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	du 24 mars 2005	CONCOURS

CATÉGORIE BAC PRO

L'origine et la création d'un gâteau régional : le Trépaïs

Marion Mouret
Lycée professionnel privé Saint-Jean de Limoges

Marion Mouret.	Le Trépaïs.

Le Limousin est une région qui comporte 3 départements : la Creuse, la Corrèze et la Haute-Vienne. Ces départements ont chacun une spécialité pâtissière bien connue.
La Creuse : le Creusois à base de noisettes.
La Corrèze : la Galette corrézienne.
La Haute-Vienne : le Burgou à base de marrons.

En 2001, lors du passage d'un examen de Certificat d'aptitude professionnelle, des pâtissiers de Haute-Vienne étaient réunis pour former les membres du jury. Le jour des épreuves, ces professionnels de la restauration ont réalisé que leur région n'avait pas de spécialité propre.
C'est à ce moment-là que les pâtissiers de Haute-Vienne décident de contacter leurs collègues de la Corrèze et de la Creuse. Ils ont chacun de leur côté pris la décision de réfléchir à une idée de gâteau. Une commune, Peyrat-le-Château, au centre du Limousin, a été choisie pour relier ces trois départements. C'est ici qu'une vingtaine de pâtissiers se réunit à de multiples reprises pour l'élaboration de ce dessert régional et chacun d'entre eux réfléchit aux ingrédients de cet entremets. Ils apportent leurs idées et leur gâteau de présentation et, avant de trouver les textures et les parfums, un peu plus de 150 créations se sont succédé.Avant de trouver l'élément de base, ils sont passés par la noisette, le marron, la châtaigne, la pomme, la mûre et la framboise… La conclusion qui est ressortie de ces réunions est la suivante : le gâteau devra être composé de deux textures et de deux parfums. C'est donc la noisette et le praliné qui sont ressortis pour la texture, pour les parfums, ce sont le marron et le chocolat.
Ces 4 éléments ont donné naissance à une mousse aux marrons, une mousse au chocolat noir, une dacquoise à la noisette et un praliné croustillant à la noisette. Les deux mousses sont disposées sur un praliné croustillant à la noisette, entourées d'une dacquoise à la noisette et pour finir,
il est nappé d'un glaçage chocolat. Avec ces 4 préparations est né un gâteau qui va représenter la région Limousin. Ensuite, il a fallu réfléchir à la forme du gâteau.
L'idée recherchée était qu'il représente les trois départements. C'est une forme triangulaire et légèrement arrondie. Chaque pointe du triangle représente un département. Il s'agissait ensuite de trouver le nom.

Mais avant de trouver le bon, plusieurs essais se sont succédé : Délice du Limousin et le Limousin… Ces noms trop communs n'accrochaient pas les pâtissiers, mais après quelques jours de réflexion, l'un d'entre eux a eu une idée et l'a présentée à ses collègues : "Si nous l'appelions Trépaïs ?" Ce nom a été retenu à l'unanimité. Trépaïs, c'est un nom du patois limousin qui veut dire 'trois pays'.
En choisissant ce nom, les pâtissiers étaient en avance sur leur temps car aujourd'hui le mot 'pays' est employé pour parler d'un département. Un cahier des charges a été établi pour obtenir les meilleurs produits pour avoir un dessert d'une grande qualité.

Après avoir trouvé le gâteau, il a fallu créer une association régionale pour protéger le dépôt du nom d'une part et protéger la fabrication
d'autre part. La protection du nom a permis aux créateurs d'obtenir une subvention de la part de la chambre de métiers.
Pour garantir l'authenticité de ce gâteau, l'association a fait faire un logo qui est déposé sur le gâteau avec le nom
et le sigle du Limousin. Une cinquantaine de pâtissiers fait partie de cette association.
Le gâteau est vendu sous 3 tailles : trois, cinq ou huit personnes. à la sortie de la pâtisserie, le prix de la part était entre 2 et 2,80 E et aujourd'hui le prix d'une part a doublé étant donné que le gâteau pour trois coûte 12 E, pour cinq son prix est de 18,50 E et pour huit de 24 E.
À sa sortie, le Trépaïs a eu un énorme succès. Ils ont donc pris la décision de faire des boîtes à son effigie.
Cette boîte a pris la forme du Trépaïs et, pour rappeler aux clients que ce gâteau est régional, elle comporte sur chacun de ses côtés le nom des départements qui composent le Limousin. Le succès est toujours croissant et depuis 1 an, cette pâtisserie se présente également sous la forme de bûche à la période de Noël. zzz68v zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo 24 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE