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	du 15 décembre 2005	VINS

BUDGET, ORIGINALITÉ, OUVERTURE SUR LES VINS DU MONDE

Produits et vins de fête : le plaisir d'abord

Les fêtes approchent… Comme chaque année, L'Hôtellerie Restauration vous a proposé, dans le hors-série magazine de décembre, un dossier spécial sur les incontournables : foie gras, saumon fumé, caviar, etc. Ces mets seront présents sur de nombreuses tables. Quels vins choisir pour les accompagner ? Avant de répondre, nous devons nous poser certaines questions : de quel foie s'agit-il ? Comment est-il préparé ? Quelle est la provenance du saumon fumé ? Du caviar ? Les huîtres sont-elles plates ou creuses ?
Par Paul Brunet, Meilleur sommelier de France, auteur du sujet interactif Le vin et les vins au restaurant

Comme nous l'avons fait précédemment, dans l'article consacré au gibier et aux champignons, voici quelques suggestions d'accords vins/mets, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde. Juste un petit rappel : en aucun cas, l'accord des vins et des mets ne doit être considéré comme un code intangible. Il ne faut jamais perdre de vue l'objectif recherché : se faire plaisir ou faire plaisir à ses amis ou à ses clients, même si, dans certains cas, les principes sacro-saints ne sont pas respectés.

Foie gras
Les accords seront différents selon qu'il s'agit d'un 'foie de canard' ou d'un 'foie d'oie'. Ce dernier est généralement plus onctueux. De même, on ne choisira pas les mêmes vins avec un foie gras servi chaud et un foie gras au naturel. Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité. C'est le cas d'un musigny (bourgogne, d'un margaux, d'un madiran ou d'un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace, tels qu'un pinot gris ou un gewurztraminer, vendanges tardives, constituent généralement un accord remarquable, tout comme un vieux maury sur un foie gras aux morilles. Il faut donc tenir compte de la préparation du foie : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe…

S'il s'agit d'un foie gras au naturel, voici quelques propositions (non limitatives) :
Budget limité : côtes de bordeaux-saint-macaire moelleux, cadillac, cérons (Bordelais), côtes de montravel, Coteaux de l'aubance, gaillac doux.
Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet.
Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis moelleux, jasnières, vieux Cahors ou vieux madiran, vin blanc moelleux de Cilaos (île de
La Réunion).
Vins du monde : Cotnari (Roumanie) ; Sémillion botrytisé de Griffith (Australie, Nouvelles-Galles-du-Sud, au nord de Melbourne) ; Tokay azsu 3 ou 4 puttonyos (Hongrie), au-delà de 4 puttonyos : les vins sont trop riches en sucre ; Château Lion de Suntory (Japon) ; Vin de glace du Canada Lorsque le foie gras, servi en début de repas, est accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou Alsace VT, voire SGN), il n'est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
Attention, le bloc de foie gras ne doit jamais figurer à la carte sous la dénomination 'foie gras'. Cela semble évident. Et pourtant…

Saumon fumé
L'accord n'est pas toujours évident pour les particuliers, car très souvent, le saumon fumé acheté dans le commerce présente des défauts : trop salé, fumage excessif, manque de moelleux… Pour les restaurateurs, il en va différemment. Certains sont équipés pour fumer eux-mêmes leur saumon. Pour les autres, ils
connaissent les bons fournisseurs et surtout les critères de choix. Proposer un saumon fumé de qualité est une chose, choisir le vin qui convient le mieux en est une autre. L'expérience prouve que les vins issus de sauvignon, surtout les plus grands d'entre eux, accompagnent parfaitement le gras du poisson et le goût si particulier dû au fumage. Mais ce ne sont pas les seuls.

Voici quelques propositions :
Budget limité : sauvignon de Touraine, vin de pays du Jardin de la France (issu ou à base de sauvignon), entre-deux-mers, bergerac sec, quincy.
Budget confortable : corton charlemagne, Riesling grand cru, champagne blanc de blancs non millésimé, chablis premier cru (jeune). Aile d'Argent (de Mouton Rothschild).
Proposition originale : Saint-Bris (Yonne, issu de sauvignon), arbois blanc issu ou à base de savagnin, roussette de savoie… Aquavit (mais attention au vin qui va suivre…).
Vins du monde : Fino de Montilla Moriles (Andalousie, Espagne), Riesling Huadong Tsingto (Chine), Bucelas (Portugal), Coteaux de Kefraya blanc (Liban).
Attention, si le citron et éventuellement la crème fraîche ont peu d'influence sur l'accord, il en va différemment avec l'oignon…  

Pour les fruits de mer, respectez l'accord régional : avec des huîtres du golfe du Morbihan, c'est le gros-plant qui s'impose.

Huîtres
Il faut choisir un vin blanc jeune, sec et frais. Ce type de vin accompagne les différentes variétés d'huîtres. Mais évitez les vins trop aromatiques sur les belons afin de ne pas masquer leur goût si particulier. Évitez également les vins marqués par le bois neuf. En règle générale, il y a une opposition entre l'iode et le tanin.
Un vin blanc sec, soit. Mais les puristes savent qu'il faut tenir compte de l'origine des huîtres et du type d'élevage et d'affinage (pleine mer, claires, spéciales…). Ce qui conduit souvent à proposer un accord régional tel qu'un muscadet Sèvre et Maine sur lie avec les huîtres du golfe du Morbihan et un Picquepoul de pinet avec celles de Bouzigues.

Voici quelques propositions :
Budget limité : gros-plant du pays nantais, entre-deux-mers, Sylvaner, ménetou-salon blanc.
Budget confortable : chablis 1^er cru (d'un millésime récent), pessac-léognan blanc (jeune), sancerre blanc, Riesling grand cru produit sur schistes, savennières, coteaux champenois blanc.
Proposition originale : beaujolais blanc, Picpoul de pinet (coteaux du Languedoc), Fiefs vendéens Pissotte (Vendée), cassis blanc (Provence), moselle blanc.
Vins du monde : Sauvignon de Nouvelle-Zélande, Chenin d'Afrique du Sud, Rivaner du Luxembourg, Perla (Roumanie), Grüner Veltiner (Autriche), Riesling de Mosel-Saar-Ruwer (Allemagne).

Caviar
Là aussi, il y a caviar et caviar. Pendant très longtemps, on a trouvé sur nos tables essentiellement du caviar de la Caspienne (béluga, sévruga…). De nos jours, le caviar d'Aquitaine est de plus en plus présent. Mais quelle que soit la provenance, quel vin choisir ? Beaucoup d'auteurs proposent des 'alcools forts' type vodka. Personnellement, je suis contre. Mais c'est juste mon avis comme dirait une chroniqueuse célèbre. Il y a fort longtemps déjà, à une époque où le vin n'était pas prohibé dans ce pays, j'ai eu l'occasion d'effectuer de nombreux séjours en Iran. Cela m'a permis de faire de nombreux tests pour découvrir l'accord idéal. Pour moi, un excellent caviar appelle un grand champagne blanc de blancs et pas n'importe quel champagne : une cuvée de prestige ! Vous n'avez que l'embarras du choix. Le prix ? Oui, mais lorsque l'on s'offre du caviar… C'est la raison pour laquelle je ne décline pas de propositions avec un budget limité, car comme nous le dit Michel Audiard : "L'avarice est le pire défaut qui existe ; si on compte ses sous, on compte aussi ses sentiments."
Si vous êtes allergique au 'grand champagne' ce qui est quand même très rare, pensez à l'Alsace avec un Riesling grand cru, bien sec et avec une belle minéralité, ou à l'Aile d'Argent (déjà citée) surtout s'il s'agit d'un caviar d'Aquitaine.  

Fromages
Difficile de proposer un vin sur un plateau de fromages. Pour un accord parfait, je recommande toujours de se limiter à une catégorie : par exemple un assortiment de bleus, de chèvres, de pâtes molles à croûte fleurie… et de choisir le vin qui accompagnera le mieux cet assortiment. Par manque de place, il n'est pas possible de vous présenter ici les différents accords, mais vous pouvez aller sur la rubrique Sujets Interactifs Le vin et les vins au restaurant. Vous trouverez un chapitre consacré aux accords vins/mets et de nombreuses propositions pour les fromages. Exemple : munster et gewurztraminer, roquefort et vieux banyuls, saint-marcellin et moulin-à-vent, etc.

Desserts
Comme pour les fromages, reportez-vous au site interactif. Mais éviter le champagne brut sur les desserts au chocolat ou au café. Comme vous le savez déjà, c'est à l'apéritif que vos clients apprécieront le mieux le champagne brut.
Pour les desserts au chocolat, surtout s'il s'agit de chocolat amer, les vieux VDN : banyuls, maury, Rasteau… constituent souvent un accord idéal.
Avec les desserts au café (bûche, moka fin…), proposez un très vieux rhum à déguster très lentement. Un grand moment si le rhum est d'une qualité irréprochable.
Quelques autres accords, plus classiques : gâteau aux noix et vin jaune du Jura, beignets d'acacia et vouvray moelleux, tarte aux figues et vin de Paille de l'Hermitage, crème catalane et rivesaltes ambré, salade de fruits frais, avec des lychees, et muscat de beaumes-de-venise servi bien frais.

Symboliquement, je lève mon verre, à tous les lecteurs de L'Hôtellerie Restauration auxquels j'adresse mes voeux les plus sincères pour 2006. Et pourquoi pas, pour commencer l'année, une TVA à 5,5 % ? zzz46o

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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE