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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Philippe Delaune · La Belle Époque · Châteaufort (78) Grâce à Philippe Delaune qui l'a racheté en 1998, cet établissement des Yvelines récupère son étoile.
PASCALE CARBILLET

La belle étoile

Philippe Delaune tient à remercier toute son équipe... ainsi que ses clients.

Philippe Delaune souhaitait avoir son propre établissement : il lui aura fallu plus d'une vingtaine d'années pour concrétiser son rêve. Il est vrai qu'entre-temps, il aura réalisé un beau parcours professionnel. C'est en 1981, en montant à Paris, au Trou Gascon d'Alain Dutournier, qu'il fera ses premières découvertes professionnelles. C'est là qu'il acquiert son envie de persévérer dans la gastronomie, d'autant qu'à son arrivée au Trou Gascon, l'établissement décroche sa deuxième étoile. Il ira parfaire son expérience dans le restaurant Faugeron, puis avec Jacques Cagna, avant d'intégrer le Carré des Feuillants, où il gravira tous les échelons pour finir comme fidèle lieutenant d'Alain Dutournier en tant que chef exécutif. Puis il sera temps pour lui de prendre son envol.
Il visitera un certain nombre d'affaires dans toute la France, mais aucune ne l'enthousiasmera réellement, le faisant même douter de son envie réelle de s'installer à son compte. Jusqu'au jour où il vient visiter La Belle Époque dans les Yvelines. Un vrai coup de coeur pour cette affaire finit par l'emporter : Philippe Delaune prend la décision de vendre son pavillon en banlieue parisienne pour la racheter.
Pari risqué : l'établissement est fermé suite à une liquidation judiciaire en raison des démêlés de son ancien propriétaire avec la justice. Si la maison est belle, tout reste à faire pour la remettre à flot, et le départ de Philippe Delaune n'est pas facile à organiser. Il faut prévoir sa succession au Carré des Feuillants et accomplir toutes les formalités pour reprendre son restaurant. Pendant six mois, il va jongler entre ces deux tâches. Il reconnaît que si cela a été possible, c'est aussi grâce à Alain Dutournier, qui lui a permis de faire cette transition. "J'ai énormément de respect pour lui."

L'étoile était un objectif, mais pas une idée fixe
Une fois les clés en main, les six premières semaines sont consacrées au nettoyage. Toute la famille y participe, ses parents mais aussi sa femme Anne-Marie, qui travaille désormais à ses côtés à l'accueil. Il investit dans un piano Charvet. "Il n'était pas évident d'investir alors que le restaurant était fermé, mais il fallait se donner les moyens de réussir", précise-t-il. D'autant que l'établissement n'était plus référencé dans aucun guide. "Nous avons travaillé un an sans aucun référencement. Petit à petit, nous avons remonté l'affaire. J'ai dû aussi reformer une équipe. La première année a été très difficile, mais j'ai toujours gardé la même ligne de conduite, et cela a fini par payer."
Pas facile non plus de quitter l'influence d'Alain Dutournier après avoir travaillé si longtemps pour lui. Il lui a donc fallu se démarquer, acquérir son indépendance culinaire afin de donner une identité propre à sa cuisine.
Si reconquérir l'étoile était un objectif, elle n'était pas non plus une idée fixe pour Philippe Delaune. Même s'il reconnaît évidemment qu'il est content de l'avoir. "Cette étoile vient récompenser le travail de toute mon équipe, mais elle ne me fait pas oublier ma clientèle, qui m'a suivi quand je n'avais pas d'étoile. Quand je n'avais aucune reconnaissance de la profession, ce sont mes clients qui m'ont permis de me maintenir à flot et de développer régulièrement le chiffre d'affaires" - une clientèle d'affaires importantes le midi, en raison des nombreuses entreprises installées dans les environs de Châteaufort. "Le soir, nous avons une clientèle de particuliers, et c'est là que le Michelin va nous apporter un plus." Pari réussi pour Philippe et Anne-Marie Delaune. < zzz22i

La Belle Époque
10 place de la Mairie
78117 Châteaufort
Tél. : 01 39 56 95 48 · Fax : 01 39 56 99 93

En chiffres
Investissements   
153 000 E + 76 000 E de travaux
CA 2004   
1 ME TTC
Effectif   
8 personnes en cuisine et 4 en salle
Nbre de couverts   
35 par service en moyenne
Capacité   
50 places
Prix moyen   
70 E
Prix des menus   
32 et 48 E

Complément d'article 2922mp95

Feuillantine aux framboises chantilly au chocolat

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE