Journal L'Hôtellerie Restauration

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du 24 mars 2005		 LA PAGE DU CHEF

SAVOIRS & SAVEURS ELLE & VIRE

Les sauces en voient de toutes les couleurs

Dans son dernier magazine Savoirs & Saveurs, Elle & Vire met l'accent sur les sauces. Vous y découvrirez un historique, des techniques de toques pour réaliser une sauce lisse, une sauce émulsionnée une sauce grelette, une sauce épinard, une sauce tomate, une crème fouettée. Vous découvrirez également des idées de mise en scène des sauces proposées par Olivier de Saint-Germain, chef du Point Bar à Paris (Ier), de Hugues Mangaut, chef du Libre Sens à Paris (VIIIe), et de Fabrice Dubos, chef du restaurant Pinxo, le restaurant qu'Alain Dutournier vient d'ouvrir au sein de l'Hôtel Plaza Paris Vendôme (Ier). Vous pourrez y lire une interview de Pierre Gagnaire, qui confie sa vision sur les plats en sauce et une interview de Bruno Cerdan, chef à The Imperial New Delhi en Inde, qui vient de sortir un livre sur les ingrédients aphrodisiaques indiens à l'attention des Européens. Enfin, vous pourrez vous inspirer de 7 idées recettes vraiment tendance par leurs saveurs, leurs couleurs et leur mise en scène. zzz44

Crème de potiron

Une recette de Christophe Mitray, professeur à l'école Lenôtre

Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de chair de potiron
- 500 g de bouillon de volaille
- 3 g de sucre
- 9 g de fécule
- 5 g d'eau froide
- 100 g de crème liquide 35 % Elle & Vire
- Sel, poivre
- 50 g de crème liquide Elle & Vire montée et assaisonnée (moussante)

Préparation
- Mettre le potiron coupé en dés dans le bouillon de volaille. Y ajouter le sucre.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire encore 10 minutes environ.
- Après cuisson, passer l'ensemble au mixeur, puis chinoiser.
- Remettre à cuire et porter à ébullition.
- Diluer la fécule de maïs dans l'eau et incorporer dans le velouté de potiron.
- Mélanger bien le tout puis incorporer la crème liquide. Faire bouillir.
- Saler et poivrer.
- Dresser dans des verres la crème de potiron et mettre la crème montée moussante sur le dessus.
- Disposer sur une brochette des morceaux de potiron cuits à l'anglaise. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo 24 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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