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	du 23 juin 2005	ÉTUDE

ENQUÊTE 2005

TOUS LES SALAIRES DES CHR

Vous êtes serveur, cuisinier, gouvernante, chef de réception… L'étude que nous publions en exclusivité avec le cabinet Conso CHD passe au crible les revenus des postes les plus représentés dans le secteur des CHR. De quoi vous donner l'occasion de comparer votre feuille de paie aux salaires pratiqués habituellement dans la profession. Avec, en outre, la possibilité de savoir si, au cours des trois derniers exercices, vous avez fait partie des gagnants ou des perdants.
Dossier réalisé par Conso CHD avec Claire Cosson
Responsable étude : Thiébault Epp

C'est devenu le sujet de grogne d'une grande majorité de Français. Qui, actuellement, ne râle pas en effet en évoquant son salaire ? D'autant plus qu'en la matière, une récente étude de l'Insee indique très précisément que le pouvoir d'achat du salaire moyen par tête (SMPT), après une progression de 0,2 % en 2002, a chuté de 0,3 % en 2003, et ne devrait guère plus augmenter que de 0,4 % en 2004. Reste que depuis peu, les rémunérations sont aussi des sujets qui fâchent les membres du gouvernement. En tout cas, Gérard Larcher, ministre délégué au Travail. Il a maintenant plusieurs branches professionnelles dans le collimateur parmi lesquelles l'industrie hôtelière française. Malgré la suppression du Smic hôtelier, la mise en place d'un régime de prévoyance et l'octroi de congés supplémentaires, l'intéressé reproche aux patrons du secteur des CHR de ne pas avoir revalorisé leur grille de salaires.
Loin de nous l'idée de prendre une quelconque position sur ce dossier chaud. L'Hôtellerie Restauration, associée au cabinet Conso CHD, a brassé toutefois des milliers de chiffres et passé au crible les revenus des salariés les plus représentés dans la profession. Et ce, tant auprès des entreprises indépendantes que des chaînes de restauration et d'hôtellerie intégrées. Évidemment, les résultats obtenus varient en fonction des types d'exploitation, de leur taille, de leur positionnement et de leur localisation géographique. N'empêche que nous dressons un bilan à la fois exhaustif et riche d'enseignements.
À commencer par l'analyse portant sur la politique salariale des hôteliers et des restaurateurs indépendants. Eh bien, qu'on le veuille ou non, ces derniers ont lâché du lest en 2004. Nos statistiques le prouvent. Le salaire moyen brut mensuel (toutes fonctions confondues et avant avantages en nature) pour 39 heures par semaine a en effet progressé de 5,4 % l'an passé. Au 1^er janvier 2005, il s'établissait donc à 1 608 euros contre 1 525 euros l'exercice précédent, 1 425 euros début 2003 et 1 306 euros en 2002

Augmentation du taux de smicards
Une hausse qui résulte largement du mécanisme de revalorisation du Smic, lui-même ayant évolué de 5,8 % en 2004. Bien entendu, cette croissance du salaire moyen chez les indépendants masque d'importantes disparités. Tout le monde n'a pas été logé à la même enseigne. Ainsi, les fonctions généralement rétribuées au salaire minimum interprofessionnel de croissance (Smic) sont celles qui ont logiquement bénéficié d'une plus forte augmentation en 2004.
Bien entendu, cette croissance du salaire moyen chez les indépendants masque d'importantes disparités. Tout le monde n'a pas été logé à la même enseigne. Ainsi, les fonctions généralement rétribuées au salaire minimum interprofessionnel de croissance (Smic) sont celles qui ont logiquement bénéficié d'une plus forte augmentation en 2004.
À titre d'exemple, les plongeurs ont vu leur revenu moyen gagner 6,5 % à 1 361 euros tandis que celui du commis de cuisine et de la femme de ménage se sont respectivement améliorés de 4 % à 1 402 euros et de 11,7 % à 1 469 euros.
Pour d'autres catégories d'emplois dont les revenus étaient légèrement supérieurs au Smic, l'accroissement de la rémunération minimale garantie a été un facteur défavorable. Ces fonctions se sont tout bonnement fait rattraper par le Smic. Le taux de smicards grimpant notamment pour les femmes ou valets de chambre (+ 0,8 % d'augmentation à 1 350 euros en moyenne en 2005, soit 64 euros de mieux que le Smic), les veilleurs de nuit (+ 0,8 % à 1 389 euros, soit 103 euros de plus que le Smic), et dans une moindre mesure les serveurs (+ 3,3 % à 1463 euros).
En fait, notre étude souligne que trois catégories de poste ont enregistré une stagnation ou un recul de leur traitement en 2004. C'est le cas des cuisiniers (1 617 euros en moyenne mensuelle) et des chefs de réception (1 893 euros en moyenne) dont les salaires moyens au 1^er janvier 2005 étaient à peine supérieurs de 0,1 % à ceux de l'année antérieure. Les gouvernantes ont pour leur part été confrontées à une situation encore pire, puisque leur traitement moyen a chuté de 1,6 % se stabilisant au début de l'exercice 2005 à 1 683 euros bruts mensuels.

Les chefs de réception ont vu leur salaire stagner en 2004 chez les indépendants.

Croissance du salaire moyen des indépendants : 23 % en trois ans
Quatre autres postes en restauration ou hébergement ont observé une augmentation quasi similaire à celle qu'a suivie le Smic. Il s'agit des chefs de cuisine (2 342 euros, + 4,3 %), des réceptionnistes (1 515 euros, + 4,3 %), des agents techniques ou hommes 'toute main' (1 643 euros, + 5,4 %) et des maîtres d'hôtel (2 238 euros, + 6,3 %). Quant aux salariés les plus chanceux ? Ceux qui ont constaté un accroissement significatif de leurs émoluments moyens comparés à l'évolution du Smic. Qui sont-ils ? Des chefs de rang tout d'abord, pour lesquels l'augmentation du salaire moyen s'est élevée à 19,8 % (1 842 euros en moyenne), des responsables de salle (+ 15,7 % à 2 285 euros en moyenne) et des directeurs d'établissements (+ 11 % à 3 109 euros en moyenne).
Fort de tous ces éléments et de nos études antérieures, il s'avère que le salaire moyen dans l'hôtellerie et la restauration indépendante a crû de 23 % au cours des trois dernières années tandis que le Smic grimpait en parallèle de 14 %. Là aussi, le sort du salarié s'avère très inégal selon sa catégorie d'emploi. En trois ans, l'augmentation du salaire moyen des plongeurs (+ 10 %) est ainsi restée inférieure à celle du Smic sur la même période. En ce qui concerne les commis de cuisine (+ 15 %), les cuisiniers (+ 15 %), les veilleurs de nuit (+ 17 %), les serveurs (+ 18 %), les femmes de chambre (+ 18 %) et les réceptionnistes (+ 20 %), la croissance du revenu moyen a été tout juste supérieure au Smic. Entre 2002 et 2005, les gagnants sont en fait les fonctions de femme de ménage (+ 25 %), d'agent technique (+ 29 %) et de maître d'hôtel (+ 30 %). Et puis encore plus nettement, les chefs de cuisine (+ 42 %), les chefs de rang (+ 52 %), et surtout les directeurs d'unité. Ce poste a du reste vu son salaire moyen bondir de 82 % au terme des trois derniers exercices.

La restauration paie toujours mieux que l'hôtellerie indépendante
Quant à savoir qui de la restauration ou de l'hôtellerie indépendante est la branche d'activité la plus généreuse, notre enquête 2005 confirme les observations antérieures. À savoir que tous postes confondus, la restauration demeure le secteur offrant les salaires les plus intéressants avec un revenu moyen brut (avant avantages en nature) qui s'établit à 1 675 euros comparativement à 1 560 euros pour les hôtels. Soit un écart de 7 %. Écart, disons-le, relativement conséquent. D'autant qu'il tend à perdurer : le salaire moyen s'étant accru de 4,6 % dans l'hôtellerie indépendante en 2004 et de 7,3 % au même moment dans la restauration indépendante. En réalité, l'hôtellerie rétribue de façon moindre certaines fonctions précises telles que les serveurs, chefs de rang, plongeurs, commis de cuisine et cuisiniers.
D'autres clivages entre les deux secteurs d'activité ont également pris de l'ampleur l'an passé. Les établissements ouverts annuellement paient ainsi toujours davantage (1 614 euros en moyenne tous postes confondus) que les exploitations dites saisonnières (1 549 euros en moyenne). Le salaire moyen y augmente en outre plus vite (+ 5,6 % contre + 3,6 % chez les saisonniers). De la même façon, le critère le plus déterminant pour la rémunération moyenne reste la taille de l'entreprise. Le salaire brut moyen mensuel a ainsi crû de 6,4 % en 2004 (1 669 euros en moyenne) dans les sociétés comptant plus de 10 collaborateurs alors qu'il ne s'est valorisé que de 5,4 % dans les plus petites (1 514 euros en moyenne pour moins de 10 salariés).
Autre point non négligeable : la rémunération moyenne pratiquée dans la restauration à Paris et en région Île-de-France a sensiblement fléchi en 2004 (- 5,9 % à 1 604 euros), mais elle s'est franchement améliorée en province allant jusqu'à dépasser le niveau parisien (+ 23 % à 1 737 euros par mois).

LOOK EN SALLE TABLIER COUTURE DE L'ATELIER DU VIN

Ce sont surtout les postes de responsabilité en salle (+ 42 % pour le chef de rang, + 27 % pour le maître d'hôtel, + 51 % pour le responsable de salle) et celui de chef de cuisine (+ 33 %) qui ont profité de ce rééquilibrage drastique en faveur de la restauration provinciale. Il semble que l'arme de la revalorisation salariale ait été dégainée par les restaurateurs pour conserver ou recruter le personnel-clé. Les effectifs n'ayant augmenté que de 1,6 % sur un an en province.
A contrario, on a constaté une forte croissance des effectifs (+ 10,5 %, le plus élevé dans les différents segments considérés) dans la restauration indépendante à Paris qui a indubitablement entraîné un mouvement baissier du salaire moyen. L'afflux de personnel moins expérimenté et généralement moins bien payé que les salariés déjà en place pesant en général sur les revenus moyens versés. À noter, s'agissant de l'hôtellerie indépendante, qu'il apparaît une nouvelle fois dans notre enquête que les moyennes salariales mesurées les plus hautes se situent dans la capitale et sa région à 1 597 euros contre 1 560 euros en moyenne, tous postes confondus, en province.  

Augmentation de 6,1 % du salaire moyen en 2004 côté réseaux intégrés
Et quoi de neuf du côté des groupes d'hôtellerie et de restauration intégrés ? Quelle position ont-ils adopté en termes d'augmentation salariale ? Une position apparemment plutôt positive selon nos données. Le salaire moyen pratiqué par les réseaux intégrés s'est de fait amélioré de 6,1 % en 2004 passant de 1467 euros bruts mensuels (avant avantages en nature) à 1 558 euros début 2005. Autrement dit, les chaînes ont été plus audacieuses que les indépendants en matière de revalorisation des salaires l'année dernière.
Il n'en reste pas moins vrai que cette générosité s'est limitée à certains postes. Les mieux lotis ont été les directeurs d'unité (+ 14,2 %), les aides comptables (+ 7,5 %) et les employés polyvalents d'hébergement (+ 5,6 %).
Pour cette dernière fonction, il faut néanmoins préciser que le taux d'augmentation s'avère logique puisque le salaire moyen (1 298 euros bruts mensuels avant avantages en nature) est à peine supérieur au niveau du Smic. En revanche, les perdants sont les chefs de réception (+ 0 %), les commerciaux (+ 1,1 %) et les gouvernantes (+ 1,6 % de valorisation du salaire moyen courant).
Comparons maintenant dans le détail les salaires moyens des chaînes avec ceux des indépendants. Quelles que soient les fonctions, ils sont systématiquement inférieurs ou égaux à ceux des établissements indépendants. Deux exceptions à cette règle générale : les chefs de réception (2 061 euros dans les chaînes, 1 893 euros en moyenne dans le secteur indépendant) et les agents techniques (1 700 euros dans les chaînes, 1643 euros chez les indépendants).
Concrètement, un serveur employé par des chaînes d'hôtellerie ou de restauration perçoit donc en moyenne 1 336 euros bruts par mois contre 1 463 euros chez les indépendants. Pour un réceptionniste, c'est 1 337 euros dans les établissements de chaîne contre 1 515 euros chez les indépendants. Les autres fonctions qui bénéficient d'un avantage significatif en faveur des indépendants sont les postes de femme de chambre, de chef de cuisine, de chef de rang, de cuisinier, et de directeur d'établissement (3 109 euros dans l'hôtellerie-restauration indépendante à comparer à 3 000 euros en moyenne dans le secteur chaîné). Les rémunérations sont par contre très proches dans les deux segments du marché pour les emplois de gouvernantes, de commis de cuisine, et de maîtres d'hôtel (2 221 euros en établissements de chaîne et 2 238 euros chez les employeurs indépendants).

Coup de pouce de 4,4 % prévu du côté des indépendants en 2005
Compte tenu de toutes les informations précédemment citées, vous disposez d'ores et déjà des moyens nécessaires pour évaluer votre position dans la hiérarchie des salaires de la profession. Reste à savoir si vous ferez partie des 'heureux élus' qui auront la chance de bénéficier d'une nouvelle gratification salariale en 2005. Au regard des performances économiques réalisées au cours du premier semestre par les entreprises du secteur, il n'y a guère besoin d'être un analyste de haute volée. Les perspectives d'augmentation devraient être assez modérées. Une tendance qui se confirme d'ailleurs nettement au travers des témoignages récoltés auprès de notre échantillon.
Du côté des patrons indépendants, 36 % seulement prévoient ainsi un coup de pouce pour tous les salariés au cours de l'exercice actuel contre 47 % en 2004. Cette revalorisation atteindrait 4,4 % et toucherait 33 % du personnel (indépendamment de la hausse du Smic prévue au 1^er juillet) contre 34 % en 2004. Ce sont les plus petits établissements qui déclarent les augmentations les plus importantes : + 5,9 % pour les moins de 10 salariés à comparer à + 4,1 % pour 10 salariés et plus. Comme de coutume cependant, les employeurs qui sont les plus nombreux à annoncer des hausses de salaire dirigent les plus importantes entreprises (47 % contre 32 % pour les petites entreprises) et les augmentations en question s'appliqueraient à une plus forte proportion des salariés (39 % contre 22 %).
Mieux vaut par ailleurs travailler dans l'hôtellerie indépendante si l'on veut 'booster' sa rémunération en 2005. 42 % des employeurs sur ce créneau envisagent effectivement de relever les revenus pour 39 % des salariés. En restauration, le chiffre tombe à 31 % des employeurs pour un total de 26 % des salariés. La hausse moyenne envisagée par les restaurateurs est toutefois plus élevée que chez les hôteliers : + 5,8 % en moyenne pour les premiers contre + 3,8 % en moyenne pour les seconds.
Détaillées par types de postes, ces perspectives salariales se dessinent de manière plutôt homogène, même si des inégalités existent. Les chances d'augmentation en 2005 sont ainsi moins favorables pour les plongeurs (24 % de salariés augmentés), les veilleurs de nuit (23 %) et les directeurs d'établissements (23 % de salariés augmentés dans les intentions des employeurs).

Augmentations envisagées plutôt bien réparties dans les chaînes
À l'inverse, les maîtres d'hôtel et responsables de salle (respectivement 44 % et 50 % des employeurs envisagent une augmentation) devraient mieux tirer leur épingle du jeu. Tout comme les postes d'hébergement : réceptionnistes (41 % des salariés seraient augmentés), chefs de réception (42 % de salariés augmentés et 48 % des employeurs l'envisageant) et gouvernantes (47 % de salariés augmentés).
Parallèlement, le salaire moyen toutes fonctions confondues des chaînes d'hôtellerie et de restauration passerait de 1 558 euros bruts mensuels (avant avantages en nature) au 1^er janvier 2005 à 1 630 euros en moyenne au 1^er janvier 2006. Cela signifie qu'il progresserait de 4,6 % à comparer à l'accroissement de 6,1 % du salaire moyen entre 2004 et 2005. On est donc là clairement dans une mouvance de modération pareille à l'attitude adoptée par les établissements indépendants.
Ces perspectives d'augmentation de la rémunération moyenne sont en outre également assez bien réparties entre les différentes fonctions présentes dans les exploitations de chaîne. Soulignons malgré tout quelques exceptions : défavorables tout d'abord pour les 'autres fonctions' (responsables régionaux, chefs de quartier, formateurs, économistes, etc.) principalement présentes dans les sièges (+ 0,2 % de valorisation prévue sur le salaire moyen), les comptables (+ 0,5 %) et les commerciaux (+ 1,3 %) ; plus favorables en ce qui concerne les commis de cuisine (+ 6,9 %), chefs de rang (+ 6,3 %) et serveurs (+ 6,0 %). zzz56e

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Tableaux complétaires 2930sp10

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE