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	du 30 juin 2005	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

ATTENTION AUX CONTRAINTES D'HYGIÈNE

PRÉPARER DES SANDWICHES DANS UN BAR

Propriétaire d'un bar avec cuisine privée, je souhaiterais connaître la réglementation concernant les normes d'hygiène pour confectionner des sandwiches (une trentaine par jour). Suis-je obligée de faire installer un carrelage avec écoulement ainsi que des murs adaptés comme dans une cuisine de restaurant ? Sophie sur le forum des Sujets Interactifs de www.lhotellerie.fr

La réponse de Jean Gabriel du Jaiflin, auteur du Sujet Interactif Implanter et gérer un restaurant (démarche HACCP incluse) sur www.lhotellerie.fr

Rien ne vous interdit d'aménager un emplacement spécifique dans le bar pour confectionner vos sandwiches. Ce dernier devra être le plus isolé possible, de la zone de lavage des verres notamment. Conservez les denrées qui vous serviront pour confectionner vos sandwiches dans une enceinte réfrigérée spécifique. Ceux qui sont prêts à être consommés peuvent être présentés à la clientèle dans une vitrine réfrigérée fermée côté clients.
Selon la législation, "tout professionnel est responsable des mesures qu'il met en oeuvre et doit justifier qu'elles répondent aux objectifs fixés par la réglementation".
Si vous envisagez un peu plus de service pour votre clientèle, c'est-à-dire la création d'un snack ou d'un service type plat du jour, la première chose à vérifier, c'est la possibilité de ventiler correctement le local de cuisson sans gêner le voisinage (bruit, odeurs, visuel, etc.). Une étude sérieuse doit être effectuée par des spécialistes.
Vous devrez également mettre votre cuisine en conformité. C'est-à-dire rendre le local facilement nettoyable, notamment le sol et les murs. Pour le sol, si vous ne souhaitez pas carreler, il existe des revêtements souples, antidérapants et solides que vous ferez remonter de 15 cm le long des murs afin de créer un arrondi à la jonction du mur, qui devra être lisse et sans recoin. Vous pouvez opter pour des faïences (jusqu'à 2 m), de la peinture alimentaire (mais elle risque de s'écailler rapidement) ou de tout autre revêtement conforme, notamment le Fibrolab® (lire ci-dessous), que vous pouvez faire coller directement sur vos anciennes faïences murales.
L'évacuation des eaux usées par un siphon de sol n'est pas obligatoire : vous pouvez après lavage du sol à grande eau (le balayage à sec est interdit) récupérer celle-ci avec un aspirateur spécifique eau/poussières qui, lui, sera vidé au tout à l'égout. Attention ! Certaines communes rendent obligatoire l'utilisation d'un bac à graisse au-dessus d'un certain nombre de couverts servis. Concernant le lavage de la vaisselle, vous devrez créer soit un espace indépendant de la zone de préparation des plats destinés à la remise directe, soit un emplacement réservé à cet effet dans le bar. Attention cependant au bruit qui peut incommoder la clientèle.
Pour le mobilier de la cuisine, pensez que le bois à l'état brut est proscrit. L'aggloméré en particulier, s'il n'est pas stratifié sur toutes ses faces. Pour la cuisson ou le réchauffage, il existe beaucoup de matériels de cuisine spécial snack chez les fournisseurs et installateurs professionnels. Évitez surtout les équipements de type ménager.
En conclusion, il s'avère que ce peut être le matériau idéal pour la rénovation et la mise en conformité des cuisines de restaurants, collectivités et autres établissements où souvent les propriétaires demandent un temps d'interruption du service le plus court possible et qui ne provoque pas les désagréments d'un chantier classique. zzz50p

Questions à Patrick Duquesne, distributeur exclusif du revêtement mural Fibrolab® et gérant de la société Image de Marque BE

Dernièrement, j'ai visité deux laboratoires : un atelier de pâtisserie et un labo de charcutier-traiteur, et j'ai appris que c'est votre société Image de Marque BE qui avait réalisé les travaux de modernisation.
Patrick Duquesne En effet, notre société a participé à la rénovation de ces 2 établissements, l'un directement avec notre bureau d'étude, l'autre en fournissant les produits à un sous-traitant local.

Ce qui m'a frappé, c'est la clarté et la sérénité qui règnent dans ces locaux, et l'hygiène qui semble présente du sol au plafond.
C'est surtout dû au fait que nous utilisons le Fibrolab® pour les revêtements muraux et le faux plafond. Le produit est blanc et brillant, et sa structure spéciale permet une insonorisation des locaux et un effet de sérénité.

Le Fibrolab®, de quel type de revêtement s'agit-il ?
C'est une feuille de polyester armée de fibres de verre de 2,3 mm, utilisée soit telle quelle ou plaquée sur des panneaux de BD13. Ils se déclinent en plusieurs versions, et sont classés M3 à M1.

Pourquoi ce relief particulier ? Existe-t-il en lisse ?
Il ne peut pas être lisse car grâce à ce relief original, la surface n'est jamais rayée, ce qui protège efficacement le panneau des infiltrations microbiennes (pas de jaunissement, pas de vieillissement). Le fait qu'il soit renforcé de fibres de verre, le panneau Fibrolab® résiste aux chocs les plus extrêmes et protégera vos murs durablement. Aux endroits vraiment critiques (passage fréquent de chariots mécaniques ou transpalettes), une lisse de protection supplémentaire peut être nécessaire. De plus, il est imputrescible, ce qui le rend conforme aux textes législatifs en vigueur.

Et pour le nettoyage, faut-il utiliser des produits spécifiques ? Car j'ai remarqué au cours de l'une de mes visites qu'une employée utilisait un dissolvant pour effacer un graffiti dans les sanitaires.
Le revêtement se nettoie très facilement à l'eau avec du détergent classique, son traitement de surface empêche graisses et saletés d'adhérer. Il est insensible aux solvants chimiques, ce qui en fait un antigraffiti par excellence. Les plaques 600 x 600 de faux plafond se déposent très facilement et passent à la machine type lave-batterie.

Et pour la pose, comment cela se passe-t-il ? Faut-il des ouvriers spécialisés ou un bon bricoleur peut-il y parvenir ?
De bons professionnels plaquistes chevronnés sont recommandés, mais un ouvrier consciencieux, surtout dans la découpe des panneaux, (scie circulaire ou sauteuse à dents fines) peux poser le Fibrolab® sans trop de difficultés. Les panneaux se présentent soit en feuilles semi-rigides de 1 200 x 3 000/2 800 x 2,3 mm M3 ou M1, qui peuvent être collées sur tout type de surface comme des panneaux de chambre froide à rénover, ou directement sur l'ancienne faïence, dégraissée à l'avance. Soit en panneaux plaqués sur BD13 en usine (dim : 1 200 x 3 000/2800 x 15,3 mm) qui se posent sur ossature galvanisée, permettant ainsi de cacher les servitudes (plomberie, électricité), de créer des cloisons et d'habiller des murs insalubres (briques, parpaings…) en laissant un vide d'air.

J'ai aussi remarqué que les panneaux étaient reliés entre eux par une sorte de bande souple et étanche.
Naturellement, nous fournissons tous les accessoires de finition : congés d'angle en PVC arrondi avec bords souples, profils de jonction (qui peuvent permettre le démontage éventuel des panneaux pour de la maintenance), plinthe PVC, etc.

Et le coût d'une telle réalisation ?
Nos nombreuses réalisations nous ont permis de constater (chantier fini) un prix de revient sensiblement identique à l'ensemble des autres corps d'état concernés (maçon, plaquiste, carreleur, faux plafond et peinture). Ce qui permet un travail effectué plus rapidement et élimine le risque d'entreprise défaillante ou en retard sur le chantier.

Je pense qu'il doit y avoir également un gain de temps appréciable concernant la mise en route du chantier et la propreté de celui-ci en cours de réalisation. Pas ou très peu de gravats et de poussières, pas de vieilles faïences à déposer.
C'est le chantier sec par excellence, hormis pour le traitement du sol qui sera réalisé en carrelage avec plinthes à gorge, sol souple ou en résine avec remontée béton, par des entreprises spécialisées.

Plus d'infos sur www.fibrolab.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2931 Hebdo 30 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE