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	du 23 juin 2005	VINS

TROPHÉE RUINART 2005

MANUEL PEYRONDET, MEILLEUR JEUNE SOMMELIER DE FRANCE

Bordeaux (33) Sous l'or et les cristaux du Grand Théâtre de Bordeaux, Manuel Peyrondet, 25 ans, sommelier chez Taillevent et représentant l'association de Paris - Île-de-France, a remporté le 25^e titre de Meilleur jeune sommelier de France. Un cru exceptionnel à plus d'un titre.

Lundi 20 juin, 15 h 30. Par une chaleur caniculaire et dans une salle comble, 3 candidats briguent le titre : Manuel Peyrondet, Tristan Ringenbach (Étoiles et Vins à Zurich, représentant l'association de Bourgogne) et Cédric Pilot (restaurant Orrery à Londres, représentant du Val de Loire). Secondé par la journaliste Sophie Davant, Jean-Michel Deluc, président des Sommeliers de Paris, est chargé de commenter les épreuves. Il annonce d'abord la composition du jury, impressionnant : tous les membres sont - fait exceptionnel - des lauréats Ruinart. Serge Dubs, le président de l'Union de la sommellerie française, avait décidé d'accentuer le caractère très professionnel du concours pour ce 25e anniversaire. On ne fut pas déçu. Première étape : accords mets et vins. Contrairement aux habitudes passées, il ne s'agit pas de trouver des vins pour un plat, mais le contraire.
L'exercice ? "Vous êtes dans le bureau de Bernard Peillon, président de la Maison Ruinart à Reims, qui souhaite inviter ses agents des quatre coins de France à l'occasion des prochaines vendanges. Le chef de cave a choisi 4 Ruinart. Proposez des menus en 4 plats pour mettre en valeur ces vins. Il y aura 150 convives répartis en table de 8." Seconde épreuve : la correction d'une carte des vins. La routine pour des sommeliers aguerris qui trouvent facilement que le Château Bourmonville AOC cabardès n'existe pas en blanc ; que le Château Larrivet, un Haut Brion, ne s'écrit pas Larrivée, ou que Jasnière 2001 n'a pas de sélection de grains nobles. Plus difficile : le vin de Pays des Marches de Bretagne ne disait rien aux candidats. Normal puisqu'il n'existe plus… Ou plus subtil, on ne parle pas d'AOC Les Coteaux de Meknès Celliers de l'Atlas mais d'AOC côte de l'atlas, cellier de meknès. L'épreuve la plus redoutable reste à venir : la dégustation à l'aveugle. D'abord de deux vins, un blanc et un rouge, dont on sait que l'un d'eux est un 1^er cru classé de la région bordelaise, puis la reconnaissance et le classement d'eaux-de-vie, de la plus jeune à la plus vieille. L'exercice est périlleux vu le timing imposé : 8 minutes pour les vins, 5 minutes pour les eaux-de-vie, en l'occurrence un cognac de la Maison Hennessy, le même décliné sur plusieurs années. Personne ne trouvera Cheval Blanc 1990 rouge.
Avant-dernière étape. Le service du vin avec 2 nouveautés : "Le servir et le carafer" ; et une originalité : pas de bouchon en liège mais une capsule à vis pour ce Château Bonnet 2003, un AOC entre-deux-mers.

Épreuve surprise spectaculaire
Puis vint l'épreuve surprise. "Nous l'avons choisie pour son côté spectaculaire. Elle a déjà été réalisée lors du concours du Meilleur sommelier d'Europe", explique Jean-Michel Deluc. Le spectacle est prodigieux. Sur l'estrade, 3 tables où sont dressés 18 verres. Chaque candidat doit le plus rapidement possible - et sans passer deux fois - remplir les coupes avec un magnum de Ruinart blanc de blancs. Une belle dextérité menée d'une main de maître par Tristan Ringenbach qui s'est révélé le plus rapide.
Quelques minutes plus tard, à l'annonce du résultat, Manuel Peyrondet, les yeux mouillés par l'émotion, laisse exploser sa joie. Ses premiers mots seront pour sa fiancée Anne-Line, qui lui a appris "à bosser et à potasser" sans relâche, même le week-end. Et aussi à son professeur en mention complémentaire à Dijon, Catherine Doré.
Serge Dubs ne cachait pas ses sentiments : "J'ai été très impressionné par la perfection de leur travail, car sur une scène, c'est bien plus difficile que dans une salle de restaurant, au contact des clients. Le plus terrible fut la dégustation des eaux-de-vie dans des verres noirs. L'épreuve se situait au niveau du concours du Meilleur sommelier du monde. Il faut être rapide et agir à l'instinct : le jury apprécie particulièrement la spontanéité d'un candidat."
Brigitte Ducasse zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE