| Ingrédients
pour 10 personnes Sorbet mandarine :
- 0,500 kg de purée de mandarines
- 0,125 kg de sucre semoule
- 0,010 kg de trimoline
- 0,003 kg de stabilisateur à glace
- 0,15 l d'eau pure
Biscuit aux marrons :
- 0,060 kg de beurre extra sec
- 2 blancs d'oeufs
- 0,200 kg de pâte de marrons
Mandarines confites :
- 0,250 kg de mandarines entières confites
- 0,10 l de mandarines impériales
Mousse grand cru Guanaja aux marrons :
- 0,25 l de crème fleurette
- 0,010 kg de beurre extra sec
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,050 kg de purée de marrons
- 0,100 kg de couverture noire Guanaja
- 0,050 kg de sucre semoule
- 0,20 l d'eau pure
Marrons glacés :
- 0,200 kg de marrons glacés
- 0,050 kg de sucre glace
- 0,15 l d'eau pure
Mandarines et gousses de vanille séchées :
- 0,150 kg de mandarines
- 0,100 kg de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 0,40 l d'eau pure
Croquandine :
- 0,100 kg de beurre extra-sec
- 0,350 kg de mandarines
- 0,250 kg de sucre semoule
- 0,065 kg de farine de châtaignes
Cristallines :
- 0,100 kg de glucose
Décor chocolat :
- 0,200 kg de couverture noire extra-bitter
- 0,050 kg de glucose
Décor en sucre :
- 0,150 kg de sucre semoule
- 0,025 kg de glucose |
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Sorbet
mandarine :
• Réaliser le mix avec le sirop. Laisser maturer à + 2 °C environ 24 heures.
• Turbiner, débarrasser et réserver au froid négatif.
Biscuit aux marrons :
• Mélanger les blancs d'oeufs dans la pâte de marrons. Y adjoindre le beurre fondu.
• Dresser à la poche 10 fonds (4 cm) et cuire dans un four à 220 °C.
Mandarines confites :
• Couper les mandarines confites en petits dés, ajouter la mandarine impériale et
laisser macérer.
Mousse grand cru Guanaja aux marrons :
• Réduire la crème avec la purée de marrons, adjoindre le beurre et laisser
fondre. Verser sur le chocolat concassé.
• Faire une pâte à bombe et refroidir. Mélanger la pâte à bombe dans le
précédent mélange et additionner la crème fouettée.
Marrons glacés :
• Égoutter les marrons sur une grille à pâtisserie.
• Préparer le sirop (+ sucre glace)
• Napper les marrons et mettre au four à 100 °C. Briser après refroidissement.
Mandarines et gousses de vanille séchées :
• Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
• Couper finement 10 tranches de mandarine. Les immerger 5 mn dans le sirop. Les
égoutter et les disposer sur un tapis de cuisson.
• Sécher dans un four à 100 °C maximum.
• Sucrer les gousses de vanille et sécher en étuve.
Croquandine :
• Crémer le beurre et le sucre, ajouter le zeste et le jus de mandarine.
• Incorporer la farine tamisée. Chablonner sur un tapis de cuisson.
• Cuire 10 mn environ dans un four à 220 °C.
Cristallines :
• Chauffer au micro-ondes le glucose. Étaler sur un tapis de cuisson.
• Cuire environ 5 mn dans un four à 180 °C.
Décor chocolat :
• Faire un sirop avec l'eau et le glucose ; tempérer à 35 °C.
• Faire fondre le chocolat à 35 °C puis mélanger le sirop.
Décor en sucre :
• Cuire à 158 °C l'eau avec le sucre et le glucose. Satiner puis tirer des fils et
les cintrer.Mariage parfait de la mandarine et
du chocolat adouci par la mousse aux marrons.
Vin conseillé : de la Mandarine Impériale Napoléon zzz84 |
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