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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Stéphane Rouville • Auberge de la Galupe • Urt (64) Après plus de dix ans à Alençon, c'est près de Biarritz que Stéphane Rouville a atteint un certain niveau de cuisine.
TIPHAINE BEAUSSERON
Tout vient à point à qui persévère
 "Ne jamais dire jamais. Un jour, ce sera peut-être votre tour." Tel est le message de Stéphane Rouville à tous les jeunes chefs qui travaillent dur en espérant un jour décrocher une étoile. |
C'est sur la paisible place du petit port de
l'Adour que l'on découvre l'Auberge de la Galupe, le restaurant de Stéphane et Catherine
Rouville depuis avril 2002. Déjà, de l'extérieur, la façade rouge et blanc de cet
ancien relais marinier du XVIIIe siècle aiguise la curiosité. En s'approchant
un peu plus, on peut lire le menu dans un hublot de navire accroché à hauteur des yeux
à droite de la porte d'entrée. L'appétit est éveillé. Un ou deux pas de plus et l'on
pénètre dans la bâtisse. À l'intérieur, dans la pièce principale qui succède au
bar, plane une atmosphère rassurante. Est-ce le plafond bas soutenu par des poutres, le
mur de pierres épaisses ou les dalles en pierres de Bidache au sol ? Ou bien le service
en porcelaine bleu et blanc et les couverts en argent de la dizaine de tables qui se
partagent l'espace central ? Toujours est-il qu'un parfum chaleureux et authentique
enveloppe le visiteur dans une impression de bien-être.
Dans ces premiers instants de découverte du lieu,
on comprend que le chef Stéphane Rouville soit tombé sous le charme de l'endroit quand
il y fait ses premiers pas en septembre 2001. À cette époque, il veut s'échapper
d'Alençon où il tient son restaurant, Le Jardin Gourmand, depuis plus de 10 ans et
cherche à s'établir dans une région riche en clientèle gastronome. En lisant le
journal L'Hôtellerie Restauration, il découvre que le propriétaire d'alors
cherche un chef de cuisine éventuellement intéressé pour racheter l'affaire au bout de
quelques mois. "Quand je suis entré dans le restaurant, je me suis tout de suite
senti bien", se souvient Stéphane Rouville.
Méchants
tours
Huit mois plus tard, l'affaire est
conclue. Stéphane Rouville devient propriétaire et se sent prêt à prendre la relève.
Le fait que l'établissement soit doublement étoilé ne l'effraie pas. Heureusement
d'ailleurs, car s'il avait su que cela lui jouerait de méchants tours, il n'aurait
peut-être pas pris le risque d'embarquer sa femme et ses deux filles dans cette aventure.
Car si la clientèle, au début, vient à la Galupe pour les 2 étoiles attachées à
l'ancien propriétaire, très vite, elle déserte l'établissement. Cela s'aggrave
l'année suivante lorsqu'il apparaît dans l'édition 2003 du guide que l'auberge n'a plus
aucune étoile. "Sur le coup, c'était très dur. Je l'ai vécu comme une
sanction. Mais je n'ai pas baissé les bras et j'ai continué", confie le chef.
Malgré la chute du chiffre d'affaires, des
décisions difficiles à prendre du
côté du personnel (il a réduit son effectif de 15 à 3 personnes dans les temps les
plus rudes…) et une révision à la baisse des prix de la carte, Stéphane Rouville
précise qu'il n'a jamais lésiné sur la qualité des produits. Il s'est toujours
efforcé de se fournir minutieusement auprès des maraîchers et pêcheurs locaux. Sur les
plans financier et psychologique, ces deux années ont été éprouvantes pour le couple.
Mais, avec le recul, Stéphane Rouville se dit que cette épreuve l'a finalement libéré.
Il a su s'affirmer dans une cuisine créative et mesurée, concentrée à 80 % sur des
produits régionaux mis en valeur simplement, à sa façon. Aujourd'hui, il savoure
joyeusement son étoile gagnée à force de persévérance, et il a bien l'intention de se
battre encore pour atteindre le niveau supérieur. < zzz22i
Auberge de la Galupe
Port de l'Adour
64240 Urt
Tél. : 05 59 56 21 84
En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
274 400 E
Effectif
10 personnes depuis avril 2005
Nbre de couverts
Aléatoire
Capacité
50 places
Prix moyen
50 E
Prix des menus
27, 34, 48, 68 E
Complément d'article 2292mp68
Sablé à la fleur de sel de Guérande, sorbet à l'Izarra verte, réduction de jus de pamplemousse
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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