, 900 et 1 000 mm, les pianos sur mesure et les matériels de cuisson multifonction.
La gamme modulaire et personnalisable 'PRO800', très complète, souple et évolutive, convient particulièrement à la restauration commerciale. Elle est disponible en équipement gaz ou électrique et propose différentes combinaisons de modules possibles : feux nus, plaques, grils, foyers vitrocéramiques, fours, marmites, sauteuses, friteuses, bains-marie. Mais elle peut aussi recevoir des tablettes de dressage, un dessus unique et des étagères. Son complément idéal, la sauteuse à cuve ronde avec mélangeur incorporé, idéale pour cuire les viandes, sauces, risotto, pièces farcies et pour toutes les recettes exigeant un léger brassage des ingrédients. La cuisson et la qualité du produit fini sont uniformes grâce à l'emploi de technologies très simples à utiliser. Cette sauteuse de 28 dm², existe dans les versions au gaz et électriques, et offre 60 litres de capacité utile.

Tél. : 04 76 06 64 22
www.charvet.fr    

CHAUDRONNERIE DE L'ISÈRE
FOURNEAUX SUR MESURE

Fourneau pour particulier de Chaudronnerie de l'Isère.

Cette PME de 25 personnes fabrique des fourneaux sur mesure depuis 15 ans. Elle a développé une gamme de pianos pour particuliers qui désirent un produit haut de gamme avec des éléments de cuisson professionnels mais aux dimensions plus réduites. Par exemple, le fourneau présenté comprend 2 feux nus de 5 kW, avec un kit plancha et wok, une plaque coup de feu de 500 x 460, un four gaz GN1/1 à régulation thermostatique et un tiroir chauffant.

Tél. : 04 38 26 00 26
Fax : 04 38 26 00 27

DE BUYER
UNE MANDOLINE INCLINÉE POUR ENCORE PLUS DE PERFORMANCES

Mandoline 'V Professionnelle' de De Buyer.

À découvrir ici, une nouvelle mandoline, la 'V Professionnelle'. De conception unique, elle est la première à offrir un plan incliné qui permet un mouvement plus naturel, sans fatigue. D'autre part, elle est utilisable, aussi bien par les droitiers que par les gauchers. Ses pieds, inclinés à 45°, sont antidérapants. Cette mandoline se caractérise également par une coupe en V produisant un effet de scie qui permet de couper plus facilement aussi bien les légumes mous (tomates) que durs. Le réglage de la lame se fait par la petite manivelle située à l'extrémité et devient beaucoup plus facile et précis. Le bouton-poussoir est également plus ergonomique, gagnant en hauteur et en finesse.

Tél. : 03 29 30 66 12
www.debuyer.com

DEMARLE
DE NOUVELLES FORMES POUR SURPRENDRE LES INVITÉS

Cône et insert cône de Demarle.

Inventeur d'un matériau composite en fibres de verre et silicones alimentaires aux propriétés antiadhérentes, Demarle propose des moules souples (dont les fameux moules 'Flexipan') pour la cuisson des pains, de la pâtisserie, des préparations traiteurs et autres. Les nouveautés sont l'insert 'Bûche' qui permet de réaliser principalement des inserts de palets gélifiés ou de crème brûlée à la dimension d'une bûche standard afin de rationaliser la production lors des périodes festives intensives ; et le 'Cône' associé à un insert 'Cône'. Cette nouvelle forme permet de réaliser des mousses sucrées ou salées originales grâce, justement, à sa forme conique. Surprise garantie.
À noter encore que, suite à de nombreuses demandes, Demarle vient enfin, de publier un livre de recettes : 'Le choix du Flexipan, 90 recettes pour l'artisan'. Édité par les Éditions Jérôme Vilette, avec la collaboration de Matfer, distributeur exclusif des produits Demarle en France, ce livre compte 90 recettes salées et sucrées, mais aussi conseils, trucs et astuces, à destination des boulangers, pâtissiers et traiteurs.

