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du 9 juin 2005		 RESTAURATION

LES ABEILLES À SABLET (84)

Johannes Sailer a quitté Gigondas pour être enfin à l’aise chez lui

Fidèle au vignoble des Côtes-du-Rhône, le plus provençal des cuisiniers allemands a créé un établissement où il peut mieux accueillir une clientèle très internationale.

Marlies et Johannes Sailer ont pris leurs marques à Sablet avec la même facilité qu’ils l’avaient fait à Gigondas.

À 46 ans, Johannes Sailer a gagné la moitié de son pari. Avec Marlies, son épouse, il s’est enfin installé dans un restaurant qui lui appartient et lui permet de mieux répondre aux attentes de sa clientèle. En termes d’espace comme de confort, de cadre et bien sûr d’image.
Mais pour cela cet Allemand qui a passé déjà plus de temps en Provence (Le Prieuré, Hiély-Lucculus, L’Auberge de Noves, Hôtel Montmirail, etc.) que dans son pays natal a dû se résoudre à quitter Gigondas pour s’installer à Sablet, à quelques kilomètres de là. Un village lui aussi entouré de vignes vers lequel le hasard l’a conduit en 2002. "Comme je ne trouvais pas de solutions pour agrandir L’Oustalet que j’exploitais à Gigondas depuis 1995, c’est un client qui m’a signalé que l’ancien Café de la gare de Sablet était à la vente. Entre-temps, c’était devenu une discothèque, que le préfet du Vaucluse avait pris la décision de fermer par arrêté en 1998. La bâtisse était donc à l’abandon…"
Mais le bâtiment offrait une surface suffisante sur deux niveaux, une grande terrasse plantée de platanes plus que centenaires et la possibilité d’aménager un parking sur le site même. Tout ce qui manquait jusque-là au couple de restaurateurs. Si le compromis d’achat a été passé en novembre 2002, les travaux n’ont débuté qu’en septembre de l’année suivante, deux mois avant la fermeture et la vente de L’Oustalet. Et le 14 février dernier, Marlies et Johannes ont célébré la Saint-Valentin avec leurs premiers clients.

Deux chambres d’hôte pour compléter l’offre
Cette envie de voir mieux et plus grand, le couple l’a ressentie au cours de l’été 2002. "A Gigondas la capacité de la salle était de 25 couverts et autant en terrasse mais en les notant consciencieusement on s’est rendus compte du nombre de couverts que nous étions obligés de refuser. Le total atteignait 1 300. C’était une raison valable pour s’organiser autrement dans un nouveau lieu." Mais comme Johannes Sailer n’a jamais aimé faire les choses à moitié, le montant des travaux d’aménagement des Abeilles représente un lourd investissement. 500 000 e qui s’ajoutent aux 250 000 e de l’achat, "on s’est engagé pour travailler encore 15 ans !" s’amuse-t-il à souligner.
Au restaurant qui offre 40 couverts en salle et au moins autant sous les platanes s’ajoute un coin bar où est proposée une restauration plus légère ("pour la petite faim et la grande soif") ainsi que deux chambres d’hôte au confort haut de gamme. Sans oublier trois chambres pour le personnel parce que "loger quelqu’un est impossible tant les loyers sont élevés".
Des investissements lourds auquel le couple fait face grâce à l’activité du restaurant. "Petit à petit la clientèle que nous avions à Gigondas a retrouvé notre trace. Le fort soutien de la presse américaine, grâce à Patricia Wells dont nous accueillons les groupes pour des déjeuners, mais aussi allemande et néerlandaise nous assure aussi le passage de nombreux étrangers. Il y a enfin les cours de cuisine que j’avais lancés à Gigondas et qui vont reprendre ici. Le rapport instantané n’est pas très important mais à chaque fois il y a beaucoup d’ambiance et surtout on en ressent les retombées plus tard…"
Pourtant, le début de cette nouvelle aventure n’est pas aussi simple qu’espéré. Avec une saison 2004 en demi-teinte les Marlies n’ont pas atteint tous leurs objectifs. C’est l’autre moitié du pari qui reste à gagner.
J. Bernard zzz22v 928p8

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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