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	du 4 octobre 2007	RESTAURATION

DES 'ANNÉES PRESSION' AUX 'ANNÉES PLAISIR'

Léon de Lyon nouvelle recette

Lyon (69) Jean-Paul Lacombe annonçait lors d'un déjeuner de presse, le 27 septembre, son intention de donner une autre étiquette au prestigieux Léon, dont la fermeture sera effective le 31 décembre 2007.

Jean-Paul Lacombe vers les 'années plaisir'.

Après avoir rendu officiel son projet d'en finir avec son restaurant 2 étoiles, Jean-Paul Lacombe vient de confirmer une rumeur qui sourdait dans le cercle gastronomique lyonnais : il n'est plus question de céder Léon. Pas plus à une supérette qu'à une banque et encore moins à un 'bazar'. Quant aux éventuels repreneurs, ils ont su se faire discrets. En attendant, dans la perspective de la fermeture prochaine du futur ex-Léon, les '100 derniers jours' ont commencé depuis peu, avec déjà, leur valse de réservations. Histoire d'en profiter jusqu'à la dernière bouchée.

"Utile, mais plus indispensable"
Ainsi Jean-Paul Lacombe échangera-t-il sa toque contre le costume de conseiller culinaire du nouveau Léon de Lyon, qui sera transformé en brasserie chic dans la veine du Fouquet's. "J'ai ainsi décidé de rester encore utile mais plus indispensable…", déclare-t-il avec un petit sourire qui en dit long. Pas facile, cependant, Monsieur Lacombe, de passer les rênes ? Toute la presse spécialisée ou moins est là, au premier étage bas de plafond, elle aussi souriant… intérieurement à l'annonce, ce secret de polichinelle pour qui connaît bien le personnage. À un chèque alléchant, le maître de céans a préféré se mettre sur le dos un gros emprunt. La question se pose : le chèque n'aurait-il pas été à la hauteur des attentes de la maison ? La réponse est sans appel : "Je suis né ici, j'ai vu mes parents trimer, partant de rien, il m'aurait été insupportable de voir un bazar à la place !" La confidence tombe devant l'auditoire qui acquiesce. Par ailleurs, la tâche sera beaucoup moins ardue qu'avec un restaurant gastronomique.

La recette du bonheur
"Après les 'années pression' nous allons passer aux 'années plaisir'", lâche le chef de Léon, radieux. Du tout-terrain cuisine, à 58 ans, il entend bien passer aux terres plus praticables de la gestion, l'organisation, du contrôle et du développement. En homme d'affaires 2 étoiles, Jean-Paul Lacombe devrait exceller autant que devant les fourneaux, toujours admirablement secondé par son épouse Fabienne. En effet, tout devrait désormais sembler aisé à un homme rendu internationalement célèbre en 1996 pour avoir régalé les chefs d'État du G7. Jean-Paul Lacombe a par ailleurs obtenu le soutien de la municipalité de Lyon.
Comme certains grands chefs lyonnais, à l'image de Paul Bocuse, initiateur du concept, et de Georges Blanc, Jean-Paul Lacombe semble avoir trouvé la recette du bonheur, un chiffre d'affaires de 11 ME déjà l'an dernier, que lui procurent ses 10 bistrots, liste gourmande à laquelle s'ajoutera bientôt le nouveau Léon.
Sonia Delzongle zzz22v

Complément d'article 3049p6

Une brasserie chic et choc
Après six semaines de travaux consécutifs à la fermeture de Léon de Lyon, tel le Phoenix qui renaît de ses cendres, la nouvelle brasserie devrait voir le jour fin février prochain. “Ce ne sera pas un bistrot de cuisinier”, insiste Jean-Paul Lacombe. Malgré un lifting mérité, le lieu gardera son âme, parole de chef. Avec une ‘new touch’ personnelle en plus.
La métamorphose se limitera à la disparition du Petit Léon, mitoyen aux 450 m² des salons du rez-de-chaussée, à la faveur de l’ouverture de son espace sur les cuisines - qui seront refaites à neuf -, tout en conservant son caractère particulier ainsi que sa belle galerie de tableaux de maîtres. Si, ayant fait appel à un architecte, il ignore encore le montant exact des travaux, le maestro prévoit déjà de passer de 28 employés à une quarantaine. Les chefs cuisiniers et le sommelier resteront les mêmes.
Non négligeable, la fourchette… de prix, entre 30 et 50 E, boissons comprises. Les prix seront donc en dessous de ceux de l’actuel Léon, mais les prestations seront celles d’une brasserie de luxe au goût du jour, avec de nouvelles formules dont des recettes au wok. Un écailler devrait tenir officine devant son banc de fruits de mer. Tout un concept savoureux et moderne, car “à Lyon, il faut faire bon” et là, Jean-Paul Lacombe sait de quoi il parle.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3049 Hebdo 4 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE