 Le lingot choco-or de Nicolas Flamel
Par Frédéric Le Guen-Geffroy -
Auberge Nicolas Flamel - 75003 Paris
Ingrédients
pour 4 personnes
Dacquoise :
- 0,060 kg de blancs d'oeufs
- 0,070 kg de poudre de noisette
- 0,055 kg de sucre glace
- 0,010 kg de sucre semoule
- 0,010 kg de farine
Intérieur chocolat :
- 0,150 kg de praliné
- 0,075 kg de feuilletine
- 0,040 kg de chocolat ivoire
Ganache croustillante :
- 0,10 l de crème liquide
- 0,20 l de crème anglaise vanille
- 0,160 kg de couverture chocolat 72 % de cacao
- 0,050 kg de grains d'amarante soufflés |
 Glaçage chocolat :
- 0,10 l de crème liquide
- 0,050 kg de couverture chocolat 72 % de cacao - 0,060 kg de couverture chocolat au lait
- 0,060 kg de praliné
- 0,020 kg de glucose
- 0,02 l d'huile de pépins de raisin
- 0,05 l d'eau
Mousse noisette au siphon :
- 0,15 l de crème liquide
- 0,10 l de crème anglaise vanille
- 0,050 kg de praliné
- 1 cartouche d'azote
Décor :
- Poudre d'or et Feuille d'or alimentaire
- Caramel au beurre
- Copeaux de noisettes dorés à la poudre d'or alimentaire
- 4 longs sacristains caramélisés |
Cuire
la dacquoise :
- Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de
noisette.
- Monter les blancs en neige ferme puis les serrer avec le sucre semoule.
- Incorporer le mélange délicatement dans les blancs et verser le tout dans un cadre de
24 par 12 cm.
- Cuire 12 mn au four à 180 °C puis laisser refroidir.Préparer l'intérieur croustillant :
- Faire doucement fondre au bain-marie le chocolat blanc et le praliné.
- Incorporer la feuilletine, lisser l'ensemble et l'étaler régulièrement sur la
dacquoise. Laisser de nouveau refroidir.
Monter la ganache :
- Faire fondre la couverture chocolat au bain-marie.
- Fouetter la crème fraîche.
- Ajouter la crème anglaise dans le chocolat, ajouter les graines d'amarante soufflées,
puis incorporer délicatement la crème fouettée. Verser cette mousse dans le cadre, la
lisser et faire prendre au froid.
- Retirer le cadre et découper le gâteau en rectangles de 12 par 3 cm à l'aide d'un
couteau réchauffé. Disposer les portions sur une grille.
Réaliser le glaçage chocolat :
- Râper le chocolat et le mélanger avec le praliné.
- Faire bouillir la crème, l'eau et le glucose, verser l'ensemble sur le mélange
précédent et lisser au fouet en ajoutant l'huile de pépins de raisin.
- Glacer les dacquoises avec précaution, saupoudrer d'un peu de poudre d'or et décorer
avec un morceau de feuille d'or.
Confectionner la mousse noisette :
- Réunir tous les ingrédients dans un thermomix et mixer une vingtaine de secondes.
- Passer au chinois étamine, verser dans un siphon et mettre une cartouche d'azote.
Laisser prendre au froid.
Dresser :
- Décorer l'assiette d'un cordon de caramel au beurre, disposer le gâteau, remplir le
verre avec la mousse noisette et saupoudrer de copeaux de noisettes éventuellement dorés
à la poudre d'or.
- Poser le sacristain caramélisé et servir bien frais.
Tout en textures croustillantes et fondantes.
Vin conseillé : un quart de chaumes AOC Château Pierre Bise
1998. zzz80 |
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