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	du 26 juillet 2007	RESTAURATION

ESPOIRS 3 ÉTOILES "MICHELIN"

"En cuisine, chaque détail est important"

Eze (06) Philippe Labbé, chef 2 étoiles du Château de La Chèvre d'Or depuis 2003, rend hommage aux grands chefs qu'il a côtoyé.

Philippe Labbé, chef des cuisines de l'hôtel-restaurant du Château de La Chèvre d'Or.

J'ai eu la chance de travailler uniquement avec d'excellents chefs. Avec eux, j'ai vécu des moments privilégiés", déclare Philippe Labbé. Tout est dit en deux phrases. Sa passion pour la cuisine s'est forgée au contact de chefs d'exception (Bernard Loiseau, Michel Lorain, Gérard Boyer, Roger Vergé, Christian Willer, Francis Chauveau, Éric Briffard), "par hasard, concours de circonstances, opportunités du moment".
"Au début des années 1980, intégrer une grande brigade, une maison de renom, c'était dur. Aussi, quand un homme vous montre le chemin, il faut le suivre. L'essentiel est de comprendre comment il fonctionne. C'est plus important que de se concentrer sur l'exécution d'un plat", dit-il, pour expliquer la pléiade de cuisiniers qu'il a côtoyée.
De ce parcours, Philippe Labbé a acquis la conviction qu'en cuisine "chaque détail est important". Il en a gardé la certitude que la cuisine doit vivre au rythme des saisons. Sans jouer aux nostalgiques, il dresse quelques constats : "Avant, les chefs avaient la vision plaisir. Maintenant, c'est une vision marketing. Notre réalité, c'était de persévérer, faire le mieux possible chaque jour. Nous n'avions pas la notion du chef que l'on voit à la télévision, même si pour nous, Bocuse, Senderens et Robuchon étaient de vrais dieux."
Alors qu'il figure parmi les 'Espoirs' pour une 3^e étoile au Michelin, Philippe Labbé déroule le fil de ses rencontres. "Bernard Loiseau était un personnage extraordinaire, même si nous étions beaucoup livrés à nous-mêmes. Michel Lorain était de la race des patrons, et la Côte Saint-Jacques, une belle maison familiale. Gérard Boyer était en avance sur son temps, Roger Vergé, un homme de communication hors pair, avait une aisance fabuleuse. Christian Willer avait une réelle qualité de travail. Francis Chauveau, à La Belle Otero à Cannes, avec lequel je suis resté sept ans, avait une cuisine d'une finesse que je n'ai jamais retrouvée."
Après une première étoile en 2001 au Château de Bagnols, Philippe Labbé a maintenu à La Chèvre d'Or les 2 étoiles de son prédécesseur, Jean-Marc Delacourt. Aujourd'hui, il affirme que sa cuisine "évolue entre classique et moderne". "Le succès, c'est avoir un restaurant complet quelle que soit la cuisine que l'on y pratique." Son initiation a commencé tôt. "Grâce à mes parents, de 14 à 18 ans, j'ai fréquenté des établissements étoilés. C'était le plaisir, la satisfaction de manger ce que l'on ne pouvait pas manger chez soi."
Bernard Degioanni zzz22v

Château de la Chèvre d'Or
Rue de Barri
06360 Èze
Tél. : 04 92 10 66 66
chevredor.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3039 Hebdo 26 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE