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 du 15 décembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT
Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant glanées ici et là. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci, la carte de Léon de Bruxelles.
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine
Le support La carte de Léon de Bruxelles, comme ses établissements et sa
communication, est très 'américanisée', peut-être même trop ! La démultiplication de propositions partout sur la carte mêlée à une profusion de couleurs et de polices différentes pour attirer l'oeil ne font que perdre le client dans son choix ou semer le doute dans son esprit. L'utilisation de la photo est trop importante et soulève l'éternelle question que se pose le client 'Vais-je recevoir le même plat que sur la photo ?'. Le restaurateur a une réponse toute faite : "Pas de problème ! Nous avons des fiches techniques avec des photos !" Il a raison, mais tout le monde sait qu'aujourd'hui, malheureusement, il ne suffit plus d'avoir une fiche technique sous les yeux pour réaliser ce qu'il y a écrit dessus. |
| Les produits Bien sûr, Léon de Bruxelles étant le spécialiste de la moule, il ne faut pas s'étonner que le produit soit prédominant sur la carte. En revanche, il est étonnant de voir un élargissement progressif de la carte à d'autres gammes de produits telles que les fritures, les salades, les poêlons, ou les viandes. En effet, il faut être vigilant à l'image de spécialiste que vous voulez envoyer au travers d'une spécialité comme les moules par exemple, et la manière dont vous remplissez votre carte qui peut brouiller cette image de spécialiste au profit d'une image de généraliste 'floue'. Aujourd'hui, les consommateurs ont fortement besoin d'être rassurés par votre savoir-faire et votre souci permanent de la qualité. Ce même consommateur ne peut pas comprendre - mais surtout ne le souhaite pas - un éparpillement et une variété non justifiée et non sécurisante. Léon de Bruxelles propose la moule de Bouchot comme le 'must' grâce à un encart spécial. Ceci constitue une excellente technique de vente cohérente avec sa spécialité et qui va dans le sens d'une préoccupation qualitative. L'association de ses cocottes de moules avec une bière va encore une fois dans le sens de sécurisation et de conseils avertis d'un spécialiste de l'art culinaire belge, à moins que la stratégie de l'enseigne soit différente. Enfin le menu enfants, proposé par l'enseigne est un modèle du genre, la visualisation des propositions pour les petits, entre autres, est une excellente idée. |
| Les prix Les tarifs pratiqués sont assez élevés pour une offre à faible coût matières et dont la valeur ajoutée n'est pas évidente pour le client pour ce type de produit. Léon de Bruxelles utilise beaucoup les décimales dans ses prix de vente. Il faut savoir que le consommateur français, plutôt latin - est-il nécessaire de le rappeler -, n'est pas aussi sensible que son voisin d'outre-Atlantique aux accroches tarifaires situées derrière la virgule. Il aurait même tendance pour une majorité à faire une conversion rapide en francs, mais le plus souvent, il réalise cette traduction en multipliant par 7 ! Déjà que la restauration est perçue comme chère, imaginez le résultat d'une telle opération à partir d'un plat à 14,10 E… la perception peut évoluer jusqu'à 6% ! |
L'ASTUCE DU MOIS |
Faites
analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre
carte à Bernard Boutboul, directeur du Cabinet Gira Sic, spécialisé dans le
marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration
5 rue Antoine Bourdelle
75737 Paris Cedex 15
Pour en savoir plus : retrouvez le Sujet Interactif : "Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant" de Bernard Boutboul et Katia Kulawick.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Il existe ce que l'on appelle les principes d'Omnes, inventés
pour l'univers de la grande distribution dans les années 1970. Ces principes sont
développés dans le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre
restaurant. Ces principes assez simples d'utilisation servent à construire une carte
cohérente et équilibrée en termes de prix. Les deux principes que nous vous suggérons
de suivre les yeux fermés sont la dispersion des prix et l'ouverture de gamme. Les 2
autres sont à manipuler avec la plus grande précaution. zzz22v
