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	du 08 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

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Christian Étienne et le "Patrimoine gourmand d'Avignon"

Au-delà de sa passion légendaire pour la tomate, le chef avignonnais est aussi connu pour son respect du passé et des traditions.

Christian Étienne et Daniel Morin unis par une ville et son histoire gourmande.

Ce n'est ni un livre d'histoire ni un livre de recettes… C'est les deux à la fois. Et mieux encore, c'est aussi un ouvrage de mémoire. En fait, c'est exactement ce qu'ont voulu en faire ses auteurs : le chef étoilé Christian Étienne, qui dirige avec talent et caractère le restaurant qui porte son nom à quelques mètres à peine du Palais des Papes, et Daniel Morin, journaliste à France Bleue Vaucluse.
Un duo qui signe Patrimoine gourmand d'Avignon, fruit de 18 mois de recherches pour traverser VI siècles d'histoire. Et s'il est difficile d'évoquer la gastronomie pratiquée le 19 mai 1342, lors du couronnement de Clément VI, les 196 kg de vaisselle d'or que contenaient ses coffres témoignent du faste qui entourait les repas au Palais. De ces détails du passé collectés par Daniel Morin, le livre regorge. Mais c'est avec la deuxième moitié du XIX^e siècle que la préfecture du Vaucluse s'affirme comme une cité gourmande. C'est l'époque des guinguettes et des halles aujourd'hui disparues…
Et puis, après le second conflit mondial, le théâtre va donner un nouvel élan. L'amitié entre Jean Vilar et Jeanne Struby, qui dirige l'Auberge de France, fut ainsi -peu s'en souviennent aujourd'hui - décisive pour la création du célèbre festival.
La machine à remonter le temps évoque aussi la famille Hiély, créatrice du célèbre Lucullus. 6 générations de cuisiniers vont s'y succéder !
De ce voyage au coeur de la mémoire de la ville ont surgi des recettes que Christian Étienne a, pour certaines, recréées sur le fourneau de son restaurant. Et pour une dizaine d'entre elles, comme l'Alose à l'avignonnaise ou le Poulet de grain sauté à la Barthelasse, il a dû effectuer des recherches pour ne pas trahir l'esprit de plats imaginés il y a près d'un siècle.
Ainsi, après avoir nourri l'esprit, ce passionnant ouvrage peut aussi rassasier le corps après l'avoir mis en appétit grâce aux photos d'Ange Esposito.
Jean Bernard zzz22v zzz82

Patrimoine gourmand d'Avignon
Aux Éditions Barthélémy
Prix : 38 E
www.editions-barthelemy.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2954 Hebdo 8 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE