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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Éric Boutté · L'Aubergade · Dury (80) Entre 20 et 30 couverts seulement par service. Volontairement. Un tour de main appris aux côtés de Delaveyne, Robuchon, Lorain. Le bonheur aussi de travailler les produits de la baie de Somme, sa région natale.
SYLVIE SOUBES

Le bonheur est dans la Somme

Éric Boutté : "Quand par bonheur une étoile arrive, elle confirme que nous sommes sur la bonne voie, et surtout, elle vient récompenser l'équipe. Une étoile ne s'obtient jamais seul."

Les étagères qui encadrent l'accueil sont remplies de guides Michelin aux millésimes anciens. Secret espoir ? Présage ? L'homme est collectionneur de vieux livres sur la gastronomie. Hobby de cuisinier, désormais sous les lumières d'une étoile acquise après deux ans et demi d'installation. C'est en septembre 2002 en effet qu'Éric Boutté et son épouse Anne-Gaëlle passent le cap. S'installer. Le couple est originaire d'Abbeville. Il a fait le lycée hôtelier Saint-Martin d'Amiens, elle a découvert le métier en rencontrant l'âme soeur. Éric Boutté a démarré dans le nord de la France avant de faire ses preuves dans la capitale. Par obligations militaires d'abord, pour le plaisir ensuite. Après le mess de l'Élysée et le restaurant du ministère de l'Intérieur, dégagé de service en 1990, il entre au Regain, chez Jean Delaveyne.
"C'était un génie, qui restera à mes yeux un des personnages les plus marquants", lâche Éric. D'autres rencontres vont pourtant fortifier son talent : Ghislaine Arabian, Jacques Le Divellec… Joël Robuchon lui inculque "la rigueur, le sens du méticuleux et le goût des produits généreux". En 1997, Jean-Michel Lorain lui confie le rôle de chef exécutif à La Côte Saint-Jacques à Joigny. Cinq ans. Son plus long séjour professionnel. "Avant, je passais en moyenne 18 mois dans une maison. C'était volontaire de ma part." Les Lorain ? "Une famille extraordinaire. Ils sont venus visiter l'affaire avec moi, ils m'ont conseillé, m'ont guidé dans mes choix. Sans eux, je n'en serais pas là aujourd'hui." Fort d'une étoile. Fier d'une étoile.
L'Aubergade, restaurant de longue date, se tient dans la banlieue sud d'Amiens. À la sortie de la rocade, au coeur d'un noeud routier qui dessert Rouen, Calais, Paris, Reims… Éric Boutté a fait refaire le hall d'entrée, rafraîchir le sol et a réduit le nombre de places : de 50, il est passé à 30. Il a aussi changé la vaisselle. Pas d'investissements démesurés. Dès le départ, en outre, il "fixe les règles du jeu" : de 20 à 25 couverts le midi, 30 le soir pour un effectif de 8 personnes. "Si on galère, on diminue le nombre de couverts, les clients sont prévenus. Les réservations sont faites en fonction des possibilités. Si on descend à deux en cuisine, on limite le service à 15 couverts. Et quand je ne suis pas là, on ferme ! L'équipe n'a pas à bosser pour moi." Des conditions dont la clientèle est prévenue. Question de
respect, de transparence.  

Bourgogne, Sud-Ouest…
Éric Boutté ne vient jamais en salle. C'est le domaine d'Anne-Gaëlle. Son fief à lui, c'est les fourneaux, seulement les fourneaux. Marbré de foie gras de canard, jeunes poireaux, jambon de Serrano pour commencer ? Noix de coquilles Saint-Jacques aux algues servies sur un risotto crémeux accompagné de grillons de ris de veau sauce Regain ou le véritable chou farci, hommage à Jean Delaveyne, pour suivre ? Soufflé aux fruits de la passion, Millefeuille léger à la vanille ou Feuillantine au chocolat noir, banane fressinette rôtie, crème pralinée pour terminer ? Choix difficile, tant la passion domine à l'Aubergade.
Éric Boutté revendique un tour de main classique, les meilleurs produits de la baie de Somme et une création à mi-chemin entre son expérience et son imagination. Les vins tiennent aussi une place importante. "Je n'ai pas repris le stock. J'ai préféré constituer la cave à mon idée." Bien lui en a pris : 350 références, dont les prix de ventes vont de 20 à 500 E la bouteille. "On marge un peu au-dessous de la normale. Ainsi, pour un même budget, les gens peuvent avoir mieux", explique le chef. La Bourgogne et le Sud-Ouest sont judicieusement représentés. À l'apéritif, Anne-Gaëlle propose un vin de Champagne, systématiquement millésimé à la coupe ou rosé.
"Je ne vois pas l'étoile comme un objectif atteint. Pour moi, c'est d'abord un niveau d'exigence qu'on se fixe. Et si par bonheur elle arrive, comme c'est le cas, elle confirme que nous sommes sur la bonne voie, et surtout, elle vient récompenser l'équipe. Une étoile ne s'obtient jamais seul", termine Éric, pour qui le début de l'année 2005 restera dans les annales. Un adorable bébé né le 30 janvier, l'ouverture d'une deuxième affaire, le Bistrot des Chefs, dans le centre d'Amiens le 18 janvier, et l'annonce de l'étoile le 23 février. < zzz22i

L'Aubergade
78 route nationale
80480 Dury
Tél. : 03 22 89 51 41 · Fax : 03 22 95 44 05
aubergade.dury@wanadoo.fr

En chiffres
Investissements   
220 000 E
CA 2004   
500 000 E
Effectif   
8 personnes
Capacité   
30 places
Prix moyen   
72 E
Prix des menus   
35, 48 et 65 E

Complément d'article 2922mp96

Grosses langoustines rôties, nage à l'anis vert

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE