Pour 4 personnes :
- 8 langoustines (100-120 g chacune)
- 1 mangue
- 1 poireau
- 200 g de pourpier
- 2 clous de girofle
- 3 cardamomes
- 1 tomate

- Dans un sautoir à couvert, cuire au four le blanc le poireau piqué aux 2 extrémités de clous de girofle, avec un trait d’huile, à 160 °C pendant 35 mn.
- Confectionnez un fumet de langoustines avec les têtes (en ayant pris soin d’ôter les branchies), le vert du poireau, la tomate et les 3 cardamomes. Mouillez à hauteur d’eau.
- Tailler 4 disques de mangue de 10 cm de diamètre et de 1/2 cm d’épaisseur, sur lesquels vous disposerez les fins tronçons de poireau, avant de les enfourner à 150 °C.
- Dans une poêle, faire revenir les queues de langoustines quelques minutes au beurre salé avec les pinces puis dresser le tout sur une assiette accompagnée du pourpier assaisonné. Le jus est obtenu en déglaçant la poêle au fumet de langoustines. zzz84