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 du 15 juillet 2005 |
CONJONCTURE |
BAROMÈTRE MENSUEL L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD
LA SITUATION DE LA RESTAURATION INDÉPENDANTE SE DÉTÉRIORE EN MAI
Les clients désertent les restaurants (- 3,9 %) et réduisent de plus en plus leur budget. Résultat : la recette globale moyenne par exploitation a plongé de 6,2 % au cours du mois de mai 2005. Une baisse qui a de quoi inquiéter les professionnels, de moins en moins confiants dans l'avenir.
Réticents à se rendre dans les restaurants, les Français et les
millions de touristes étrangers qui visitent notre beau pays ? Apparemment oui, révèle
le baromètre mensuel L'Hôtellerie- Restauration /Conso CHD du mois de mai. Selon
ce dernier en effet, la fréquentation de la restauration indépendante a très
sensiblement fléchi au cours du mois de mai 2005. La preuve 48 % des professionnels
interrogés ont enregistré une baisse du nombre de leurs clients dans leur établissement
respectif contre 29 % ayant observé une hausse. Au final, la fréquentation moyenne a
chuté entre avril et mai 2005 de 3,9 %.
De quoi avoir le moral dans les chaussettes. D'autant plus que sur 1 an, ce mouvement
baissier perdure nettement avec 54 % des restaurateurs constatant une baisse de leur
clientèle contre 22 % une hausse, et 24 % une situation stable. À noter en outre que
pareil au mois d'avril, la donne est jugée plus sombre en mai 2005 en particulier chez
les exploitants de brasseries et de cafés-restaurants : diminution de la fréquentation
de - 6,7 %.
Côté recette moyenne par couvert, les nouvelles ne s'avèrent guère meilleures. Bien au
contraire. La proportion des restaurateurs observant un recul de leur recette moyenne par
couvert servi a atteint de fait 26 % en mai contre 21 % le mois précédent. En d'autres
termes, les consommateurs ont encore serré les cordons de la bourse. À tel point que la
recette moyenne réalisée en mai dernier a perdu 2,4 % comparativement à avril 2005. Un
phénomène récurrent dans le secteur qui frappe de plein fouet la restauration classique
à thème (- 3,9 %) alors que la restauration traditionnelle française et gastronomique parvient, elle, à sauver les
meubles avec un retrait de - 1,2 %.
Les
grosses exploitations n'échappent plus à la morosité du secteur
Fort de tous ces éléments
défavorables, le volume global d'activité a évidemment et logiquement régressé en mai
dernier perdant - 6,2 % par rapport à avril 2005. "C'est le recul le plus net
depuis le début de l'exercice 2005", souligne le cabinet Conso CHD.
Il n'en demeure pas moins vrai que cette diminution
du chiffre d'affaires global varie selon le profil des restaurants étudiés. Ainsi, les
entreprises affichant les prix les plus modérés (- 10 E) sont-elles davantage touchées
par le ralentissement de la consommation. Leur chiffre d'affaires global a d'ailleurs
plongé de 10 % entre avril et mai 2005. Par contre, la baisse a été plus modérée pour
les restaurants avec un ticket moyen plus élevé (plus de 20 E) avec une perte limitée
à - 0,6 % sur la recette globale. S'agissant de la taille des établissements, le
baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD relève que ce sont finalement les
unités de capacité intermédiaire (50 à 100 couverts) qui ont réussi à tirer leur
épingle du jeu en mai dernier (chiffre d'affaires en recul de seulement - 2,5 %). Le
segment des gros établissements (100 couverts et plus), jusque-là relativement épargné
par la désaffection de la clientèle, a vu, lui, en revanche ses recettes globales par
restaurant dégringoler en moyenne de
9,6 %.
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r
| Nouvelle méthodologie Notre baromètre sur l'activité de la restauration a changé de formule. Un nouvel outil d'observation de la restauration en France a été mis en place. L'Hôtellerie Restauration a fait appel à l'institut d'études spécialisées Conso CHD pour réaliser ce nouveau baromètre. La méthode employée par le cabinet en question repose sur l'interrogation téléphonique, au début de chaque mois, d'un échantillon de restaurateurs représentatif des différentes strates de la restauration commerciale indépendante avec 'service à table' (restaurants traditionnels, à thème régional ou étranger, brasseries et cafés-restaurants), et répartis sur l'ensemble du territoire national. De nouveaux indicateurs de tendance et de confiance ont aussi été intégrés à ce nouveau baromètre. S'agissant des résultats du mois de mai 2005, le sondage a été effectué auprès de 200 restaurateurs, interrogés par téléphone les 6 et 7 juin 2005. Conso CHD Groupe CHD Expert Tél. : 03 69 200 500 Responsable de l'étude : Thiébault EPP |
Quelle
tendance pour le mois de juin 2005 ?
La situation générale de la France
n'incite pas les restaurateurs à afficher de large sourire pour les mois à venir. Loin
s'en faut… 51 % des professionnels interrogés estiment ainsi que la fréquentation
du mois juin 2005 sera inférieure à celle constatée à la même période de l'exercice
précédent contre 21 % qui la prévoie meilleure.
Parallèlement, 16 % des personnes sondées pensent que la
recette moyenne par couvert sera supérieure en juin 2005 à juin 2004. Des réponses qui,
globalement, traduisent une très forte détérioration de l'optimisme des restaurateurs
par rapport au mois précédent où 35 % voyaient encore une hausse de la fréquentation
sur un an, et 22 % imaginaient un léger mieux quant à la recette moyenne par couvert.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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