Tél. : 03 20 58 83 84
www.demarle.com

DYNAMIC
LE 'MASTER COMBI', UN COMBI UNIVERSEL VRAIMENT DIFFÉRENT
Chez ce fabricant, la nouveauté, c'est le 'Master Combi'. La gamme s'articule autour d'un bloc-moteur unique et offre à l'utilisateur la possibilité d'utiliser jusqu'à 5 accessoires différents : le pied mixeur, le bol cutter (véritable cutter professionnel avec cuve inox, 5 litres de capacité utile et système breveté de coupe rapide : une vraie innovation sur ce marché), le fouet classique (de qualité irréprochable), le pied presse-purée qui permet d'obtenir une parfaite texture de la préparation pour satisfaire les amateurs de 'vraie' purée, le pied à glace pour pulvériser même les pépins de fruits ou émulsionner, et enfin, le coupe-légumes. En complément du cutter, un accessoire complet coupe-légumes est désormais disponible avec ses jeux de disques et de grilles, pour émincer, râper, réaliser des juliennes, des cubes, des bâtonnets.
La solution 'Master' de Dynamic est donc un véritable combi universel pour le secteur professionnel, dans un rapport de qualité/prix particulièrement intéressant, le concept retenu permettant en effet d'optimiser largement les coûts pour l'utilisateur. Il convient aux CHR, traiteurs, petites et moyennes collectivités (crèches, maison de retraite, etc.) dans des configurations jusqu'à 100 couverts (coupe-légumes/cutter) et 200 couverts (mixeurs).

Tél. : 02 51 63 02 72
www.dynamicmixers.com

ELECTROLUX
NOUVELLE GAMME 700

Nouvelle ligne 700 d'Electrolux.

Electrolux Professional vient de lancer, pour compléter sa gamme d'équipements de cuisine modulaires de Zanussi Professional, la nouvelle série' N700'. Disponible à partir de septembre 2005, cette nouvelle série a été entièrement remodelée et comprend encore plus de modèles pour répondre aux besoins de chaque cuisinier. La série garde sa profondeur de 700 mm, mais adopte de nouvelles largeurs de 400, 800 et 1 200 mm, que ce soit en format autonome ou plan de travail continu. Pour renforcer la robustesse, le plan de travail a gagné 50 % en épaisseur. La sécurité a également été améliorée avec des commandes ergonomiques visibles de loin, un système de sécurité en cas d'extinction de la flamme, des plans de travail emboutis pour récupérer tous les liquides ayant débordé, des boutons électriques à infrarouge avec voyant de sécurité indiquant que la surface est encore chaude, et absence de bords coupants grâce à la technologie de découpage au laser.
En ce qui concerne les unités au gaz, les nouvelles performances proviennent des brûleurs 'Flower Flame' brevetés de Zanussi Professional. Ils fournissent la quantité d'énergie idéale à chaque type de cuisson, évitant une dispersion de gaz inutile.

Tél. : 03 44 62 20 00
www.electrolux-professional.com

ENODIS
INDUCTION 'TOUTE CASSEROLE'

Induction 'Toute Casserole' Enodis.

Enodis, via sa marque Garland, propose 'Toute Casserole', une gamme induction acceptant tous les récipients (sauf aluminium et cuivre). Il devient alors inutile d'investir dans un coûteux matériel spécial induction. Les bacs gastro, faitouts, sauteuses et autres grosses cocottes existantes trouveront facilement leur place sur ces plaques de cuisson (jusqu'à 26 cm de diamètre).
La gamme se décline en 5 modèles de puissance et de dimensions différentes, avec 1 ou 2 zones de cuisson séparées à régulation distincte, pour un travail rationnel. Elle existe en version encastrable pour s'intégrer facilement dans les fourneaux neufs ou existants, ou à poser pour assurer avec souplesse un point de cuisson partout dans la cuisine, ou sur un buffet petit-déjeuner ou encore un buffet free-flow ou dans un food courts. De conception compacte et robuste, ces plaques induction sont équipées de la technique 'RTCS' (contrôle de la température en temps réel) pour garantir une température parfaitement surveillée et régulée. À la demande des chefs, une commande rotative simple et graduée de 1 à 12 permet une mise en oeuvre et une modulation de chauffe facile et instantanée. Un coup d'oeil suffit pour visualiser la température.
Rappelons que dans sa série induction, Enodis propose également une plancha pour griller viandes, poissons et légumes. Le travail se fait dans une ambiance thermique agréable, sans émanation de chaleur, apportant ainsi un grand confort de travail au cuisinier. Les grillades et les produits sensibles comme les poissons restent moelleux et goûteux, ni croûtés ni desséchés. Ils restent sains sans graisse brûlée et conservent un bel aspect. La plancha à induction est bien adaptée aux cuissons des collectivités, des grandes cartes, de la restauration commerciale et des cocktails.

Tél. : 01 69 02 25 10
www.enodis.fr

FRIMA
UN NOUVEAU CONCEPT DE CUISSON : LE 'VARIOCOOKING CENTER'

'VarioCooking Center' + 'SelfCooking Center' = 'All in 2' de Frima.

Voici le 'VarioCooking Center' de Frima, un concept de cuisson qui remplace à lui seul toutes les marmites, sauteuses, friteuses, appareils à pression, cuiseur à pâtes, cuiseur à pression et la plus grande partie des poêles et casseroles. Pour offrir des performances nouvelles, cet appareil polyvalent est doté de plusieurs systèmes 'intelligents', dont le 'VarioBoost', un système de chauffe et de conduction thermique entièrement nouveau affichant des performances de montée en température, de réserve de puissance et de régulation tout à fait remarquables lui permettant d'être 50 % plus rapide que les appareils traditionnels. Le 'VCC' bénéficie également d'une intelligence culinaire intégrée, baptisée 'VarioCooking Control', qui surveille automatiquement le processus de cuisson et signale au cuisinier quand il doit intervenir. Les tâches de routine comme le remplissage ou la vidange de cuve, de même que la surveillance du processus de cuisson sont désormais inutiles. Avec cet appareil, il suffit de sélectionner le produit à cuire et d'appuyer sur la touche, et l'intelligence embarquée se charge de tout. Même pour la cuisson des produits laitiers : sans surveillance, le lait ne déborde pas, les crèmes et les sauces n'attachent pas. Et, cerise sur le gâteau, le nettoyage est facile.
Pour répondre aux besoins de chacun, le 'VarioCooking Center' se décline en gamme s'étendant du modèle '112' à double cuve de 14 litres pour la restauration commerciale au '311' pour les grandes productions, en passant par le '211' pour les cuisines de moyenne production.
Un 'VarioCooking Center' associé à un four mixte 'SelfCooking Center' recrée une cuisine entière. À eux deux, ils constituent le concept 'All in 2' et offre une très grande flexibilité de production.  

Tél. : 03 89 57 05 55
www.frima.fr

HMI-THIRODE
DESSERTES MULTIFONCTIONS, LAVEUSE FRONTALE ET TOUJOURS L'ÉMERAUDE II

Dessertes polyvalentes 'Ixtreme' de HMI-Thirode.

HMI-Thirode développe ses produits avec toujours le même souci de réaliser des produits solides, simples à utiliser et à entretenir, disposant du meilleur rapport Service/Coût d'exploitation. La nouvelle génération de fours 'Émeraude III' améliore ses fonctionnalités sur ses 3 versions pour une meilleure adaptation aux besoins des utilisateurs : intégration sur le modèle d'entrée de gamme d'un pilotage par sonde à coeur, réglage de l'humidité et bi-vitesse pour le modèle 'Prestige', et programmation des recettes déportée sur un ordinateur PC (via une clé USB) pour le modèle 'Juste Température'.
Dans la lignée des laveuses 'Ixel C' et 'T' lancées avec succès au précédent Sirha, 'Ixel P' achève le renouvellement complet de la gamme. 'Ixel P' assure le lavage des pièces de vaisselle en casiers 500 x 500 mm par chargement et déchargement manuels. Elle est performante grâce à ses bras de lavage et de rinçage solidaires et sa double peau, sa hauteur de porte de 390 mm pour les grandes assiettes. Son débit est de 720 assiettes/heure.
Quant à sa nouvelle gamme de dessertes, HMI-Thirode présente une offre large de solutions adaptées à tous les besoins. Ces dessertes 'Ixtreme' sont des plans de travail qui bénéficient de stockage en partie basse. Modulables de 1 à 5 portes, elles assurent jusqu'à 3 fonctions dans un même meuble : maintien en température (de 63 à 80 °C), cellule de refroidissement rapide et froid positif pour le stockage. Conçue dans une perspective de longévité, la gamme de dessertes se caractérise aussi par ses qualités de ventilation et d'isolation, sources d'économies d'énergie appréciables.

Tél. : 01 64 67 61 00
www.hmi-thirode.fr

HALTON FRANCE
HOTTES DE CUISINE PROFESSIONNELLES À LAVAGE AUTOMATIQUE

Hottes à nettoyage automatique de Halton.

Halton Foodservice, leader mondial des systèmes de ventilation pour cuisines professionnelles, propose une gamme de hottes et plafonds filtrants haute efficacité à nettoyage automatique. Cette gamme est équipée de la technologie des Jets de CaptationTM (qui garantit une captation des polluants avec 30 % de débit en moins par rapport aux systèmes traditionnels), de filtres cycloniques haute efficacité 'KSATM' (jusqu'à 4 fois plus efficaces sur particules de 5 µm que les filtres dits 'à chocs') et de prises de pression 'TABTM' permettant un contrôle rapide des débits d'air à partir d'une simple mesure de pression. Les hottes et plafonds filtrants peuvent aussi être équipés de la technologie ultraviolet 'Capture Ray' qui neutralise les graisses contenues dans les vapeurs de cuisson et réduit les émissions d'odeurs sur l'extérieur. Enfin, la compensation intégrée basse vitesse par le principe du déplacement d'air permet d'obtenir un meilleur confort thermique.
Les systèmes de nettoyage Halton nettoient totalement automatiquement les filtres et le plénum d'extraction sans intervention humaine, et augmentent incontestablement la sécurité en cas d'incendie. Les filtres sont lavés avec de l'eau chaude sous pression additionnée de détergeant, selon des cycles de 5 à 10 minutes, programmables via une armoire de contrôle électronique. Mais tout ceci a un coût : le budget d'une installation dotée d'un système de nettoyage automatique est de 2 à 3 fois supérieur à une installation classique. Cependant, c'est une solution largement employée dans les grandes cuisines (cuisines centrales, aéroports, hôtellerie de luxe, bateaux de croisière, hôpitaux…) où la recherche de la productivité du personnel alliée à une hygiène parfaite sont définies comme prioritaires. Le retour sur investissement est optimal à partir de 3 ou 4 hottes de taille moyenne, lorsque le coût du nettoyage manuel hebdomadaire devient alors très lourd.

Tél. : 03 21 645 500
www.halton.com

HOBART
FOURS MIXTES À INJECTION ET NOUVELLES LAVEUSES ET ARMOIRES FROIDES

Nouvelle armoire froide Hobart.

Les dernières évolutions des gammes de matériels Hobart répondent le plus précisément possible aux besoins spécifiques de tous ses clients. Côté laverie vaisselle, Hobart complétait en janvier, sa gamme à capot par : un modèle très simple d'entrée de gamme, la 'AM900', suivi de 2 modèles doubles aux capacités de lavage impressionnantes, les 'AMXXT' et 'AUXXT', et enfin un modèle surdimensionné permettant le lavage d'objets volumineux, la 'AUXXL'. Tout ceci permet à ce constructeur de proposer une gamme de machines à laver la vaisselle des plus complètes du marché.
Côté cuisson, Hobart complétait, en janvier dernier, sa gamme de fours mixtes 'Ultima Combi' par des modèles à injection directe, plus basiques (pas de chaudière, pas de programmation, porte mécanique, système d'autonettoyage en option…), mais aux résultats de cuisson tout aussi remarquables. Aujourd'hui, toujours dans sa philosophie de répondre aux attentes de tous, Hobart propose également à ses clients, dont le budget est limité mais qui souhaitent profiter des pleines performances des fours mixtes 'Ultima Combi' à chaudière, des versions 6 et 10 niveaux à porte mécanique.
Côté froid, Hobart vient de remplacer ses armoires et comptoirs réfrigérés par une nouvelle gamme toute aussi complète, dont la conception a été revue pour en faciliter l'entretien (angles arrondis…), et l'utilisation quotidienne (nouveau tableau de commande).

Tél. : 01 64 11 60 00
www.hobart.fr

HYGIA DIFFUSION
PROCÉDÉ DE NETTOYAGE PERMANENT DES EXTRACTIONS DE CUISINE
À la fin de chaque journée, une solution de micro-organisme non pathogène à haute efficacité est brumisée à l'aide du système 'Bio Performance'. Pendant la nuit, les graisses de cuisson sont transformées en éléments assimilables dans le cycle biologique naturel et provoquent une séparation de la chaîne de carbone rendant ainsi les résidus solubles dans l'eau. Le système d'extraction (hotte, filtration, conduit, turbine) est constamment dégraissé ce qui élimine les problèmes d'odeurs et limite les risques d'incendie. Délivré sous forme de contrat de location (durée variable), le système 'Bio Performance' s'adapte à tous types d'extraction. Son installation comprenant la mise en place du boîtier de commande et de buses de diffusion tout le long du circuit ne nécessite pas d'investissement initial. Et le contrat prévoit 4 visites techniques de contrôle et de maintenance par an.

Tél. : 03 21 87 12 15

LAGOSTINA
BATTERIE POUR FOYER INDUCTION

Poêle 'Master Induction' de Lagostina.

La collection 'Master Induction' dispose d'un fond revêtu d'un protecteur magnétique en acier renforcé par un alliage Phyterm 260. Grâce à cet alliage, le Point de Curie est atteint dès 260 °C (contre 750 °C pour un fond seulement recouvert d'un protecteur magnétique en acier), ce qui permet de limiter la température interne de la poêle à 220 °C/250 °C (contre 500 °C dans l'autre cas). Autrement dit, 3 à 4 minutes suffisent à une poêle induction dite classique pour atteindre 500 °C. En revanche, même laissée sur une plaque à induction au maximum de sa puissance, la poêle 'Master Induction' autorégule sa propre température qui ne peut, en aucun cas, excéder 220 °C/250°. Ceci a pour effet de limiter la consommation d'énergie, et de garantir une longévité de la batterie beaucoup plus grande puisque non soumise à de fortes températures.

Tél. : 01 48 60 70 70
www.lagostina.fr

METOS FRANCE
DE NOUVELLES MARMITES MULTIFONCTIONS

Marmite 'Proveno' de Metos.

Filiale du groupe finlandais Metos qui fabrique des matériels et concepts de cuisson et laverie, Metos France commercialise les dernières nées des marmites multifonctions. Se substituant aux marmites 'Culino-Culimix' et 'Viking Pro', la nouvelle gamme de marmites est dorénavant constituée des modèles 'Viking' et 'Proveno'. Très compétitifs, ces appareils présentent, dès les premiers modèles, des caractéristiques très performantes : rendement élevé, régulation de température au degré près au coeur du produit, le tout pour une qualité préservée du produit final et des coûts diminués. De plus, le nettoyage a été particulièrement pensé pour être facile grâce, entre autre, au système antigratinage 'TempGard'. La gamme comprend des marmites avec et sans brasseur pour répondre aux besoins de chacun. Les différents modèles existent en capacités 40, 60, 80, 100, 150 200 et 300 litres.

Tél. : 01 56 95 48 48

MOLDÉO
DES MOULES POUR DÉFENDRE LES VALEURS DU TERROIR

Moules 'Hermine'de MoldéO.

Voici 'Hermine' et 'Triskell', des produits originaux qui donneront à vos préparations culinaires un petit air régional très sympa. Souples, antiadhérents pour faciliter le démoulage, ces moules assurent une présentation impeccable et un nettoyage simplifié. Inrayables, ils gardent leurs propriétés malgré des usages répétés. Insensibles aux températures extrêmes (de - 60 °C à + 230 °C), ils passent aussi bien au four traditionnel qu'au micro-ondes et au congélateur, et peuvent être utilisés aussi bien pour des recettes salées, sucrées que glacées. Actuellement, la Bretagne est à l'honneur mais bientôt, ces moules seront déclinés dans de nombreuses autres identités régionales.

