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	du 24 novembre 2005	RESTAURATION

À LA BIENNALE INTERNATIONALE DES ARTS CULINAIRE DE DIJON

UNE INCANTATION À LA DIÉTÉTIQUE

Dijon (21) L'occasion de la Biennale internationale des arts culinaires a été choisie pour lancer officiellement Saines Saveurs Bourgogne Naturally Good. Un appel à pratiquer une cuisine ménageant la santé des consommateurs. En attendant que les actes suivent.

Pour son lancement, Saines Saveurs bénéficie du soutien d'un grand nombre de personnalités et d'instances du tourisme et de la gastronomie bourguignonne. De droite à gauche : Jean-Pierre Billoux (Le Pré aux Clercs), Dr Cottin (cardiologue), Marc Meneau, Alain Jacquier (président de Villages Hôtel), Paul Dubrule (Accor, Maison de la France), le comédien Smaïn, invité d'honneur, Didier Martin (président du CRT Bourgogne), François Patriat (président du conseil régional), Dominique Loiseau, Jean-Paul Carlier (président Logis de France Bourgogne), M. Boschetti (président Toques nivernaises) et Dominik Frachot (restaurant La Porte Guillaume, président Restaurateurs de France).

Ce concept initié par le comité régional de tourisme, le conseil régional et des représentants de la gastronomie bourguignonne se veut d'abord comme un appel aux Bourguignons, et en particulier aux restaurateurs. Un appel à s'engager dans une cuisine conciliant plaisir et équilibre. En un mot, en une cuisine plus légère. Dans une courte allocution, Didier Martin, président du CRT et médecin de profession, a rappelé qu'il y avait là un enjeu consistant à répondre aux attentes de la clientèle touristique. L'accroissement de la moyenne d'âge, la préoccupation d'enrayer les risques cardiovasculaires et l'obésité, mais aussi les goûts de plus en plus portés vers une cuisine légère, poussent en effet dans ce sens. 

Un contenant qu'il reste à trouver
Une douzaine de grands noms de la gastronomie et du tourisme français étaient venus au lycée dijonnais Le Castel, lieu du lancement de Saines Saveurs, pour apporter leur soutien à cette initiative. On aura notamment remarqué la présence de Paul Dubrule (en sa qualité de président de Maison de la France) et de plusieurs 'stars' de la gastronomie française dont Marc Meneau, Dominique Loiseau, Jean-Pierre Billoux et Dominik Frachot.
En référence à cette préoccupation diététique, une des épreuves du prix Bernard Loiseau (remis à cette occasion) consistait à proposer une recette allégée à partir du veau. Deux élèves du lycée Sainte-Bénigne ont remporté l'épreuve et se sont vus remettre leur trophée des mains de Dominique Loiseau.
En se ralliant au concept Saines Saveurs Bourgogne Naturally Good, les restaurateurs pourront s'engager à élaborer des plats moins riches. Mais il reste à définir de quelle manière et dans quelles proportions, aucun cahier des charges n'ayant pour l'instant été apporté. C'est ce qui manque à cette louable initiative pour dépasser le stade de la simple incantation.
A. L./Sensimedia zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE