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du 1er décembre 2005
PRATIQUE

Millefeuille d'aubergines à la tomate, langoustines poêlées

Par Pascal Renard - chef de cuisine - Le Grand Café - 88100 Saint-Dié

Ingrédients pour 4 personnes
- 16 langoustines 16/20
- 1 oeuf
- 0,600 kg d'aubergines (2 pièces)
- 1 kg de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 0,050 kg d'échalotes
- 6/8 feuilles de basilic
- 0,200 kg de chapelure blanche
- 0,050 kg de farine
- 0,20 l d'huile d'olive
- 1 bain de friture
- Sel, poivre

Cuire une concassée de tomates :
- Monder, peler et épépiner les tomates.
- Réserver la valeur de 2 tomates pour la sauce et concasser les autres.
- Faire suer les échalotes ciselées dans un peu d'huile, ajouter les tomates, le bouquet garni, une gousse d'ail écrasée et l'assaisonnement.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver au chaud.

Paner les aubergines :
- Éplucher les aubergines 1 fois sur 2 puis les émincer en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
- Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu assaisonné et la chapelure blanche. Réserver au frais.

Réaliser la sauce :
- Couper la chair des 2 tomates en petits dés réguliers, et y ajouter le basilic ciselé et la gousse d'ail pilée.
- Saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et laisser tiédir au bain-marie.

Terminer les cuissons :
- Décortiquer les queues de langoustines en conservant éventuellement la nageoire caudale.
- Frire les aubergines à grande friture à 160 °C pendant 3 à 4 mn, puis les égoutter et les éponger.
- Chauffer un voile d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y faire sauter rapidement les langoustines assaisonnées.

Dressage :
- Poser une rondelle d'aubergine au milieu de l'assiette, mettre un peu de concassée de tomates, reposer une rondelle d'aubergine et ainsi de suite sur 3 ou 4 épaisseurs comme un millefeuille.
- Répartir les langoustines autour, les napper de sauce et servir aussitôt.

Beaucoup de légèreté dans le millefeuille et de finesse dans la vinaigrette.
Vin conseillé : un saumur blanc AOC Domaine Bimont 2003. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Hebdo 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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