Tél. : 06 19 60 64 82
veronikistin@wanadoo.fr

RISMAT DISTRIBUTION FRANCE
FOURS À PIZZA À 2 PORTES ET RAVIOLATRICE MANUELLE

Four à pizzas La Porta de Rismat.

Pour les fours électriques La Porta, dotés d'une chambre réfractaire de 123 x 97 x 17 cm, la nouveauté, c'est qu'ils possèdent 2 portes pour réduire de 50 % les déperditions de chaleur par rapport au four de 120 à une porte. Économies d'énergie à la clé. Côté gaz, le four La Porta 'Comby Gaz' a la particularité d'avoir une chambre réfractaire entièrement fermée comme dans un four électrique (un clapet permet l'évacuation des buées) et des thermostats indépendants pour différencier la température de la voûte et de la sole. Une particularité qui le rend unique.
Rismat propose également une raviolatrice manuelle adaptable à toutes les machines à pâtes de sa gamme (sauf la Lillo 2'), et permettant le changement de matrice pour réaliser des raviolis standard, triangulaires, ronds ou très gros (60 x 70 mm). La quantité de farce à introduire varie également en fonction de la forme des raviolis. Seules des raviolatrices électriques d'un coût bien supérieur sont capables des mêmes performances.

Tél. : 0169 80 77 83
rismat@wanadoo.fr 

ROBOT-COUPE
UN 'PRESSCOULIS'
Spécialiste des coupe-légumes, cutters de table, cutters verticaux, mixers plongeants, blixers, tamis automatiques, turbines à glace, centrifugeuses et autres éplucheuses, Robot-Coupe propose un nouveau produit, le 'PressCoulis C40'. Plus particulièrement destiné aux cuisines et pâtisseries de restauration, il permet d'extraire le meilleur des fruits et légumes crus grâce à 3 fonctions : coulis, centrifugeuse et presse-agrumes. La fonction 'PressCoulis' est conçue pour les fruits ou légumes à chair tendre (framboises, cassis, tomates, ananas, poivrons, concombres…) afin de réaliser un jus épais et onctueux. La fonction 'centrifugeuse' est réservée aux fruits ou légumes à chair ferme (pommes, carottes, betteraves, persil…) pour réaliser un jus limpide sans pulpe. Et enfin, la fonction 'presse-agrumes' est bien évidemment conçue pour réaliser un jus express sans pépin à partir d'oranges, citrons ou pamplemousses.
Stable et robuste, l'appareil permet de réaliser instantanément et à la demande, une multitude de jus et coulis 100 % naturels, avec un débit allant jusqu'à 20 kg/heure selon la fonction et le type de fruits ou légumes.

Tél. : 03 85 69 50 00
www.robot-coupe.fr

SANTOS
NOUVEAU PÉTRIN

Le nouveau pétrin 10 litres de Santos.

Le classique pétrin mélangeur '10 l Santos n° 18' vient de subir quelques améliorations : nouvelle esthétique générale qui conserve les lignes directrices de l'ancien modèle, un bouton marche-arrêt plus accessible sur le côté gauche et une interchangeabilité de l'ensemble des pièces de l'ancien modèle. Ce changement dans la continuité répond véritablement à la volonté constante pour cette marque d'innover et de coller aux besoins des utilisateurs des produits. Cet appareil de la gamme Santos est breveté internationalement.
Rappelons que fin 2004, Santos lançait 2 nouveaux produits : Le 'Drink Mixer' et le 'Broyeur à Glaçons'. Ces 2 produits rencontrent un vif succès en France et à l'export et récompensent le souci permanent d'innovation de Santos. Leur force réside certainement dans leur fiabilité, les fonctions qu'ils remplissent, mais aussi dans leur design particulièrement attractif.

Tél. : 04 72 37 35 29
www.santos.fr zzz42x zzz42l zzz42c

Côté laverie
Côté distribution

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Magazine 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE