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	du 15 février 2007	RESTAURATION

HORS DES SENTIERS BATTUS

Le chef et les ombles chevaliers

Besse-et-Saint-Anastaise (63) Le parcours de François Joubert, cuisinier, aventurier, devenu pêcheur et spécialiste des ombles chevaliers sauvages.

François Joubert cumule deux boulots. Bien sûr dans sa cuisine, il est chef. Mais régulièrement il se transforme en pêcheur. Il embarque alors sur le lac Pavin. Le soir pour poser ses filets, le matin pour les relever. Et il renouvelle ces sorties entre 70 et 80 fois par an, du 1er avril au 31 décembre. Il en tire essentiellement des ombles chevaliers, mais aussi quelques perches.
Ce spécialiste ne cuisine alors que les poissons qu’il a lui-même pêchés. Car François Joubert a le droit de pêche sur ce lac, propriété de la commune de Besse-et-Saint-Anastaise (Puy-de-Dôme), droit obtenu avec la concession de l’hôtel-restaurant Le Lac Pavin.
“Les ombles sont 100 % sauvages. Donc non calibrés. Ils pèsent en moyenne 160 grammes. Quand ils sont petits, j’en donne deux par personne ; avec les plus beaux, je les prépare en meunière”, raconte le chef. Il reconnaît que, bien sûr, “les prises sont contrôlées par un garde-pêche. J’ai un quota, une quantité limitée. C’est pour cela qu’il n’est pas question que je vende aux particuliers. Les ombles partent tous pour le restaurant. Je suis, par la force des choses, le seul à proposer des ombles du lac Pavin”. Le chef les prépare actuellement soufflés avec une sauce écrevisse, voire une sauce aux morilles.
Pour faire coïncider la gourmandise des clients et le fruit des pêches, François Joubert dispose d’un vivier où des ombles frétillent, en sursis pour quelques jours. D’autres finissent au congélateur pour parer aux périodes de fermeture de la pêche, en toute légalité aussi.

5 kg par jour par personne
C’est en 1993 que François et Hélène Joubert ont accepté l’offre du maire de Besse-et-Saint-Anastaise : la concession regroupe un hôtel, un restaurant, un bar, un magasin de souvenirs et l’exploitation du lac (pédalos, pêche, barques…). Aménagements, travaux, investissements. Les 7 chambres ont été rénovées ; le bar a évolué en brasserie-snack, avec sa propre cuisine. Le gastronomique offre une vue imprenable sur le lac.
“C’est un choix de travailler ici, dans ce cadre grandiose.” Car le parcours de François Joubert ne manque pas de sel. Après un CAP, en 3 ans à l’époque, au lycée professionnel de Brassac-les-Mines (63), il se perfectionne en pâtisserie, travaille 4 ans à Paris. “Notamment au Gallion, une péniche aménagée en restaurant, à Longchamp avec une clientèle d’artistes”, se souvient-il. Puis il participe au lancement d’une guinguette, le B’oeuf, avec comme spécialités le boeuf et l’oeuf. Avec les extras, faciles à trouver dans la capitale, il accumule l’expérience.
Il revient ensuite en Auvergne : une saison à Super-Besse, 7 ans à Clermont-Ferrand avec son frère André au Vaudeville. Puis il s’essaie aux rallyes et aux raids, partie intendance, dont le Dakar, et surtout le Paris-Moscou-Pékin. “Deux mois de reconnaissance ; des camions-cuisine fabriqués spécialement pour l’expédition. Au total, 26 bivouacs et 950 personnes à nourrir, plus de 50 000 repas sans parler des petits-déjeuners. Cela représente 5 kg de marchandises par personne et par jour”, raconte-t-il.
Maintenant le rythme est plus tranquille autour des produits du terroir, car aux ombles François Joubert ajoute de la viande de salers de Riom-ès-Montagne, du charolais Label Rouge ou des salaisons locales.
Pierre Boyer zzz22v 016b35

Hôtel-Restaurant Le Lac Pavin
La Pavin
63610 Besse-et-Saint-Anastaise
Tél. : 04 73 79 62 79 - Fax : 04 73 79 61 22
info@lac-pavin.com
www.lac-pavin.com

En chiffres
Capacité 50 couverts
Prix des menus De 18 à 38 E
Ticket moyen 30 E
Effectif En pleine saison, l’entreprise emploie 12 personnes pour le restaurant, la brasserie, l’hôtel et le magasin de souvenirs.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE