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	du 15 février 2007	RESTAURATION

LE WINE BAR LE CHEVAL BLANC A OUVERT SES PORTES

Le nouveau défi de Michel Hermet

Nîmes (30) Après 20 années de succès, sa célèbre brasserie a dû changer d’adresse. Mais face aux arènes, il a tous les atouts dans son jeu.

Voilà un peu plus d’un an, après une longue période d’incertitude marquée par des tensions avec le nouveau propriétaire des murs qu’il occupait, des contacts par avocats interposés et l’appel à des experts judiciaires, Michel Hermet annonçait la conclusion d’un accord. Après presque 20 années passées square de la couronne, son Wine Bar allait déménager pour s’installer au rez-de-chaussée de l’ancien hôtel du Cheval Blanc, face aux célèbres arènes nîmoises. Les travaux ont été menés d’avril à juillet, puis il a fallu attendre l’autorisation de la commission de sécurité. Et celle-ci s’est fait attendre en raison des travaux en cours dans les étages où la société Odalys réaménage la partie hôtelière du bâtiment.
Depuis la fin du mois de septembre toutefois, le restaurant est dans ses nouveaux murs, ceux-là même où Thierry Marx a été salué pour la première fois par le Michelin au début des années 1990. Mais le registre n’est pas le même. Le Wine Bar le Cheval Blanc reste fidèle à l’image d’une très bonne brasserie avec l’avantage de posséder un bar (et la licence qui va avec) où l’on peut simplement venir déguster l’un des nombreux vins servis au verre.

Du changement aussi en cuisine
Ce déménagement s’est également accompagné de créations d’emplois. Une augmentation du nombre de salariés rendue nécessaire par une modification des jours de fermeture (le dimanche seulement) et le succès instantané connu par le nouvel établissement. Mieux vaut désormais réserver, en particulier pour les services du soir. L’équipe est ainsi passée de 9 à 13 salariés et Michel Hermet a fait aussi appel à un consultant. “Daniel Lagrange, un ami de longue date qui exploite l’Hôtel du Mont-Aigoual en Lozère, est venu apporter un regard nouveau sur notre cuisine. Je voulais qu’il provoque une remise en cause des habitudes. Il fallait rester fidèle à la qualité des produits, mais évoluer et progresser dans le soin apporté aux accompagnements, tant sur le plan de l’originalité de la préparation que de la présentation”, souligne Michel Hermet.
Dans le même temps, il a cherché le chef capable de s’intégrer à l’équipe déjà en place et d’apporter de façon durable ce changement souhaité. Il vient de trouver ce cuisinier en la personne de Jean-Michel Nigon, ancien de l’Imperator et plus récemment des Jardins du Sud, également à Nîmes.
Un emplacement de premier plan, un cadre prestigieux, une cuisine en phase d’évolution : le Wine Bar le Cheval Blanc a tous les atouts pour connaître la même réussite que son grand frère. Lequel était devenu en 20 ans une véritable institution.
Jean Bernard zzz22v 016j35

Wine Bar le Cheval Blanc
1 place des Arènes
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 76 19 59

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE