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	du 26 juillet 2007	NÉO-BISTROT

UNE RECONVERSION RÉUSSIE

Un concept-plaisir en toute fraîcheur

Marseille (13) Non loin de la place de la Joliette, Le Cafouch aux Saveurs joue les plaisirs d'une cuisine "originale et équilibrée" dans une salle qui invite à la gourmandise et à la détente, selon les désirs de sa fondatrice, Nathalie Krug.

5 mètres sous plafond pour cet ancien entrepôt à bananes.

Le Cafouch aux Saveurs (traduisez ce mot provençal par la 'petite pièce') est né de l'imagination, en 2004, de Nathalie Krug, 36 ans. Cette mère de famille de 3 enfants, diplômée d'une école de commerce et sensibilisée aux questions de nutrition, a réalisé un projet un peu fou mais pas irréaliste, en créant son restaurant dans un quartier de la Joliette aussi mythique que pittoresque au 20 de la rue Mazenod.
Insatisfaite en tant que cliente du côté répétitif et peu équilibré de ce qu'elle se voyait offrir dans les restaurants, Nathalie Krug a élaboré une idée plus en phase avec ses propres attentes, qui sont également celles de son public actuel.
L'idée générale de concept repose sur "notre désir de faire du déjeuner un moment de détente, de plaisir gourmand et équilibré" dans un espace totalement non-fumeurs et affiché comme tel depuis l'ouverture. Via sa communication, l'adresse au consommateur est à la fois directe et conviviale : "Avec Le Cafouch' aux Saveurs, faites une pause plaisir, et retrouvez-nous autour de plats délicieux, judicieusement concoctés chaque jour dans nos cuisines à partir de produits frais, dans le respect d'un juste équilibre alimentaire. Vous redécouvrirez les saveurs des légumes trop souvent oubliés de nos tables."

Éclectisme
En rapport avec cette démarche, la décoration a été voulue chaleureuse tout en bénéficiant d'un volume impressionnant sous les 5 mètres de hauteur de plafond de cet ancien entrepôt à bananes. Les ingrédients d'une certaine atmosphère dépaysante sont là telles ces tentures et couleurs appétissantes (orange, bordeaux). Le tout - néanmoins non dénué de sobriété - est additionné d'un mélange de tables rondes en verre, en bois ou de style 'jardin', et de 2 petits comptoirs près des fenêtres, suivant un désir d'éclectisme conçu pour.
Dans ce cadre, les convives ont la possibilité de choisir leur salade suivant un choix de 4 crudités ou légumes accompagnés d'une viande sur un fond de salade ou de pâtes pour 9 E.

Du frais, des herbes et des épices
Le plat du jour s'ouvre classiquement aux poissons et aux viandes, mais toujours avec cette touche voulue, agréable, selon l'esprit de la maison : une cuisine fraîche, plutôt féminine, parée d'herbes et d'épices. Voici, par exemple, la Papillote de cabillaud au basilic thaï, gratin de chou-fleur à la muscade, blé au pistou (11,50 E) ou le Carré d'agneau au thym, aubergines gratinées au parmesan, blé au pistou (12,50 E). Autre suggestion : les Pâtes au thon, tomates et câpres à 9 E. Les menus (entrée ou dessert + plat + café) sont proposés à 12,90 E ou à 15,90 E, le tarif variant selon le plat ou le dessert choisi (de la mousse chocolat à 3 E jusqu'au soufflé au Grand Marnier à 4,50 E en passant par la crème brûlée à 4 E - entre autres possibilités). 

S'adapter au quartier des affaires
Les plats sont réalisés dans une cuisine séparée de la salle, par une équipe de 2 personnes dont un chef issu de l'école Ferrandi. L'offre évolue constamment selon le marché du jour : une nécessité dans un quartier où l'essentiel de la clientèle est composé d'habitués des administrations voisines. C'est également pour répondre aux personnes bénéficiant d'un horaire aménagé que Le Cafouch aux Saveurs s'est équipé et organisé pour servir de la vente à emporter. Celle-ci peut représenter de 20 % à la moitié de l'activité certains jours, indique approximativement Nathalie Krug. Le restaurant travaille également à la commande pour les repas d'affaires, d'anniversaire et d'entreprise même le soir, sur place ou en extérieur si nécessaire. Sympathique, Le Cafouch dévoile volontiers ses secrets en invitant les consommateurs aux plaisirs de la table en leur suggérant de passer aux fourneaux chez eux avec une recette publiée, chaque mois, sur le site internet lecafouch.com telle que celle de la Tourte aux blettes à l'huile d'olive pour six personnes.

Un développement en perspective ?
Et l'avenir ? Il s'agit, bien évidemment, de développer encore et toujours le jeune point de vente existant, explique Nathalie Krug. Il s'agit, par ailleurs, de continuer aussi à songer à une duplication du Cafouch aux Saveurs soit à Marseille même, soit à Aix-en-Provence avec pour objectif de figurer dans un quartier où la table pourrait fonctionner à coup sûr le soir, contrairement à l'établissement actuel. "Tout le problème, outre le temps et l'organisation que cela réclame, c'est de trouver le local qui corresponde en configuration, en surface et financièrement parlant à ce que je recherche." Le message est lancé. Enfin le restaurant, qui en a lancé l'idée l'année dernière, envisage de mettre sur les rails un concours pour les jeunes de 12 à 17 ans en coopération avec le Conservatoire des cuisines méditerranéennes. Propos : sélectionner des recettes préalablement déposées par de jeunes candidats et convier les meilleurs à réaliser leurs plats au Cafouch devant un jury. Le premier prix pourrait être un beau voyage et une participation à un concours international de cuisine. à suivre. zzz22v

Le Cafouch aux Saveurs
20 rue Mazenod
13002 Marseille
Tél. : 04 91 31 67 14

En quelques chiffres

Investissement : 60 000 E
CA annuel : 170 000 E HT (2^e année)
Superficie : 130 m²
Capacité : 65 places
Fréquentation : 70-75 clients/jour
Ticket moyen : 14 E
Effectif :   5 personnes

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L'Hôtellerie Restauration n° 3039 Hebdo 26 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE