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Confire les échalotes :
- Éplucher les échalotes sans les abîmer. Les mettre dans une petite casserole et les recouvrir avec le mélange des 2 huiles.
- Les laisser doucement confire pendant 2 heures à 50/60 °C, puis les égoutter et les laisser refroidir.
Sécher la mâche :
- Trier et laver les feuilles de mâche. Les blanchir 10 secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
- Les répartir sur un silpat et les sécher au four une quarantaine de minutes.
Réaliser le Cumberland :
- Faire mousser le beurre dans une sauteuse, y faire sauter les gambas rapidement, saler, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette, les égoutter et les laisser refroidir.
- Dans la sauteuse, faire revenir les groseilles, mouiller avec le bouillon de volaille, saler, poivrer et laisser cuire 20 mn à petite ébullition.
- Passer la sauce Cumberland au chinois en foulant fortement.
- Vérifier l'assaisonnement, ajouter le porto et la feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
- Mouler les gambas dans de petits moules individuels, ajouter la gelée Cumberland et laisser prendre au froid.
Confectionner les sauces :
- Caraméliser le sucre dans une sauteuse, décuire avec le jus d'orange, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Poivrer légèrement et réserver à température ambiante.
- Détendre la moutarde avec un peu de bouillon de volaille pour obtenir une sauce légère.
Dressage :
- Disposer les échalotes confites dans de petites assiettes froides et démouler les Cumberland en chevauchant les échalotes.
- Répartir les feuilles de mâche autour. Verser harmonieusement les sauces en traits irréguliers. À servir frais.

Déclinaison originale de la sauce Cumberland, ce plat peut être servi comme mise en bouche.
Vin conseillé : un sauvignon ou un rosé de Loire. zzz84