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 du 15 février 2007 |
RESTAURATION |
INNOVATION
Jérôme Héraud directeur et chef de La Réserve booste l’établissement
Pessac (33) En mai 2005, Christophe San José rachetait La Réserve à Jean-Christophe Parinaud. Le nouveau propriétaire a confié la maison au chef de cuisine Jérôme Héraud. Au menu : rénovation, agrandissement, innovation, comme cette carte où les vins sont classés par prix.
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Jérôme Héraud avait sorti de l’ombre l’Auberge
de La Vieille Chapelle à Lugon (33) ; remporté en 2004 la 6e finale du concours
de gastronomie l’Accord Parfait, premières côtes de bordeaux et cadillac. Puis
il est passé à l’Iguane, à Mérignac, aussitôt distingué par le Guide Hubert avec
deux assiettes. Le voici nommé depuis décembre 2005, directeur d’exploitation et
chef de cuisine à La Réserve à Pessac. À la tête d’une équipe de 8 personnes en
salle et 10 en cuisine, il s’est attaché à conduire le repositionnement de cet
établissement fondé en 1950 dans un superbe parc de 3 hectares. Depuis cet été,
au prix d’un investissement d’environ 4 000 euros la chambre, l’hôtel de 23
unités a été entièrement rénové. 28 nouvelles chambres et suites et 4 salles de
séminaire supplémentaires seront livrées fin 2007 quasiment en même temps qu’une
résidence hôtelière de 22 appartements également ancrée dans le parc. Au niveau
du restaurant, la salle de 60 sièges, totalement relookée, s’est enrichie d’une
verrière de 55 couverts, elle-même prolongée par une superbe terrasse de 40
sièges. Dorénavant plus axée sur les vins, cette table gastronomique qui fait
honneur aux produits frais et de saison, offre une belle palette de menus entre
19 E le midi et 59 euros pour la formule en accord mets et vins. Innovant sur la
carte des crus, Jérôme Héraud et le maître d’hôtel sommelière Stéphanie Baïse,
ont mis au point une présentation des vins par catégorie de prix, 21 E, 32 E, 41 E, 59 E , des blancs, rosés et rouges. Et uniquement des bordeaux.
En février 2007, les travaux, prévus sur 4 mois, porteront sur la cuisine,
laquelle se doublera d’un atelier permettant d’assurer un service traiteur et de
dispenser des cours. L’offre sera originale, le lundi et jeudi l’atelier recevra
les célibataires, le mercredi les parents et leurs enfants, le samedi sera
consacré à des thèmes précis.
Brigitte Ducasse zzz22v 016k35
La Réserve de Pessac
74 avenue de Bourgailh
33600 Pessac
Tél. : 05 57 26 58 28
www.hotel-la-reserve.com
En chiffres
Hôtel : 23 chambres, 5 catégories : classique,
classique supérieur, suite junior, prestige, suite. De 75 à 205 E et une chambre
pour personne handicapée
Salles de séminaire : deux salons, 100 et 200 m2 modulables
Restaurant : Formule déjeuner d’affaires, avec un verre de vin et un café : 19 E
Menu carte : plat, fromage ou dessert, 27 E
Entrée et plat, 29 E
Entrée, plat, fromage ou dessert, 37 E
Menu dégustation : carte blanche au chef, 47 E, en accord mets et vins, 59 E
| Un nouveau concept de carte des vins innove Jérôme Héraud est parti d’un constat : le prix est souvent déterminant pour les clients. D’où l’idée de concevoir une carte des vins en fonction du prix : vins à 21 E, 32 E, 41 E et 59 E des blancs, rosé et rouge. Et uniquement des bordeaux. Font exception à cette présentation, les grand crus, de 65 E, pour un Pessac-Léognan Château Carbonnieux 2000, à 285 E pour un Château d’Yquem 1998. Mais aussi les champagnes, Roederer, Devaux, Bollinger, Pommery, de 48 à 165 E la bouteille ; les vins au verre avec un choix de dix propositions, de 3,70 E le bordeaux rouge Chevalier d’Auron, à 10,90 E le champagne rosé Pommery, en passant par un sauternes Blanc Château Le Juge, à 7,5 E. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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