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	du 3 novembre 2005	CARRIÈRE

À L'HÔTEL SHERATON PARK TOWER DE CHELSEA

LE SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS DE FRANCK HARDY ET DE PASCAL PROYART

Londres Leur parcours est un bel exemple d'expatriation réussie. L'un est directeur de la restauration de l'hôtel, l'autre règne en maître des cuisines. Leur collaboration fait le succès de l'un des meilleurs restaurants de poisson de la capitale britannique.

Les derniers succès commerciaux de Franck Hardy : concept de soirées romantiques dans des lits d'une salle 'boudoir' et mise en scène d'un Noël 'à la française' avec visite du père Noël.

Depuis le 1^er janvier 2005, Franck Hardy est directeur de la restauration du Sheraton Park Tower Hotel. Pour cet autodidacte qui a bâti sa carrière à force de conviction et de travail acharné, cette nomination a valeur de belle récompense. Et son parcours logiquement construit laisse présager qu'il n'en restera pas là. Car le jeune homme n'a pas peur de bousculer le quotidien et de lancer de nouveaux concepts. Et à Londres, ça séduit, ça emballe et ça rapporte. Ses derniers succès commerciaux en sont la preuve : concept de soirées romantiques où les amoureux branchés de la capitale britannique viennent dîner, installés 'à la romaine' dans des lits d'une salle 'boudoir' à l'ambiance tamisée, mise en scène d'un Noël 'à la française' avec visite du père Noël et distribution de cadeaux à chaque client dans la salle du restaurant gastronomique, installation d'une terrasse de café 'à la parisienne' au-devant de la baie vitrée du restaurant donnant sur la rue très passante de Knightsbridge, expositions de peintures tournantes destinées à égayer la salle de restaurant et à lancer de jeunes artistes… Des idées, Franck Hardy n'en manque pas, et son talent est de les rentabiliser au maximum pour qu'elles soient source de profits commerciaux pour le restaurant, et pour l'hôtel.
Cet énergique Français de 35 ans, échappé de sa Dordogne natale après un bac littéraire et un BTS de commerce international, ne se destinait pas forcément à la restauration. Avant de se lancer véritablement dans cette voie, il papillonne comme mannequin de défilés de mode au Japon, en Italie et en France, ainsi que comme commercial dans la publicité. Pourtant, "la restauration, c'est en moi, et je n'imaginais pas vraiment d'autres scénarios pour ma carrière, s'enthousiasme Franck Hardy. Pour ma première expérience en salle, j'ai eu la chance d'être pris comme serveur chez un étoilé Michelin, ce qui a été particulièrement formateur."
Dynamique et travailleur, il se perfectionne suffisamment pour grimper en grade et être embauché en CDD comme maître d'hôtel dans une résidence hôtelière de Cannes.

Amoureux de la ville
Déjà à cette époque, il est attiré par Londres, et pour "tenter sa chance", il répond à une annonce d'emploi publiée dans L'Hôtellerie Restauration. C'est ainsi qu'il décroche un poste de maître d'hôtel au Roof Garden, lieu branché réunissant au coeur de Londres un restaurant, une boîte de nuit et une activité banquet. "Je suis tout de suite tombé amoureux de cette ville où tout le monde semblait avoir sa chance et où tout paraissait permis", se souvient Franck Hardy. Après un bref retour en France, Londres le rappelle rapidement pour endosser la responsabilité d'assistant manager dans le même restaurant de Roof Garden. Le poste fait appel à des qualités managériales, à une culture de rendement, et exige de l'autorité et une capacité d'organisation à toute épreuve. Cela lui sied parfaitement. Il se fait remarquer pour son leadership et ses compétences, et il est alors contacté pour préparer l'ouverture du Club Gascon, aujourd'hui prestigieux restaurant 1 étoile au Michelin où le Toulousain Pascal Aussignac officie en cuisine. "Pour préparer l'ouverture, j'ai identifié, sélectionné les fournisseurs, choisi et acheté les uniformes du personnel, installé le système de réservations, organisé des soirées privées ou caritatives, des dégustations accords mets/vins", se souvient le jeune professionnel. Cette époque lui donne aussi l'occasion de se faire connaître des critiques gastronomiques, et de mesurer l'utilité de mener une politique de communication agressive. En particulier lors du nouveau positionnement commercial, comme à Maison Novelli en 2000 où il a été recruté pour "constituer une nouvelle équipe et redorer le blason de l'établissement", ou pour le lancement de nouveaux concepts de restauration en tant que directeur, comme au Swissotel en 2001. Engagé comme directeur de la salle du restaurant One-O-One pour travailler avec le chef Pascal Proyart en 2002, Franck Hardy a su mettre son expérience à profit. En à peine 2 ans et demi, il obtient le poste de directeur de la restauration du Sheraton Park Tower Hotel, qui, outre le restaurant gastronomique, comprend un café-brasserie, un piano-bar, un lounge, une importante activité de room service et 4 salles de banquet. "Aujourd'hui, je suis responsable d'un budget de 4,5 M£, d'une équipe de 80 à 100 personnes, et je travaille en étroite collaboration avec la direction générale et le directeur financier. Je participe également à 'Wines of the world', un programme sur le vin en projet avec la division Europe, Moyen-Orient et Afrique au niveau du groupe Starwood", résume-t-il fièrement.
Tiphaine Beausseron zzz18p zzz36v

One-O-One
Sheraton Park Tower Hotel
101 Knightsbridge
London QWIX 7RN
Tél. : 00 44 207 290 71 01
www.oneonerestaurant.o.uk

Pascal Proyart : un Breton à Londres depuis 8 ans, aux commandes des cuisines du One-O-One La brigade de Pascal Proyart est composée d'une trentaine de jeunes, âgés de 22 à 28 ans et de nationalités différentes. De Perros-Guirec à Londres, il n'y a qu'un pas. Et Pascal Proyart l'a franchi très jeune : à 20 ans, 2 ans après l'obtention d'un CAP-BEP de cuisine à l'école hôtelière de Noirmoutier. Fort d'une première expérience comme commis tournant chez un étoilé Michelin de Ploumanach, le jeune chef originaire de Perros-Guirec est embauché en 1986 comme premier commis au restaurant du Gatwick Hilton International. "En 3 ans, j'étais chef de partie", se souvient-il, lui qui avait déjà à l'époque une nette préférence pour l'art de cuisiner le poisson. C'est d'ailleurs cette passion de la cuisine de la mer qui le guide vers les cuisines du SAS Radisson Hotel de Bruxelles où, pendant 6 ans, il travaille comme sous-chef aux côtés de Jacques Le Divellec et Yves Mattagne. "Un an plus tard, l'établissement décrochait 1 étoile au Michelin, et en 1995, il en obtenait une seconde", précise le chef. Retour à Londres en 1996 où il est retenu pour le poste de chef exécutif au Sheraton Park Hotel. Il est alors chargé de la cuisine du restaurant One-O-One (capacité de 90 places), de l'activité banquet, du room service et du bar-brasserie. Il a progressivement revisité la carte à sa façon, et en 6 années, l'établissement s'est affirmé comme l'un des meilleurs restaurants de poisson et de fruits de mer de Londres. Sa brigade est composée d'une trentaine de jeunes, âgés de 22 à 28 ans, de nationalités différentes. Pour le seconder, c'est Alexis Voisin, un jeune Français originaire d'Angers, qui a toute sa confiance. La rigueur à laquelle il s'astreint dans les choix des produits, et son obsession de toujours mettre en valeur la saveur et la texture du poisson, expliquent le succès grandissant de l'établissement. "Franck Hardy et moi travaillons en étroite collaboration. Je ne décide rien sans lui, et inversement", confie Pascal Proyart. Preuve qu'à Londres, l'union des Français fait la force.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE