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	du 23 juin 2005	ÉTUDE

RECRUTEMENT

La galère encore et toujours

Indépendants ou bien chaînes éprouvent toujours autant de difficultés pour recruter. Dans certains cas, trouver des collaborateurs prend des allures de véritable casse-tête chinois.
De l'avis des responsables des réseaux intégrés interrogés durant notre enquête, les difficultés en 2005 restent en fait "toujours les mêmes" que celles rencontrées les années précédentes pour 93 % des établissements. Ces difficultés semblent diminuer pour 3 %, mais paraissent augmenter pour 5 % des établissements. Celles-ci diffèrent naturellement selon la nature du poste à pourvoir. Les chefs de cuisine caracolent ainsi en tête du hit-parade des fonctions jugées "très difficiles" à recruter (87 %) pour les chaînes, devant les assistants de direction (37 %). Viennent ensuite les fonctions perçues de manière systématique comme "assez difficiles" à recruter : les employés polyvalents (100 %), les chefs de réception (99 %), les chefs de rang (à 95 %) et maîtres d'hôtel (90 %). Parallèlement, d'autres fonctions se distinguent tout de même par leur facilité relative de recrutement. Sont considérés comme "assez faciles" à trouver par les responsables de chaîne : les femmes de chambre (100 %), les comptables (91 %), les réceptionnistes (87 %) et les commerciaux (86 %).
Parallèlement aux chaînes, 62 % des professionnels indépendants estiment avoir du mal à recruter de nouveaux salariés en 2005. Un pourcentage équivalent à celui de 2004. Ce problème de recrutement est évoqué pour toutes les fonctions par 30 % des employeurs indépendants ou uniquement pour des postes bien déterminés par 32 % d'entre eux. Les plus malmenés en la matière sont les grosses exploitations (78 % contre 56 % des entreprises de moins de 10 salariés). Aux dires des patrons indépendants, les difficultés tendent à diminuer dans l'hôtellerie (64 % contre 66 % en 2004), mais sont plus fortes cependant que celles enregistrées dans la restauration.
La restauration indépendante n'échappe pas à la tension du marché de l'emploi puisque les difficultés de recrutement augmentent depuis l'année dernière (61 % contre 58 % un an auparavant). Manquent cruellement à l'appel les serveurs, les cuisiniers, les chefs et commis de cuisine. Sans compter que les choses ne sont guère meilleures concernant la fonction de réceptionniste (15 % des employeurs en 2005 contre 11 % en 2004). zzz56e

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE