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	du 3 novembre 2005	ÉDITO

Les anciens et les modernes

Allons-nous assister dans les cuisines et les salles de cours des écoles hôtelières à une nouvelle bataille d'Hernani ?
À lire certaines déclarations ou certains titres, nous ne sommes pas loin du psychodrame : "Tentative d'homicide" (Le Monde 2), "Meurtre dans la cuisine française" (un hebdo belge), et quelques autres prises de position tout aussi alarmistes.
Mais de quoi s'agit-il ? Qui l'eut cru, du CAP de cuisine, base incontournable de la formation de tout apprenti qui ambitionne un jour de décrocher le Bocuse d'or ou les étoiles du Michelin. C'est dire qu'il s'agit effectivement d'une institution qui participe de notre génie national, tellement mis à mal par les supposés ravages du nouveau Leviathan, la mondialisation.

Alors, un bien commun aussi précieux mérite quelques égards, et c'est sans doute la grande erreur de l'Éducation nationale que d'avoir voulu le réformer en forçant la main des représentants de la profession, dont certains ont eu le sentiment que les jeux étaient faits lorsqu'ils furent conviés à émettre un avis. Mauvaises méthodes bureaucratiques contre évidente nécessité d'une réforme, car nul ne saurait contester les indispensables adaptations d'un examen aux évolutions contemporaines.

Bien sûr, il est difficile, voire impossible, de déterminer si l'épreuve d'ouverture des huîtres ou de la découpe d'une volaille en crapaudine relèvent encore des impératifs de l'art culinaire. Inutile, il est vrai, de diaboliser comme certains semblent s'y complaire, les avancées de l'industrie agroalimentaire qui a démontré depuis plusieurs années un savoir-faire spécifique dont nombre de restaurateurs ne sauraient aujourd'hui se passer.

Les tenants d'un artisanat préservé dans sa forme la plus traditionnelle ne sauraient bien évidemment se satisfaire d'un apprentissage voué exclusivement au réchauffage des sachets et à l'ouverture des boîtes de conserve. Les exploitants d'établissements soucieux de rentabilité immédiate, de service rapide et de maîtrise des coûts sont peu enclins au maintien de lourdes et coûteuses techniques dont l'obsolescence est évidente. Certes, comme pour les autres métiers d'art qui participent de notre trop fameuse 'exception culturelle' qui énerve tant (on les comprend) nos voisins réduits par cette expression à des béotiens juste bons à se prosterner devant le phare de la pensée que nous représentons, admettons que le culte des plus hautes et anciennes traditions perdure pour les authentiques artistes de la cuisine. Mais le réalisme impose de considérer que l'avenir peut se partager sans drame entre les anciens et les modernes. Car chacun le sait depuis la célèbre formule de Paul Bocuse : "Il n'y a que deux cuisines : la bonne et l'autre…"
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE