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	du 7 avril 2005	RESTAURATION

LES GRANDES TENDANCES DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE

FAITS ET CHIFFRES POUR COLLER AUX ATTENTES DES CONSOMMATEURS

Pour mieux connaître le marché de la restauration, les attentes et les comportements des restaurateurs et de leurs clients, le Synafap - Syndicat national des fabricants des produits traiteurs frais -, lors d'un séminaire organisé en mars, a demandé au Gira Foodservice, à NPD Groupe et au Geco de présenter les points-clés de leurs études de marché spécifique CHD.
Bernadette Gutel

GIRA FOODSERVICE

Les chiffres-clés de la CHD 2004

Avec ses nouvelles recettes de repas-salades, Jean Stalaven répond parfaitement au développement de la vente à emporter qui s'organise en GMS.

Le marché de la restauration hors domicile se compose d'un circuit de 215 000 restaurants complété par de nouveaux circuits répondant aux nouveaux modes de consommation : la distribution automatique et les circuits de vente alternatifs (stations-services, gares, aéroports, GMS…) qui représentent une part de marché de 12,5 %. Dans les circuits de vente alternatifs, il faut noter l'apparition de la vente à emporter qui s'organise en GMS dans les linéaires 'take out food'.
• La fonction repas/petit-déjeuner est dominante (65 %) et progresse lentement.
• La fonction snacking représente déjà 16 % en valeur et connaît une croissance rapide.
• La fonction rafraîchissements (19 %) est en recul (baisse de la consommation des vins et alcools).
• La valeur des achats en CHD est estimée à 23 MdsE HT dont 60 % pour la seule restauration commerciale.
• Pour l'approvisionnement de ce marché, les grossistes sont dominants (57,5 %) avec un bon dynamisme des spécialistes RHF.
• Les cash & carry assurent 11,5 % des approvisionnements des CHD et continuent de grignoter des marchés.
• En 2010, Gira Foodservice estime à 1 % par an la progression de la restauration commerciale avec des performances plus élevées pour la restauration rapide et un bon dynamisme des circuits de vente alternatifs et de la distribution automatique. Les achats alimentaires seront en progression de 0,8 % par an en moyenne. Les produits surgelés et les produits frais traiteur enregistreront une croissance plus soutenue. La distribution devrait connaître des bouleversements certains, avec des rachats de grossistes et l'arrivée de distributeurs étrangers.

GECO

Les attentes des professionnels CHD

Compte tenu de leurs diverses contraintes (personnel, réglementation…) et de leur difficulté à prévoir la fréquentation de leur établissement, les restaurateurs attendent de la part des industriels de véritables produits-solutions (maîtrise coût matière première, gestion en flux tendu, qualité constante) et des produits sûrs et sains (traçabilité, information sur la composition nutritionnelle et les allergènes). Ils demandent :
• Des plats régionaux et des plats exotiques élaborés et diverses préparations complexes comme des entrées chaudes, des tartes…
• Des produits de snacking, faciles à consommer et dans toutes les situations.
• Des produits d'animation : soupes, crêpes, pâtes…
• Des produits complémentaires permettant une diversification et une personnalisation de la prestation (sauces, garnitures…) pour "ne pas faire comme son voisin et valoriser la fonction des cuisiniers".
Tous ces produits, les restaurateurs peuvent en effet les trouver entre autres parmi les gammes de produits traiteur frais. En 2003, le marché des produits traiteur frais a représenté 65 000 tonnes en RHD. De 2000 à 2003, ce marché a progressé de plus de 20 % et poursuit
sa croissance. zzz20t

NPD GROUPE

Les comportements des consommateurs et leurs attentes

Les consommateurs sont des zappeurs

Un client de la restauration commerciale effectue 52 % de ses visites hors domicile en restauration rapide

Vous le savez tous, les consommateurs en restauration sont des zappeurs : selon le temps dont ils disposent, le moment de la journée ou leur budget, ils vont soit en restauration avec service, soit en restauration rapide, soit en restauration d'entreprise.
Sur 100 visites en CHD (une visite correspondant à la consommation d'une boisson, d'un sandwich ou d'un repas…) :
• Un client de la restauration commerciale en effectue 52 en restauration rapide (dont 7 % en GMS), 35 en restauration avec service et 13 en restauration d'entreprise.
• Un client de restauration rapide en effectue 63 dans ce type de restauration (dont 8 % en GMS), 25 en restauration avec service et 12 en restauration d'entreprise.
• En restauration commerciale, les femmes représentent 47 % des occasions de visites (une occasion étant, par exemple, l'achat d'une viennoiserie, la consommation d'une boisson ou d'un repas) et les enfants plus de 20 %. La clientèle des restaurants se féminise donc et les menus enfants sont bien à mettre en évidence.
• Les hommes préfèrent consommer des viennoiseries, pizzas en part, plats à base de boeuf, glaces/sorbets, hamburgers au boeuf.
• Les femmes, elles, choisissent de préférence des fruits et salades de fruits, des salades composées, des tartes aux fruits, des crudités simples et du poisson.
Les produits consommés indifféremment par les hommes et les femmes sont des plats français régionaux, des plats asiatiques, des nuggets de poulet, du poulet et de la volaille, de la pizza entière et des sandwiches charcuterie.

Quant aux enfants, ils consomment ce qui leur est traditionnellement proposé dans les menus enfants : frites, hamburgers au boeuf, nuggets de poulet, pizzas entières, glaces et viennoiseries.
• Les mets achetés en vente à emporter sont consommés pour 47 % sur le lieu de travail à l'heure du déjeuner, pour 54 % à l'extérieur durant l'après-midi, et pour 69 % à domicile le soir.
• La dépense moyenne en restauration commerciale est de 2,90 E le matin, 3,05 E l'après midi, 7,70 E le midi (pas de boisson mais une carafe d'eau) et 12,70 E le soir (consommation de vins et d'alcool).
• Les consommateurs sont sensibles aux offres spéciales, notamment pour les plats classiques (avec une offre spéciale, le taux de prise d'un plat classique passe de l'indice 100 à l'indice 114, celui des desserts et glaces de 100 à 119).

En conclusion, la restauration hors domicile doit tenir compte de la "féminisation de leur clientèle" en offrant des produits et des mets adaptés. Elle doit également tenir compte du rôle important que jouent les enfants en proposant un menu enfant à prix attractif en restauration avec service et des produits conçus pour eux en restauration rapide et vente à emporter (glaces et boissons ludiques, compotes de fruits en gourdes, cadeaux…).
La restauration avec service peut développer les occasions de consommation à l'heure du petit-déjeuner ou du goûter. La restauration rapide avec vente à emporter doit pouvoir offrir, notamment pour le déjeuner, des produits faciles à transporter, à déconditionner et à manger au bureau sans nécessairement utiliser un four micro-ondes.

Il est important de communiquer sur les prix et d'offrir des formules et offres spéciales.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2919 Hebdo 7 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE