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	du 30 août 2007	L'ÉVÉNEMENT

DE BÉZIERS À SHANGHAI, DE MARRAKECH À GENÈVE, SANS OUBLIER MONTPELLIER

LE GROUPE POURCEL : OUVERTURES ET PROJETS EN RAFALE

Montpellier (34) Cela a beaucoup bougé dans le groupe Pourcel ces derniers mois : recentrage des activités, cessions, ouvertures. Un virage qui démontre un parti pris, celui de la rentabilité et de l'efficacité sans perte de temps. Et ça va continuer !

Laurent et Jacques Pourcel : "Impliquer les collaborateurs dans la marche des affaires."

On va travailler comme les Américains, déclare Jacques Pourcel. Au fur et à mesure qu'on se développe, on coupe par ailleurs. Si au bout de deux ans, on n'est pas rentable, on laisse tomber. C'est ce qui s'est passé à Londres, il y a quelques mois. Mais on peut aussi reprendre une affaire qui bat de l'aile, on la remonte et puis on vend." Entre le restaurant gastronomique Le Jardin des Sens à Montpellier (2 étoiles), la Compagnie des Comptoirs, W'Sens, D'Sens, Insensé…, le groupe Pourcel a essaimé dans le sud de la France, à Paris, mais aussi à l'étranger en couvrant une belle palette de produits toujours en évolution.

Réaction au Jardin des Sens
La perte d'une troisième étoile incite immanquablement à se poser quelques questions. "On perd tout de suite la clientèle qui ne va que dans les 3 étoiles. En plus, il faut dire que chez nous, la clientèle étrangère se fait plutôt rare. Il faut réagir avec une logique d'entreprise, et créer de nouvelles sources de revenus. D'autant que la dépense moyenne par client n'augmente pas. Le ticket moyen a baissé de 25 à 30 % ces trois dernières années. De 200/220 euros en 2004, on est passés à 140/150 euros aujourd'hui. On a mis en place un menu à 50 euros le midi et un menu à 80 euros le soir, boissons comprises, afin de capter une clientèle locale. Il faut s'adapter à son marché environnant." Outre les nouveaux menus à prix doux, les chefs ont mis en place des cocktails dînatoires, particulièrement appréciés par la clientèle locale. La synergie avec l'hôtel donne des idées : des forfaits sur différents thèmes (chambre + repas, chambre + cours de cuisine, forfait 'romantique' avec repas intime aux chandelles et pétales de roses en chambre, chambre + repas + entrée au musée + déjeuner à l'Insensé, le restaurant du groupe…) ont reçu un bel accueil. "Il faut faire vivre les lieux. Les clients sont devenus des zappeurs. Il faut leur proposer des produits différents avec du tout compris", insiste Jacques Pourcel.
Pour Le Jardin des Sens, Jacques Pourcel en est convaincu, l'augmentation du chiffre d'affaires passera par la création de nouvelles chambres. L'hôtel refuse beaucoup de monde. Mais comme on ne pousse pas les murs, doubler au moins le nombre de chambres passera par un déménagement. "On souhaiterait 45 chambres contre 16 actuellement. La clientèle d'aujourd'hui attend aussi d'autres services comme un spa. Il nous faut plus d'espace. Nous cherchons et nous aimerions que cela soit réalisé dans les trois ans à venir", dit Jacques Pourcel. Les emprunts sur Le Jardin des Sens ont été remboursés. Maintenant, il faut aussi vendre avant d'acheter, et il sera impossible de céder Le Jardin des Sens sur la base de son chiffre d'affaires tant il est lié au nom des Pourcel. "C'est un problème que rencontrent tous les chefs connus", constate Jacques Pourcel.

6 restaurants au Maroc en 2008
L'un des gros projets du groupe, c'est son implantation au Maroc. Après un essai non transformé (la concession de La Voile Rouge à Marrakech qui n'aura duré que cinq mois, faute d'un partenariat réussi avec les propriétaires), l'attrait du pays est toujours là. Cette fois, il s'agit d'un contrat avec le groupe hôtelier Kenzi Hotels, détenu par la famille Kabbaj. Ce dernier se lance dans l'hôtellerie haut de gamme avec, dans les prochains mois, deux hôtels 5 étoiles luxe de 250 chambres : le Kenzi Towers à Casablanca en mars 2008 (un restaurant gastronomique, une brasserie) ; le Kenzi Menara à Marrakech en avril 2008 (trois restaurant dont un gastronomique). Pour les deux hôtels, le groupe Pourcel assurera également le room service, le petit-déjeuner, le banqueting. Ces deux ouvertures seront précédées en octobre 2007 par la reprise du restaurant Crystal, dans le complexe du Pacha. Une concession détenue jusqu'ici par le Groupe Alain Ducasse. Cela fait 6 restaurants au Maroc qui devront ouvrir en sept mois. Et ce n'est pas tout ! En octobre toujours, mais en Suisse, un restaurant signé Pourcel prendra place dans le East-West, un boutique hôtel genevois de 40 chambres. D'un côté, on trouvera 35 places et une cuisine du marché. De l'autre, un bar de 50 places qui proposera un nouveau concept de 'finger food'. Il y a quelques mois, les frères Pourcel ont publié un livre consacré aux tapas. Non seulement le recueil de recettes a connu un beau succès de librairie, mais il a aussi suscité de nombreuses propositions comme celle de Genève. Un deuxième livre dans cet esprit est attendu à la rentrée, en octobre, chez Solar : 30 cocktails et 60 recettes. Il devrait avoir pour titre In'Sensé.

La Compagnie des Comptoirs avance
La seconde ligne des Pourcel en France, c'est la Compagnie des Comptoirs avec six restaurants. La formule saisonnière sur les plages, comme à La Grande-Motte (34), vit ses derniers jours. Au cours des six derniers mois, 2 unités ont vu le jour, l'une à Béziers ("ça marche très fort, on fait 150 couverts/jour"), l'autre à Levallois dans l'hôtel Evergreen. Le restaurant d'Avignon a été cédé à des membres de l'équipe qui ont conservé l'enseigne. "C'est ce qu'on va faire de plus en plus : impliquer le personnel en donnant des parts dans les affaires. Il faut être capable de partager. C'est un bon deal pour tout le monde, et c'est la reconnaissance du travail de nos collaborateurs, sans lesquels on est rien. Nous avons aujourd'hui des équipes fidèles et solidaires. Il faut arriver à présenter des plans de carrière. De plus en plus de gens demandent non pas à rentrer dans un restaurant, mais dans le groupe sachant qu'ils pourront y évoluer", affirme Jacques Pourcel.
"On continue à se développer. On se concentre sur nos activités. Notre force, c'est d'être trois, mon frère Laurent qui est au Jardin des Sens 95 % du temps, Olivier Château qui s'occupe de l'administratif et du développement et moi. On n'a jamais baissé les bras. Même quand on a dû fermer Londres, on a perdu beaucoup d'argent, mais dans le même temps on ouvrait un restaurant à Béziers", souligne Jacques Pourcel. Une autre piste est à l'étude. à Paris, Maison Blanche fonctionne très bien, et il est question de franchir les frontières avec cette enseigne. Un projet est en gestation sur Bahrein… Le groupe est dans une phase ultra dynamique. Pas franchement le temps de s'ennuyer. "On vit très bien de notre métier, et on continuera tant qu'on s'y amuse. On s'épanouit là-dedans et puis, on ne sait pas faire autre chose", plaisante Jacques Pourcel.
Nadine Lemoine zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3044 Hebdo 30 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE