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	du 14 avril 2005	PRATIQUE

Millefeuille au foie gras et anguille fumée, oignons blancs sucrés et pommes granny smith

Par David Archinard

Ingrédients pour 8 personnes
Pour le chutney de betterave rouge
- 0,080 kg de beurre
- 0,100 kg de betterave rouge cuite
- 0,100 kg de pommes granny smith
- Sel, poivre du moulin
Pour le millefeuille
- 0,750 kg de foie gras mi-cuit
- 0,225 kg d'anguille fumée
- 0,200 kg de beurre
- 1 L de lait
- 0,500 kg d'oignons blancs des Cévennes
- 2 pommes granny smith
- Sel, poivre du moulin
Pour l'accompagnement
- 0,300 kg de mélange japonais (jeunes pousses de salade)
- 0,15 l de vinaigrette
- 8 toasts de pain de mie

Confectionner le chutney de betterave
• Peler la betterave et la couper en brunoise. Vider la pomme sans l'éplucher et la tailler également en brunoise.
• Faire revenir doucement au beurre, saler, poivrer, laisser cuire 3 à 4 minutes. Réserver.
• Éplucher les oignons et les tailler en fine brunoise.
• Les faire étuver, saler, poivrer et laisser cuire doucement sans coloration pendant 2 heures. Une fois cuits, les débarrasser dans un torchon, les presser légèrement pour les essorer le plus possible.
• Couper le foie gras en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur et les tailler ensuite en bandes fines.
• Nettoyer l'anguille, ôter la peau, prélever soigneusement les filets, les couper en 2 dans le sens de la longueur et les laisser tremper dans du lait pendant 24 heures pour atténuer le goût de fumé.
• Peler, vider les pommes puis les couper en tranches de 2 mm à la trancheuse.
• Une fois taillée, reconstituer la pomme et l'envelopper d'un film alimentaire pour éviter l'oxydation.

Monter le millefeuille
• Dans un moule carré de 14 cm de côté et de 5 cm de hauteur, disposer une couche de pommes, recouvrir d'un peu d'oignons puis de foie gras
mi-cuit.
• Ajouter une nouvelle couche de pommes, puis répartir les filets d'anguille, recouvrir d'oignons puis de foie gras et terminer le montage avec les pommes.
• Poser un poids sur le tout (la pression doit être assez forte) et laisser reposer au moins 3 heures au froid.
• Saupoudrer d'un peu de sucre et caraméliser légèrement le dessus du millefeuille.
• Protéger sous film alimentaire jusqu'au moment de servir.

Dresser
• Démouler le millefeuille et couper 8 portions.
• Poser une part sur chaque assiette et mettre un peu de chutney de betterave rouge.
• Accompagner avec le mélange japonais assaisonné et un toast de pain de mie.

Des saveurs bien prononcées qui s'allient pour former un ensemble fort agréable.
Vin conseillé : un bordeaux blanc liquoreux : pavillons du château de cérons 1999. zzz84

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