Sablé :
- 375 g de beurre
- 2 oeufs
- 250 g de farine tamisée T65
- 250 g de farine T45
- 250 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amandes
Granité d’Izarra verte :
- 5 cl d’Izarra verte pour la pâte
- 1/4 de litre d’Izarra pour le granité
- Pétrir rapidement l’ensemble sans fraiser,
ajouter 1 oeuf et 2 jaunes, parfumer avec une cuillère à café d’Izarra verte.
Filmer la pâte et laisser reposer 1 heure au frais.
- Abaisser la pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur et découper avec 3 emporte-pièces de
diamètres différents et mettre un peu de fleurs de sel. Piquer la pâte et cuire à four
chaud 220° 4 à 5 mm.
- Faire réduire 1/4 de litre d’Izarra verte de moitié, faire bouillir 1 L
d’eau et 80 g de sucre. Ajouter l’Izarra et passer en cellule de refroidissement
à - 20 °C. Gratter ensuite le granité.
Décoration :
- Faire réduire à glace le jus d’un pamplemousse rose.
- Faire une julienne avec la peau du pamplemousse et la blanchir 4 fois.
Montage :
- Dans une grande assiette ronde, déposer le sablé ayant le plus grand diamètre, y
mettre une quenelle de granité, renouveler l’opération avec les deux autres sablés
en les superposant.
- Décorer le bord de l’assiette avec la réduction et la julienne de pamplemousse. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
