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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Sylvain Guillemot • Auberge du Pont d'Acigné • Noyal-sur-Vilaine (35) Près de Rennes, l'Auberge du Pont d'Acigné est enfin reconnue par le guide Michelin. Personne n'en doutait, à commencer par la clientèle si fidèle de Sylvain et Marie-Pierre Guillemot.
OLIVIER MARIE

Une confirmation plus qu'une surprise

Sylvain Guillemot : "Nous allons préserver ce que nous avons mis en place, conserver cette simplicité, ce naturel !"

On n'oublie pas, mais on se dit qu'il y a d'autres belles maisons… J'ai compris qu'obtenir un macaron mettrait du temps." Neuf années en fait, depuis l'arrivée de Sylvain et Marie-Pierre Guillemot dans cette Auberge du Pont d'Acigné. Un ancien bar-hôtel flanqué d'une station-service, transformé depuis 1996 en une conviviale auberge gastronomique, à l'image de ses propriétaires. "C'est aussi bien que cette récompense arrive aujourd'hui, une fois que la maison est saine. Elle vient rassurer l'équipe et l'on se dit qu'on est un peu dans le vrai ! Ce macaron vient également valider le choix des clients." Sur ces derniers, Sylvain et Marie-Pierre sont intarissables. On les sent tellement fiers et heureux de leur clientèle, rajeunie et plus citadine qu'au départ. En symbiose totale. "Aujourd'hui, les clients viennent nous voir sans savoir ce qu'il y a dans l'assiette. Ils nous font confiance. Je peux alors me laisser aller à leur proposer des plats aux montages plus complexes. Avec le temps, j'ai acquis une maîtrise du produit, de sa cuisson, etc., ce qui me libère l'esprit pour innover sur les saveurs notamment." Ce disciple d'Alain Passard demeure viscéralement attaché au produit, ne cherchant jamais à lui ôter sa nature, "à le transformer en ce qu'il n'est pas". Ce parti pris ne l'empêche pas de surprendre le client sur ses associations, ses constructions. Et tout au piano s'il vous plaît. "Je cuisine tout à la plaque, en sautoir, casserole… sur un vieux Rosière trois plaques."
En salle, Marie-Pierre donne la juste réplique à son mari cuisinier. "Nous avons fait évoluer cette maison le plus sagement du monde. Elle a acquis aujourd'hui sa propre personnalité et elle nous ressemble. Nous allons préserver ce que nous avons mis en place, conserver cette simplicité, ce naturel ! Pas question d'en faire une maison tendance !" À 34 et 35 ans, Sylvain et Marie-Pierre Guillemot semblent avoir atteint une sérénité rare. "J'ai confiance en ce que l'on fait ici", reconnaît Sylvain, qui n'oublie pas ses maîtres d'apprentissage, Bruno James, Marc Tizon, Joseph Froc, Jacques Thorel et Alain Passard. "J'ai le sentiment que l'on est le produit d'une formation et de ce que l'on a bien voulu nous donner. Les gens que j'ai croisé n'ont jamais été avares dans l'apprentissage. On n'a pas le droit de renier les anciens, on a tellement de choses à leur prouver !" < zzz22i

Auberge du Pont d'Acigné
Le Pont d'Acigné
35530 Noyal-sur-Vilaine
Tél. : 02 99 62 52 55 · Fax : 02 99 62 21 70

En chiffres
Investissements   
30 kE
CA 2003   
457 347 E
Effectif   
9 personnes
Nbre de couverts
De 20 à 25 par service
Capacité   
45 places
Prix moyens   
De 30 à 50 E
Prix des menus   
20, 27, 45, 99 E

Complément d'article 2922mp56

Grosses langoustines rôties, mangue et poireau

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE