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Actualités

 
du 30 juin 2005
RECRUTEMENT

RELEVANT DE LA CONVENTION COLLECTIVE DU... CAOUTCHOUC

COMMENT DEVENIR INSPECTEUR DU MICHELIN

Ils sont 70 à sillonner l'Europe pour visiter, essayer, et classer les hôtels et restaurants afin que, à n'importe quel moment de l'année, un lecteur du guide Michelin, puisse être assuré de faire halte dans un établissement de qualité adapté à son envie et à son budget. Liés par une clause de confidentialité ces inspecteurs n'ont pas le droit d'expliquer au public en quoi consiste leur métier. Et pourtant, il en fait rêver plus d'un car on y associe l'opportunité de bien manger en travaillant. Mais, s'il est indispensable d'être épicurien, ce n'est pas suffisant. C'est ce que Jean-Luc Naret, directeur du guide Michelin, explique aux lecteurs de L'Hôtellerie Restauration dans une interview exclusive.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

L'Hôtellerie Restauration : En quoi consiste le métier d'inspecteur du guide Michelin ?
Jean-Luc Naret :
Le métier d'inspecteur s'organise principalement en deux temps. Le temps de l'inspection qui dure 9 mois, et celui de la réédition pour le reste de l'année. Pour les tournées d'inspection, ils ont un planning à l'année, et ils organisent leurs tournées en fonction des régions qui leur sont attribuées. Ils sont chacun responsables de plusieurs zones géographiques réparties volontairement un peu partout sur tout le territoire national. L'idée est évidemment qu'ils ne puissent pas être reconnus dans une région. Ces tournées sont également rythmées 3 fois dans l'année par des séances 'étoiles', chapeautées par le rédacteur en chef du guide. Elles réunissent tous les inspecteurs d'un guide pour faire un débriefing sur les rapports qu'ils ont établis pendant leur tournée d'inspection.
Dans la phase de réédition, l'inspecteur va s'assurer que toutes les informations recueillies pendant les 9 mois d'inspection sont justes. Il s'agit de vérifier le prix des menus, les dates d'ouverture et de fermeture, et le commentaire associé. L'inspecteur est responsable de tout ce qui est publié pour sa zone d'inspection. C'est une manière de l'impliquer jusqu'au bout.

Quelle est la journée type d'un inspecteur en tournée ?
Une tournée comprend des visites et des essais de table. On parle de visites quand il arrive dans un établissement pour inspecter les lieux officiellement c'est-à-dire en se présentant au propriétaire. En général, il fait 4 visites le matin. À midi, il fait 'un essai de table'. Cela consiste à réserver une table sous un nom d'emprunt de façon à déjeuner ou dîner incognito. L'inspecteur va alors analyser la carte, passer commande de façon à faire un repas complet et représentatif de l'établissement. Il va observer le service en salle, le décor, l'ambiance, et goûter les plats. À la fin de l'essai, il devra remplir un rapport détaillé en deux parties bien distinctes ; une première partie sur l'accueil, le décor et le service qui permettront la classification dans un nombre de couverts de 1 à 5, et une deuxième partie dans lequel il devra notamment décomposer et expliquer le menu dégusté, et décrire la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, évaluer la créativité et la personnalité du chef et le rapport qualité/prix.
Il continue son après-midi, par 4 autres visites officielles. Le soir, il réserve dans un hôtel sous un nom d'emprunt et dîne incognito pour un nouvel essai de table soit dans le restaurant de l'hôtel, soit à proximité, Ce n'est que le lendemain matin qu'il révèle son identité à la direction de l'hôtel. Il entame alors sa journée par la visite officielle de cet établissement, celui dans lequel il vient de passer la nuit.

Quelles sont les qualités requises pour devenir inspecteur ?
Avant tout, le candidat au métier d'inspecteur ne doit pas attendre de reconnaissance extérieure car c'est un métier d'anonymat qui exige de passer inaperçu, de se faire invisible, de beaucoup écouter sans se faire prescripteur. Un inspecteur ne peut dire à personne qu'il est inspecteur Michelin, sauf quand il sort sa carte d'inspecteur du guide dans le cadre d'une visite, ou à sa famille bien sûr. Et c'est très dur de ne pas pouvoir s'exprimer librement sur son quotidien professionnel, surtout quand on voyage seul sur la route (sauf pour les repas dans des restaurants étoilés). Et c'est souvent le cas, puisqu'en moyenne il part 'inspecter' pendant 2 à 3 semaines pour revenir au bureau une semaine afin de préparer une nouvelle
tournée. Le métier d'inspecteur est donc aussi un métier de solitaire. Enfin, bien sûr, il faut avoir la passion de la gastronomie et de la découverte de nouveaux talents.

Quelles sont les perspectives d'évolution ?
Quand ils commencent, les inspecteurs sont forcément inspecteurs juniors. Pendant 6 mois, ils vont suivre une formation technique (goût, saveur, oenologie…) et pratique en accompagnant ainsi des inspecteurs expérimentés sur la route. À la fin des 6 mois, ils passent un test écrit pour valider leurs connaissances, et ils sont définitivement embauchés uniquement si les inspecteurs valident leurs compétences à 'bien manger'. Pendant la première année, ils peuvent tester des restaurants 1 ou 2 étoiles. Par contre quand ils vont déjeuner ou dîner dans un 3 étoiles, ils ne testent pas, c'est uniquement pour forger leur expérience et apprendre à faire la distinction entre les 1, 2 ou 3 étoiles. Et ce, dans plusieurs pays afin de les ouvrir à tous les types de cuisines. De juniors, ils passent confirmés, puis seniors. N'oubliez pas non plus que tous les rédacteurs en chef sont tous des anciens inspecteurs.

Quel est le profil idéal pour pouvoir espérer être recruté comme inspecteur du guide ?
Dans la majorité des cas, les candidats embauchés comme inspecteurs du guide sont issus d'école hôtelière et justifient d'une expérience de 5 à 10 ans en hôtellerie ou restauration. Souvent ce sont des jeunes d'une trentaine d'années qui ont déjà exercé des fonctions en management en cuisine ou en hôtellerie. Car il ne suffit pas de savoir bien manger, il faut aussi savoir mesurer les difficultés que le restaurateur ou l'hôtelier a dû surmonter pour parvenir à un résultat. Une formation en école hôtelière est donc pratiquement indispensable. Ils doivent aussi avoir une bonne aptitude à savoir défendre leurs dossiers dans des séances étoiles ou tous les essais de table sont revus par les rédacteurs en chef avec tous les inspecteurs.

En France, quels sont leur statut et la convention collective applicable ?
La convention collective est celle du caoutchouc puisque le groupe Michelin est d'abord un grand groupe de pneumatique. Les juniors commencent
agents de maîtrise, et les seniors sont tous cadres. Mais ce genre de distinction est très français, et ce n'est pas dans tous les pays aussi marqué.

Recrutez-vous souvent ?
Non pas tellement, car il y a peu de turn-over. Même si quand ils commencent, les jeunes inspecteurs pensent qu'ils vont faire ce métier pendant quelques années, on s'aperçoit qu'ils restent finalement assez longtemps. Quand on recrute, c'est soit pour renouveler les équipes qui arrivent à la retraite, soit pour constituer une nouvelle équipe lors de la création de nouveaux guides. Par exemple en 2004 les rédacteurs en chef de 4 pays - Espagne, Allemagne, Italie et Belgique - ont changé, ce qui a généré un recrutement d'inspecteurs. Pour le guide de New York, dont la publication est programmée aux alentours du 15 novembre 2005, on a choisi 4 inspecteurs qui avaient déjà pas mal d'expérience sur d'autres pays, et on a recruté 2 Américains. On espère avoir une équipe véritablement locale au bout de 3 ans.

Comment procédez-vous ?
On a pas mal de candidatures dans nos dossiers, bien que notre vivier ne soit pas suffisant à mon goût. En fait, les candidatures nous arrivent par vagues. Ainsi, elles sont souvent nombreuses, juste après une présentation dans les écoles hôtelières. Mais, comme on ne les recrute pas à la sortie de l'école mais seulement quand ils ont 5 à 10 ans d'expérience professionnelle, ces candidatures viennent enrichir notre vivier, et on a du mal à retrouver leur trace à ce moment-là. Cela nous arrive aussi de passer des annonces dans la presse spécialisée comme
L'Hôtellerie Restauration, mais dans ce cas bien sûr, l'annonce est suffisamment elliptique pour qu'on ne devine pas que c'est nous qui recrutons.
Quant au processus de recrutement, à côté d'un recrutement traditionnel avec entretiens individuels, il y a forcément un déjeuner ou un dîner avec un inspecteur du guide qui évaluera la capacité du candidat à 'bien manger' comme on dit dans notre jargon. zzz82 zzz68m zzz22i RE0607

Si vous souhaitez devenir inspecteur du Guide Michelin vous pouvez adresser votre candidature à l’adresse suivante :
Guide Michelin
Rédaction en chef
46 avenue de Breteuil
75007 Paris
leguidemichelin-france@fr.michelin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2931 Hebdo 30 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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