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	du 6 décembre 2007	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Paner un aliment

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du blog des experts '' sur lhotellerie.fr - dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.    

Paner un aliment, c'est l'enrober de mie de pain tamisée (panure blanche) ou, à la rigueur, de chapelure pour lui donner une belle présentation et du croustillant.
Il y a 3 méthodes pour paner un aliment :
• à l'anglaise
• au beurre fondu
• à la moutarde : comme dans le tour de main : 'Le poulet en crapaudine'.
Voyons les deux premières méthodes :

1. Paner à l'anglaise : une escalope
	Décroûter le pain de mie (si possible rassis), le couper en cubes, les mixer au cutter et tamiser la panure. Une fois l'escalope parée, la mettre entre deux épaisseurs de plastique alimentaire et l'aplatir à la batte.
	Préparer l'anglaise : battre à la fourchette un oeuf entier, du sel, du poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile et 1 cuillerée à soupe d'eau. La mise en place est prête : farine, anglaise, panure.
	Passer l'escalope dans la farine en enlevant le superflu. L'enrober d'anglaise. Délicatement, entre deux doigts, éliminer l'excédent.
	Passer l'escalope des 2 côtés dans la panure en appuyant légèrement.
	Poser l'escalope sur une feuille de papier sulfurisé avec un peu de panure, appuyer avec le plat de la lame pour faire adhérer la mie de pain.
	Égaliser le pourtour et décorer l'escalope avec le dos de la lame.
2. Paner au beurre : un filet de poisson
	Une fois le filet paré et aplati, le passer dans la farine puis dans du beurre clarifié, comme avec l'anglaise. Une fois le filet égoutté, l'enrober de panure en appuyant fermement et le décorer comme pour l'escalope.
	- Escalope panée à l'anglaise : par exemple pour 'Viennoise' - Côtes d'agneau panées à l'anglaise : par exemple pour 'Maréchale' - Filets de merlan panés au beurre : par exemple pour 'Saint-Germain' zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Hebdo 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE