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	du 6 décembre 2007	EN DIRECT DE NEW YORK

CRUS CHOISIS ET PLATS AUDACIEUX

SOLEX, UN BAR à VINS SOUS LE SIGNE DE LA FRANCE ÉTERNELLE

Manhattan Deux anciens du groupe Jean-Georges viennent d'ouvrir, avec un autre associé, le bar Solex, un bar à vins et tapas français. Les propriétaires prévoient un chiffre d'affaires d'environ 1,2 million de dollars (environ 819 000 euros) pour la première année d'activité

Si l'on mesure la cote des Français à l'aune du nombre d'ouvertures de bars à vins tricolores à New York, le baromètre indique beau fixe. Dernier en date : le bar Solex, qui a ouvert à Manhattan dans le quartier de l'East Village. Frédéric Twomney, propriétaire du bar italien Veloce et du bar espagnol Carrera (pour Porsche Carrera), a décrété que l'heure était à la France, et complète son tour d'Europe avec l'iconique Solex. Frédéric Twomney a embarqué dans l'aventure Éric Hubert, Christophe Chatron-Michaud, respectivement ancien chef pâtissier et directeur des opérations pour le groupe du chef Jean-Georges Vongerichten.
Avec un tel trio, Solex n'est pas tout à fait le type de bar à vins qui ne propose que des cacahuètes ou une assiette de fromages. Le concept : des vins (français uniquement, pour ne pas faire de concurrence à Veloce et Carrera) accompagnés de tapas françaises également. Parmi les bouteilles, un corton Renarde Grand Cru, Domaine Maillard, 2003 (155 $ environ 106 E). Ce que les compères appellent de la 'petite restauration' se révèle être une recherche autour de la pâte : brisée, feuilletée, briochée, sucrée, à luter…

Versions salées
Fidèle à ses amours, Éric Hubert s'est amusé en détournant des classiques de la pâtisserie pour en faire des versions salées. "Les New-Yorkais veulent des émotions fortes", explique-t-il. Ils en auront lorsqu'ils goûteront l'Éclair boeuf Wellington (14 $, 9,55E). Au premier abord, rien ne laisse deviner que ceci n'est pas un éclair au chocolat classique. Mais Éric Hubert a troqué la crème au chocolat contre une farce au filet de boeuf et duxelles de champignons, jusqu'au glaçage… de boeuf. Au menu également : Cromesquis de foie gras (12 $ 8,20 E), Millefeuille au saumon, beurre blanc, chutney de fruits amers (12 $), Saucisson brioché (11 $, 7,50 E) et Tarte landaise au foie gras, noix, canard confit, amandes grillées (12 $). Le bar tout en longueur au design moderne créé par l'architecte Anthony Caradona reproduit un décor de vaisseau avec son plafond voûté, explique Christophe Chatron-Michaud. Perchés sur une chaise de bar ou assis à l'une des tables hautes, façon comptoir, les clients peuvent admirer la cave placée derrière le bar pour le décor. Un système permet de conserver les bouteilles à bonne température.
Les New-Yorkais ne seront pas au bout de leurs émotions lorsqu'ils découvriront les desserts, comme le Soufflé Arlequin (7 $, 4,77 E), "un classique oublié", regrette Éric Hubert. Traditionnellement réalisé avec deux saveurs, il réussit à en intégrer quatre (noix de coco, framboise, pistache, passion), parfois même six, tout en gardant les couleurs distinctes. "Une prouesse", salue Daniel Boulud, qui ouvrira Bar Boulud en janvier. Aucun doute que les vins français ont le vent en poupe.
Laure Guilbault zzz26 zzz99

Bar Solex
103 First Avenue
New York
NY 10003
Tél. : 00 1 212 777 6677

En chiffres
Ticket moyen : 24 $ (16,35 E)
Effectif : 11 personnes

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Hebdo 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE