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	du 26 juillet 2007	RESTAURATION

DES TRADITIONS REVISITÉES PAR LES TECHNIQUES EUROPÉENNES

Savourer le Brésil

Alex Atala, chef brésilien qui a appris son métier en Europe, et Alain Poletto, cuisinier français installé au Brésil, s'associent pour ouvrir un bistrot gourmand à Sao Paulo.

Alex Atala : "J'offre une cuisine qui allie produits brésiliens et techniques européennes."

Il n'y a pas au Brésil de bistrots qui proposent une bonne cuisine, ni de bons restaurants représentatifs de la cuisine brésilienne. Peut-être parce que le Brésil, c'est plusieurs pays", affirme Alex Atala, en marge des Rencontres internationales de la gastronomie de Toulouse. Alex Atala a appris la cuisine à l'école hôtelière de Namur (Belgique), et a effectué son premier stage chez Bernard Loiseau. Depuis son retour au Brésil en 1994, il met en avant les produits brésiliens dans son restaurant D.O.M. à Sao Paulo. "J'aime que ceux qui goûtent mes plats sachent qu'ils sont au Brésil. J'offre une cuisine qui allie produits brésiliens et techniques européennes. L'objectif est de traduire le goût 'sauvage' et 'brut' de la cuisine brésilienne dans une cuisine gastronomique plaisante et surprenante." Il travaille le tucupi, mélange de lait de manioc fermenté et d'herbes de la forêt amazonienne, le tapioca qu'il sert arrosé de cachaça (eau-de-vie de canne à sucre). "Ce sont des chefs français venus au Brésil, comme Claude Troisgros, Laurent Saudeau, Emmanuel Bassoleil, Michel Darquet qui, voici vingt ans, ont découvert ces produits sur les marchés locaux, et ont commencé à les cuisinier selon la tradition française", précise Alex Atala.
Alain Poletto, quant à lui, a effectué son premier voyage au Brésil en 1986. Après avoir travaillé avec Dominique Toulousy, il a enseigné pendant dix-sept ans, d'abord à l'école hôtelière de Toulouse (31), puis à celle de Thonon-les-Bains (74). Il s'est installé au Brésil en 2001 et a travaillé pour un ingénieur français, Jacques Benchetrit, spécialisé dans la fabrication du jus d'orange.
Alex Atala et Alain Poletto, soutenus par des financiers, entendent créer un bistrot gourmand, "un établissement convivial ouvert à tous, où l'on retrouvera l'âme brésilienne pour un repas autour de 50 E. On va remettre au goût du jour de vieilles recettes, revaloriser le travail du directeur de salle, tout ce qui s'est perdu après la colonisation quand des familles de la bourgeoisie brésilienne ont commencé à copier ce qui se faisait en Europe", prévient Alex Atala. Seul, pour l'instant, le nom du restaurant pose question. "On cherche un mot brésilien représentatif qu'un étranger puisse prononcer", confie Alain Poletto. L'ouverture est prévue en août.
B. D. zzz99 zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3039 Hebdo 26 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE