Actualités

	du 15 juillet 2005	RESTAURATION

AVEC LE 'COMPTOIR DES SAVEURS'

Marier classique, tapas, gastro et traiteur

Clermont-Ferrand (63) Pour s'adapter aux contraintes des horaires, au problème de personnel, préserver la vie familiale sans renier le côté gastronomique, Philippe et Estelle Laurent ont réduit les plages d'ouverture et lancé la vente à emporter tout en restant dans le créneau du gastro avec des plats ambiance tapas.

Philippe et Estelle Laurent ont reçu un Bib Gourmand au guide Michelin 2005 pour leur bon rapport qualité/prix.

En 2003 Philippe et Estelle Laurent ont transformé le 5 Claire en Comptoir des Saveurs à Clermont-Ferrand. "Nous avons voulu, compte tenu des contraintes horaires et du manque de personnel, modifier notre façon de travailler, trouver une méthode plus souple que les menus figés et les heures d'ouverture traditionnelles." Ils décident donc de n'ouvrir que le midi du mardi au samedi. Avec une activité de vente à emporter pour compenser la diminution du chiffre d'affaires. Mais comme cette activité a peiné à démarrer, ils ont revu leur position et décidé d'ouvrir aussi deux soirs par semaine, les vendredis et samedis. "Cela permet de préserver la vie de famille et de limiter au maximum les problèmes de personnel", expliquent-ils. En revanche, pas question de rogner sur la qualité mais plutôt d'innover.
Au Comptoir des Saveurs, il n'y a que deux menus d'affichés. Avec entrée, plat, fromage et/ou dessert. Pourtant, un concept se retrouve derrière cette apparente banalité. Car le chef sert deux poissons comme entrée, deux viandes et les desserts sont toujours au nombre de trois. Au minimum, sept saveurs différentes.
"Nous sommes dans l'inspiration des tapas espagnoles. Nous proposons un maximum de goûts, une grande variété de plats. Le tout préparé dans l'esprit du gastro, de la dégustation, et en fonction du marché, des produits de saison", soutient Philippe Laurent. C'est donc lui qui choisit, compose et propose chaque jour les deux menus. "Cela marche bien. Nous avons aussi une carte, bien évidemment, mais les clients préfèrent à 90 % les menus et se laissent guider par l'inspiration du chef, annoncée au jour le jour sur de grandes ardoises", ajoute son épouse, Estelle.

Traiteur à la portion
Pour l'activité traiteur, ils restent dans l'ambiance gastro et portions. Il y a onze plats dégustation pour le plateau à 20 E avec, par exemple, Brandade de morue et saumon fumé maison, Tartine de rouget aux copeaux de cantal, Pressé de lapin au foie gras, Ananas rôti, crème de dattes au rhum, coulis de framboises, Compote de fruits rouges et mousse de chocolat blanc, etc. Pour les boissons, même politique. Les vins sont servis au verre, avec des côtes d'auvergne, des côtes du luberon, des beaujolais, etc. Les clients peuvent goûter, consommer à leur convenance. Pour Estelle Laurent, qui s'occupe plus particulièrement de la cave, "cela permet de mettre immédiatement à la carte les vins que nous venons de découvrir".
Titulaire d'un CAP en 1988, Philippe Laurent a sillonné pendant 8 ans la France, un peu l'Angleterre et la Belgique, avec quelques étoilés dont Pierre Gagnaire. En 1996, de retour dans sa ville natale à Clermont-Ferrand avec son épouse Estelle, il a lancé le 5 Claire en 1996, sans étude de marché, pour reprendre un fonds de commerce de restaurant fermé depuis 1 an et demi. Le raisonnement de base reste simple et de bon sens : "Dans une agglomération de 250 000 habitants, nous trouverons toujours 25 personnes pour venir manger chez nous." De plus, l'investissement de départ demeure plus que raisonnable : environ 35 000 E. Ce premier pari remporté s'est transformé aujourd'hui en nouveau challenge de tapas et traiteur gastro.
Pierre Boyer zzz22v

Le Comptoir des Saveurs
5 rue Sainte-Claire
63000 Clermont-Ferrand
Tél. : 04 73 37 10 31
(ouvert du mardi au samedi midi, plus vendredi et samedi soir)

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE