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À 31 ans, Laurent Tabuce a senti le besoin de se poser, enfin. Pour concilier jusque-là sa passion du voyage et de la cuisine, ce Gardois avait séjourné dans quelques très belles maisons comme Alexandre à Garons, Le Moulin de Mougins et Le Jardin des Sens à Montpellier. Il fut aussi le cuisinier personnel de l’héritier de l’empire Levis Strauss, du secrétaire d’État aux Anciens combattants, et même d’une paillote à Carnon sur le littoral languedocien. "Mais c’est lorsque j’ai participé à l’ouverture du Sheraton, à Bora Bora, que j’ai ressenti la nécessité de m’installer plus durablement dans une entreprise. En échangeant des mails avec mes soeurs restées en métropole, l’idée a mûri de leur proposer de m’accompagner dans cette aventure. D’autant qu’elles étaient elles aussi à des carrefours professionnels", explique ce jeune chef qui avait déjà eu la responsabilité d’un restaurant en 1999-2000 à Saint-Gély-du-Fesc, près de Montpellier. "Mais nous faisions beaucoup de repas de groupe et je n’arrivais pas à exprimer la cuisine que j’aime vraiment." C’est pourtant là qu’il a obtenu sa première reconnaissance, un 13/20 au Gault-Millau.

Des rôles bien définis
Comme beaucoup d’autres, ils ont visité de nombreux établissements à la vente. Mais c’est à Sauve, à 30 minutes du village où la famille à ses attaches, qu’ils ont trouvé en La Magnanerie le lieu où débuter ensemble une nouvelle vie. "Nous avons eu un coup de cœur pour cet endroit et nous avons su que c’était ici qu’il nous fallait nous installer", avoue Patricia, la sœur aînée. Elle n’avait aucune connaissance particulière de l’hôtellerie et de la restauration mais qu’importe !
Installé dans une cuisine spacieuse qu’il a équipée d’une plonge aux normes et d’une chambre froide digne de ce nom, Laurent a ensuite distribué les rôles en fonction des aptitudes de chacun. Béatrice a hérité de la partie administrative et assure aussi la présence à la réception l’après-midi. Béatrice, le dernier élément du trio familial, assure le service des petits-déjeuners et l’entretien des 8 chambres et de l’appartement qui constituent l’offre hôtelière. Pour se mettre dans le bain, d’ailleurs, elle avait effectué un stage à La Magnanerie l’été dernier.
Enfin, Fabrice Letellier, son mari, ancien de l’hôtel Métropole à Montpellier et avec qui Laurent a travaillé à la brasserie du Corum, a la responsabilité de la salle. Et les parents, qui ont suivi le mouvement, s’occupent du vaste jardin…
"Nous avons préféré débuter avec une équipe resserrée en termes de salariés afin de ne pas prendre de risque, souligne Laurent Tabuce. On voulait voir ce qu’allait donner le niveau d’activité. Pour établir notre prévisionnel, nous nous sommes basés sur le résultat des précédents exploitants qui sont demeurés propriétaires des murs. Après 5 mois d’activité, nous sommes très au-dessus et les commentaires de la clientèle sont des plus encourageants."
Pour que le restaurant soit à la base de l’activité de l’établissement, il avoue avec humour qu’il a créé "le concept du gastro-copieux, parce qu’ici, au pied des Cévennes, on est à la fois gourmet et sensible à la quantité dans l’assiette".
L’aménagement d’une galerie d’art dont la responsabilité est confiée à une artiste locale et l’accueil du siège du Rotary doivent aider Laurent à faire de La Magnanerie un lieu incontournable. Quant à l’ouverture début juin, à moins de 1 km d’une résidence de vacances, c’est sans doute la garantie en saison d’un afflux de clientèle touristique.
Jean Bernard zzz22v zzz36v 943q47

La Magnanerie
L’Evesque D999
30610 Sauve
Tél. : 04 66 77 57 44
www.lamagnanerie.fr

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