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	du 08 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

AU-DELÀ D'UN PHÉNOMÈNE DE MODE

Produits allégés, qu'en est-il exactement ?

La mode est aux produits allégés, du beurre aux biscuits, en passant par la crème, les plats cuisinés, les fromages, les sodas… Mais qu'en est-il exactement ? Ces nouveaux produits sont-ils indispensables ? Quel peut être l'intérêt d'en utiliser en tant que restaurateur ?
Par Laurence Jaffré-Le Bouquin, auteur du sujet interactif Hygiène et HACCP à travers différents menus

Réglementairement, le produit peut avoir une appellation light ou allégé en… s'il est 25 % moins riche que le produit de référence. L'allégement peut concerner les sucres, mais aussi les matières grasses (MG) ou la valeur énergétique totale. Le consommateur s'y perd souvent, car si un produit peut être intéressant parce qu'il est allégé, en sucres par exemple, ce même produit peut être plus riche qu'un produit classique pour d'autres nutriments : on trouve ainsi du chocolat light allégé en sucre mais plus riche en MG qu'un chocolat ordinaire ; il sera donc aussi énergétique (et souvent moins bon). Autre exemple : certaines céréales pour petit-déjeuner affichent clairement 'sans sucre ajouté' ou 'moins de 10 % de MG', mais si on les compare avec des produits ordinaires, il n' y a aucune différence (mis à part le prix !). Le must : une sucette affichant '0 % de MG' alors qu'une sucette classique ne contient que du sucre. Les fabricants rivalisent d'ingéniosité et d'astuces de marketing pour vendre leurs produits, et souvent induire le consommateur en erreur. Exemple : une crème aux oeufs à la vanille, d'une marque très connue dans le secteur des aliments-minceur, est présentée comme 'un dessert léger' apportant 'seulement 6,8 % de MG'. Mais sur l'étiquette, il n'est pas précisé qu'un yaourt au lait entier ordinaire (et donc non allégé) contient seulement 3 % de MG…
Les publicités pour ces produits visent tout le monde, du jeune enfant au senior. L'obésité touche aujourd'hui 13 % de la population, et on estime que 40 % des Français ont un excédent de poids (étude Obepi 2003), mais aucune étude n'a démontré un effet bénéfique - préventif ou curatif - à long terme de l'utilisation des allégés. A contrario, les plus grands consommateurs sont ceux qui ont un problème de poids. On peut alors se demander s'ils ont un problème de poids à cause des produits allégés (car il y aurait un phénomène de compensation ou des abus sur les quantités ingérées), ou s'ils consomment des produits allégés car ils veulent faire attention à leur ligne.

Une demande en augmentation
Ces produits ne sont donc pas indispensables et doivent s'inscrire dans le cadre d'une alimentation contrôlée (en cas de surpoids, de diabète ou autres problèmes de santé), mais la demande est de plus en plus importante. Le nombre de produits allégés croît d'année en année : le consommateur fait de plus en plus attention à sa ligne et à son bien-être et veut concilier plaisir et gourmandise, les repas pris à l'extérieur sont de plus en plus fréquents. Les premiers produits allégés sont apparus en 1964 en France, mais depuis, il y a eu de grands progrès concernant le goût et la texture de ces produits. Selon une étude TNS-Média Intelligence d'octobre 2004, 3 Français sur 4 ont acheté au moins un produit allégé en 2004, et 1/4 d'entre eux sont devenus des consommateurs réguliers (sources : Cedus). Et ce phénomène est international : en 2003, la vente de soda light pour la marque leader du marché a progressé de 37 % dans le monde.
Alors, en tant que responsable ou employé de CHR, difficile d'ignorer cette tendance : vous pouvez aujourd'hui proposer des sodas light, des jus de fruits 100 % pur jus, des sucrettes avec le café, des yaourts à 0 % de MG et du beurre allégé au petit-déjeuner. En cuisine, l'utilisation de crème allégée à 15 % de MG ou la diminution des quantités de beurre ou d'huile, permet de réaliser des préparations presque aussi onctueuses que les préparations classiques tout en apportant moins d'énergie.
Le client qui mange quotidiennement au restaurant, que ce soit en restauration rapide, traditionnelle ou gastronomique, recherche aujourd'hui des plats plus légers, des textures plus aériennes et souhaite avoir le choix entre un plat classique réconfortant ou un poisson grillé accompagné de petits légumes. Il en sera de même pour les entrées et les desserts.
Il faut donc laisser le choix et suivre la tendance légère, mais de façon raisonnée et raisonnable et en privilégiant le goût et la qualité. zzz22v zzz44h zzz44p zzz44d zzz44s

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE