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	du 29 mars 2007	NÉO BISTRO

IMPLANTÉ DANS LE QUARTIER FRANÇAIS DE LONDRES

Aubaine ou le bon goût du pain frais et viennoiseries à la française

Confectionnés le jour même par une équipe de boulangers-pâtissiers français dès 5 h 30 heures du matin, les pains et viennoiseries d'Aubaine séduisent près de 150 clients par jour en complément d'une cuisine du soleil.

Yann Chevris et Hani Nakkash, le propriétaire. Yann Chevris aujourd'hui bras droit d'Hani Nakkash s'est expatrié à Londres à 19 ans juste après son bac pro. Il y a fait toute sa carrière.

Le coin boulangerie-pâtisserie est situé dans l'entrée à gauche du restaurant. Le prix du croissant est de £ 1,95.

Une boulangerie-pâtisserie artisanale de haute qualité avec restaurant ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à minuit. Le concept est simple. Si simple qu'on pourrait le qualifier de banal. Sauf que, implanté à Londres, il prend une tout autre dimension, et fait figure de concept original. "J'ai toujours beaucoup voyagé entre la France et l'Angleterre. À chaque fois que j'étais en France, j'achetais du pain et des viennoiseries ou des pâtisseries, chose que je ne trouvais pas à Londres à un niveau artisanal", explique Hanni Nakkash, créateur du concept. Issu du milieu de la finance, ce jeune entrepreneur libanais, gourmets à ses heures perdues, y voit alors une opportunité à saisir. Ainsi, en décembre 2005, il ouvre Aubaine, dans le quartier français de South Kesnington… autant dire le quartier idéal pour démarrer. Car en effet, oser ouvrir une boulangerie-pâtisserie artisanale à la française dans le pays où le sandwich au pain de mie règne en maître, n'était pas si évident. Il ne fallait donc pas lésiner sur l'emplacement du fonds de commerce. C'est donc entre Fulham et Knightbridge, et malgré les prix exorbitants des loyers commerciaux, qu'Hanni Nakkash a choisi de convertir un restaurant italien en une boulangerie-pâtisserie de haute qualité. Avec cependant quelques adaptations aux mentalités locales.

Pas de sandwich mais des tartines
Ainsi, pour rentabiliser l'activité de boulangerie-pâtisserie, il a été nécessaire de la compléter par une prestation de restauration méditerranéenne à consommer sur place à toute heure de la journée. Les clients peuvent ainsi déguster sur place des viennoiseries et pâtisseries pour le petit-déjeuner et l'afternoon-tea, ou opter pour un vrai déjeuner ou dîner. Au menu, des salades ou des plats adaptés à une clientèle majoritairement féminine : Salade niçoise, aux 3 tomates basilic et échalotes, de Langoustines et feuilles de roquette, ou encore Soupe à l'oignon, Ravioles de Saint-Jean à la provençale, Carpaccio de boeuf avec roquette, parmesan et huile de truffe blanche. Sur la carte, les tartines confectionnées avec leur propre pain au levain ont supplanté le traditionnel club-sandwich. Enfin, côté viandes et poissons, les clients peuvent déguster : Steak d'agneau rôti, gâteau de risotto au parmesan safrané, Filet de veau rôti aux girolles et sauce au porto ou encore Filet de lotte rôtie et fenouil à la Bargoule, Filet de loup de mer grillé, mousseline de carottes et vinaigrette à l'orange… La tendance méditerranéenne de la carte est volontaire et s'accorde parfaitement avec le style maison de campagne provençale de la décoration intérieure. "Le premier mois d'ouverture nous vendions une vingtaine de baguettes par jour. Aujourd'hui, on en vend 250 en moyenne, et près de 70 pains au chocolat. De même pour les croissants, pains ou lait et fougasses. Le week-end, notre stock de viennoiserie est épuisé dès 10 h 30", raconte Yann Chevris, le bras droit du propriétaire. Ainsi, après 18 mois d'ouverture, le concept est un succès, et l'ouverture d'un second Aubaine est prévue en mai 2007.
Tiphaine Beausseron zzz99

Aubaine
260-262 Brompton Road
London SW3 2AS
Tél. : 00 020 7052 0100

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L'Hôtellerie Restauration n° 3022 Hebdo 29 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE