Actualités

	du 3 mai 2007	RESTAURATION

DIAMANT NOIR

Benjamin Bruno : faire oublier le père

Nice (06) Benjamin Bruno, 23 ans, a décidé de s'éloigner de l'ombre tentaculaire de son père, Clément Bruno, le roi de la truffe, aubergiste à Lorgues, pour ouvrir son restaurant à Nice.

L'établissement s'appelle le Diamant noir car Benjamin Bruno a décidé de rester sur le créneau de la truffe même s'il la présente de façon plus moderne, s'il la travaille différemment. "C'est une cuisine allégée, contemporaine. On vient ici pour la truffe mais modérément", dit-il. "La truffe, c'est ma passion, le produit que je connais le mieux, que je sais, peut-être, le mieux travailler", ajoute-t-il. Le menu du déjeuner change toutes les semaines, celui du soir tous les 15 jours. Au Diamant noir, ouvert depuis 3 mois, l'ambiance n'est pas celle de l'auberge de Lorgues, les grandes tablées sont absentes. Les tons sont beige, noir, crème. On se limite à 18 couverts par service, pas un de plus. L'investissement a été de 120 000 E. "On veut faire bon, beau, raffiné mais pas trop cher". On peut manger un Velouté de châtaignes, un Tartare de thon, une Pissaladière au chèvre, des Nems aux fruits ou un Velouté de pommes de terre au caviar de truffes, une Salade d'artichauts, pointes d'asperges et truffes, un Croustillant de foie gras aux échalotes, sauce bordelaise aux truffes, etc.
Après un bac pro, Benjamin Bruno a travaillé pendant 5 ans à Lorgues puis 2 ans à Terre de Truffes, un restaurant-épicerie que son père a ouvert à Nice. Ensuite, il est resté huit mois au Plaza Athénée, a effectué un stage dans tous les établissements parisiens d'Alain Ducasse pour finir par le Blue-Bay, le restaurant gastronomique du Monte-Carlo Bay. Et s'il a choisi de s'installer à Nice c'est aussi parce que Sandrine, sa compagne qui dirige la salle et rêvait d'ouvrir un restaurant après une formation à l'école hôtelière, est originaire de cette ville.
Benjamin Bruno n'écarte pas de retourner un jour à Lorgues, "la maison de mon enfance", dit-il. "Oui, vraisemblablement, mais pas maintenant. Je veux avoir ma propre expérience, me prouver que je peux réussir seul, voir où sont mes limites. Aller à Lorgues, ce serait finalement trop simple."
Il admire son père. "Je n'aurai jamais son franc-parler, son charisme, sa carrure. Vouloir l'imiter, ce serait grotesque. Mon père est un autodidacte". Son frère, Samuel, est resté à Lorgues. Il officie en salle.
Bernard Degioanni zzz22v

Diamant Noir
34, rue Beaumont
Nice
Tél. : 04 93 89 69 60

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Hebdo 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE